Los primeros recuerdos de Federico Barea (Valencia, 1980) en la cocina son de familia «donde mis abuelas cocinaban en fechas especiales y fines de semana para todos». El chef de Mamajuana recuerda con cariño los olores a esa comida casera, «ese bullicio, que tan felices nos hizo, el momento de sentarnos y compartir, las charlas animadas, las discusiones que terminaban con un vaso de vino». Para el chef, esos momentos le sirvieron de inspiración para entrar «poco a poco» en este mundo.
A lo largo de los años, ha trabajado con grandes personas y grandes chefs, y dentro de la cocina ha encontrado grandes amig@s. «Tengo la suerte de haber estado en C’as Xorc bajo la directriz de Guillermo Moya; con Nazario Cano en el restaurante la Embajada en Valencia, y ya como chef en Carmen Topete Catering, en el restaurante Villa Amparo en Rocafort, etc... El resultado, una cocina casera, fresca, que suele gustar a todo el mundo, con toques sudamericanos y algo de influencia japonesa».
—¿Qué novedades presenta Mamajuana esta temporada?
—Este año hemos incorporado platos muy ricos como la focaccia de sardina ahumada y un ceviche con un toque muy nuestro con puré de boniato. También hemos ampliado nuestra oferta en arroces, postres como el tiramisú que servimos en cafetera o un torrezno de pulpo con encurtidos que la gente está disfrutando mucho. También mantenemos los clásicos que no pueden faltar, nuestras patatas bravas, la tempura de gambón con una salsa de anguila ahumada, el tartar de salmón y frambuesa con una presentación un tanto diferente. Y hemos implementado las sugerencias del chef, platos que están en nuestra carta y que varían de tanto en cuanto con la ayuda de todo el equipo de cocina.
—¿Cuál es la esencia de tu cocina?
—Mi cocina es una cocina para todos, pensada para gustar, para disfrutar. Me gusta elaborar la comida con mimo, desde el cariño y siempre desde una visión propia, diferente y original.
—¿Qué opinas del nivel gastronómico de Ibiza? ¿Qué se podría mejorar?
—Ibiza es un paraíso con una cultura gastronómica que abarca desde los pescados y mariscos más frescos hasta la carne y los embutidos. He tenido la oportunidad de participar en la matanza y aprender a hacer sobrasada, el botifarro, etc. Creo que es una cultura que en otros sitios se ha perdido. En Mamajuana trabajamos para dar la mejor comida y servicio posible e intentamos mejorar y superarnos día a día, y creo que es una de las claves. Siempre se puede mejorar.
—¿Qué ingredientes son tus favoritos?
—Entre mis ingredientes favoritos están sin lugar a duda el pescado fresco y la verdura.
—¿Qué productos destacas de la despensa ibicenca?
—Algunos pageses me han enseñado que dentro de una buena despensa ibicenca no puede faltar un buen pan, una sobrasada casera o un botifarro, un cabracho, un gallo recién traído en barca, unas hierbas caseras o una buena miel de los campos de Ibiza. Que cantidad de cosas tan ricas.
—¿Puedes compartir con los lectores algún secreto de cocina?
—El mayor secreto de la cocina es el cariño, si pones cariño en las cosas que haces siempre aciertas.
—¿Cuáles son los retos para una temporada tan exigente?
—Las temporadas son maratones para los que tienes que estar en forma, largas carreras de fondo en las que se hace imprescindible un equipo que te comprenda y acompañe, que te tenga paciencia, y que te apoye. Y en ese estoy cumplido. Creo que Mamajuana tiene un equipo, tanto en cocina como en sala que están haciendo todo, para que el cliente se vaya satisfecho y se quede con ganas de más.
—¿Qué platos recomendaría a aquellos que aún no han visitado Mamajuana?
—Cualquiera de nuestros platos es digno de degustar, nuestra mayor especialidad ahora mismo está en nuestros arroces, pero no podría quedarme con uno o dos platos, creo que es la gente la que tiene que venir probar y decidir que plato es su favorito.