La historia de Subaida está íntimamente ligada a la elaboración del queso desde que Pedro Montañés revolucionase el sector agrario de Menorca fundando la famosa marca de quesos El Caserío en 1930. Tres generaciones de la familia Montañés han estado manteniendo viva la tradición quesera, que en los últimos cinco años se ha transformado para dar un paso adelante con una producción más elaborada y menos intensiva, en una apuesta por dar un valor añadido al producto final. El objetivo era poderlo introducir en el sector delicatessen y, por eso, el premio recibido en febrero de este año en el XXIX Salón Gourmet de Madrid como segundo mejor queso de vaca curado de España ha supuesto un espaldarazo al trabajo llevado a cabo por el equipo de doce personas que dirigen Pilar Montañés y Marcial Camps. Con una producción anual de 75 toneladas y una facturación el año pasado de 750.000 euros, Subaida se abre paso en el mercado, reposicionando la marca que da nombre a sus quesos en una nueva estrategia de comercialización.
ORÍGENES. La casa familiar de los Montañés fue construida a mediados del siglo XIX, y en su pósito se entremezcla el estilo gregoriano con los orígenes árabes, la influencia inglesa y un marcado espíritu mediterráneo. La finca se había destinado durante años a la viña aunque siempre había elaborado queso, pese a que en sus inicios fuera más para el autoconsumo, como pasaba en la mayoría de llocs de Menorca. Con una superficie de 350 hectáreas, de las cuales 50 son de regadío, 100 de secano y las 200 restantes de bosque, Subaida siempre ha constituido uno de los pulmones verdes del centro de la isla, en el término municipal de es Mercadal. Fue el impulso de la tercera generación, con Pedro Montañés al frente, la que empezó a traer vacas de origen frisón a la finca. “El abuelo fundó en 1930 la empresa Industrial Quesera Menorquina y nació la marca El Caserío para atender el excedente de producción de queso de las fincas”, explica Pilar Montañés, que está al frente del negocio. “Como se necesitaba más queso, hubo que esforzarse en mejorar la raza. Importaron un toro para realizar inseminaciones y se consiguió, al cabo de dos generaciones de vacas, duplicar la productividad de las mismas en la isla”, detalla. “Subaida era la finca de reunión de la familia, que posteriormente heredó mi padre Matías, que siguió produciendo y vendiendo queso y cuajada a El Caserío hasta los años 80. Fue en aquella época cuando él también imprimió su carácter empresarial, cambiando el sistema de aparcería con el payés a personal asalariado”, explica Pilar. A finales de los años 90, Matías pasó el testigo a su hijo Pedro, con la mirada puesta en la comercialización de productos de calidad con una marca propia. “Se pasó de ordeñar 70 vacas a ordeñar 150, lo que permitió hacer incrementos importantes en producción de toneladas de queso y en la facturación”, relata Marcial Camps, que hace 25 años que está vinculado a la familia. “Sin embargo, el incremento de los costes de transporte y la necesidad de tener trazabilidad y control total del producto nos ha llevado estos últimos años a reinventarnos y volver a pensar en una nueva manera de hacer las cosas” añade.
Hace cinco años, decidieron realizar el camino a la inversa, retomando el itinerario de la sostenibilidad para poder mimar toda la elaboración. “Hemos vuelto a los orígenes: elaboramos menos toneladas de queso al año pero de cuidada calidad, vendemos directamente en finca y realizamos nosotros mismos la comercialización en puntos de venta delicatesen y gourmet, controlando la imagen que queríamos tuviera el consumidor del queso de Subaida”, explica Pilar Montañés. “La crisis ha provocado mucha competencia de pequeños elaboradores de queso y nosotros hemos empezado a buscar la diferenciación a través de la consecución de un producto uniforme y al mismo tiempo hecho tradicionalmente. La época de elaboración del queso siempre delimita mucho la calidad de ese producto y esto en Subaida no sucede”, apunta Montañés.
“Las tres pautas con las que se consigue esta uniformidad es que las vacas puedan comer todo el año lo mismo, que los partos se puedan también repartir durante todo el año, y por último, disponer de unas instalaciones acondicionadas que permitan la fabricación y maduración del queso en condiciones estables durante todo el año”, dice Marcial Camps. “Nuestro objetivo para los próximos años es conseguir la autoproducción, trazabilidad y control de todo lo que comen los animales, porque hace falta tener muchas hectáreas y una cabaña limitada como nosotros tenemos, para conseguir así que las vacas coman únicamente la hierba de la finca y el grano que podamos cultivar” concluye. Subaida produce 900.000 litros de leche al año.
El producto final de esta nueva etapa ha sido la elaboración de seis variedades de queso, entre fresco, tierno, semi, curado, curado cava y añejo, además de queso en aceite y queso crema. “Un 25% se vende en nuestra tienda propia de la finca, un 30% en la isla, un 15% en Mallorca, un 10% en Catalunya, un 10% en el resto de España, y las exportaciones a Reino Unido y Holanda suponen otro 10%”, apunta Pilar Montañés. Además también se han abierto a la elaboración de conservas elaboradas con la fruta que se recoge en la finca, así como embutido propio típico de Menorca. “Hemos querido también ser innovadores y colaborar con el maestro italiano de la heladería Ambrosía de Mahón, que ha creado unos helados con nuestro queso, que acompaña de higos, nueces, miel o peras”, añade. En este esfuerzo global de cambio y reposicionamiento también se ha aprovechado para rehacer la imagen corporativa, así como la presencia a través de una nueva página web.
VISITAS. Desde hace 15 años, la finca de Subaida está también abierta al público durante todo el año para poder enseñar el proceso de elaboración del queso. En este sentido, han diseñado un circuito que aprovecha la afluencia turística que recibe Menorca para que se puedan ver de cerca todos los pasos que sigue su producto estrella. “Recibimos unas 15.000 visitas al año, cosa que también nos permite dar a conocer de primera mano nuestro producto y poderlo comercializar sin intermediarios. El poder estar directamente con el visitante también nos privilegia toda una serie de información y comportamientos como consumidor que nos permite mejorar como elaboradores”, indica Pilar Montañés. “De esta manera, podemos dar a probar nuestro queso que está hecho con leche cruda y de manera artesanal, lo que aporta un bouquet completamente diferente. Es importante que el consumidor lo conozca para que pueda apreciar que no todos los quesos que están hechos bajo la denominación de origen Mahón, son iguales en el paladar”, concluye Pilar Montañés.