En Eivissa hay monumentos dedicados a los corsarios, los salineros y los podencos, pero sigue faltando el homenaje al primer pitiuso al que se le ocurrió recolectar todo tipo de hierbas aromáticas del campo, meterlas en una botella con anís y dejarlas macerar durante un par de meses. Así nació el licor por excelencia de las Pitiüses: las hierbas ibicencas. Una tradición que se pasaba de generación en generación y que sigue bien viva en la actualidad. Lo demuestra el hecho de que cada vez hay más productores de hierbas que sacan su producto al mercado. Uno de los casos más recientes es Licores Carreró, que en 2018 decidió tirarse a la piscina y elaborar hierbas payesas.
Licores Carreró está formada por tres socios: Juanvi Roig, su tío José Luis Sánchez y Wolfgang Lettner. «Mi abuelo tenía unas recetas que mi padre y mi padrino, que habían regentado sendos bares, ya utilizaban. Yo también me puse a ello y la gente me decía que les gustaban mis hierbas y mi café caleta. Hablé con mi tío y con Wolfgang, que tenía una destilería montada desde hacía un par de años, y fundamos Licores Carreró en 2018. A finales de ese año ya sacamos el producto», explica Juanvi Roig. El otro puntal de la empresa es Yolanda, la hermana de Juanvi, que es la comercial de Licores Carreró: «Ella es nuestro escudo. No se trata sólo de saber hacer licores, sino también de saber venderlos».
HIERBAS PAYESAS. Roig insiste en que su producto son hierbas payesas que, a diferencia de las denominadas hierbas ibicencas, tan solo se maceran. En cambio, las hierbas ibicencas son una bebida espirituosa reconocida por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP) y se obtienen por la maceración, destilación e infusión de las plantas aromáticas. Además, el producto elaborado debe tener una graduación alcohólica adquirida entre 24 y 38% vol.; y su contenido en azúcar no puede ser superior a 250 gramos por litro del producto final. Además, su coloración tiene que ser entre topacio o ámbar hasta verde, dependiendo de las materias primas utilizadas.
Por lo tanto, se denominan hierbas payesas al licor elaborado únicamente mediante la maceración. «Mi abuelo no tenía ninguna destilería en su casa. Nosotros compramos el anís en barriles de mil litros y la mayoría de las hierbas las recolectamos de nuestros terrenos», explica Juanvi, quien al fin se arranca con alguna de las 16 hierbas que incluye su licor: «Romero (Salvia rosmarinus), tomillo (Thymbra capitata), enebro (Juniperus communis), hinojo (Foeniculum vulgare), hierbaluisa (Aloysia tryphylla), manzanilla (Santolina chamaecyparissus), entre otras». Pero si Juanvi tiene que quedarse con solo una de las hierbas que le dan el sabor característico al productor de Licores Carreró, él elige la ruda (Ruta chalepensis). «Todas son diferentes y naturales 100%, pero creo que la ruda le da un gusto característico a nuestras hierbas, pero hay que poner muy poquita y encontrarle el punto. Al principio tuvimos que tirar muchas botellas porque no nos gustaba, hicimos muchas pruebas», afirma Juanvi Roig.
A la hora de elaborar las hierbas payesas todo influye y no hay que dejar nada al azar. Por ejemplo, la mejor época para recolectar las hierbas es el mes de junio. «Lo suyo es hacer las hierbas por San Juan. Nosotros maceramos cuando las hierbas están verdes, no secas, porque el licor no tiene nada que ver de una o de otra manera. La maceración de todas las hierbas con el anís la llevamos a cabo en un depósito, colamos y dejamos oxidar. El tiempo que dejamos las hierbas macerando, que es bastante, es un secreto», destaca Juanvi sin soltar prenda. «Hay gente que dice de todo: tres meses, seis, un año… Pero lo cierto es que hay plantas como la ruda y la menta que te cambian el sabor de un año para otro. Cuesta equilibrarlo y que salga siempre igual cada año. También depende de cuando cortes las hierbas. El color característico de nuestras hierbas procede de su oxidación. Yo por el color ya sé cuales son las nuestras», añade Juanvi.
CAFÉ CALETA. El otro producto tradicional que elabora Licores Carreró es el café caleta. «Es el que hacía mi padre, no tiene ningún secreto y el nuestro no está mal», afirma Juanvi restándose méritos. El café caleta tiene esta denominación porque fue elaborado por primera vez por pescadores que resguardaban sus llaüts en sa Caleta. «Lo hacemos con café descafeinado porque así lo puede beber todo el mundo», apunta Juanvi. En este caso, y a diferencia de las hierbas payesas, Roig no tiene ningún inconveniente en explicar los ingredientes del café caleta. En una olla con capacidad para 300 litros se mezclan café descafeinado, brandy, ron, agua, piel de naranja y limón, canela y azúcar. Una combinación que se elabora a fuego lento durante casi seis horas en verano y siete en invierno. «Cuando encontramos el punto quemamos el alcohol y lo caramelizamos un poco», añade Juanvi, uno de los tres socios de Licores Carreró.
Esta pequeña empresa ibicenca elabora unos 15.000 litros al año de hierbas payesas y 5.000 litros de café caleta, con un crecimiento anual continuado de entre el 20 y el 30% en su producción. Un porcentaje que en este 2023 podría ser aún mayor. «Cada año hemos subido, pero es un crecimiento sano. Estamos en expansión», destaca Wolfgang Lettner. Además, también exportan sus productos a Alemania y Estados Unidos, este último donde en 2021 consiguieron dos premios en la New York International Spirits Competion. Las hierbas payesas de Licores Carreró obtuvieron el premio al Licor del Año en España y la medalla de oro en la categoría de licores. «Nuestro mercado principal es Eivissa. Hemos empezado a exportar hace poco. Llevamos unos 8.000 litros de hierbas exportados a Estados Unidos y Alemania, mientras que hemos llevado unos 2.000 litros de café caleta a Alemania. El café caleta no es tan conocido y gusta más en Navidad por su olor a canela. Queda mucho trabajo por hacer para que se conozca más», afirma Lettner, el socio de Licores Carreró que se ocupa de la internacionalización de sus productos. «Si me dejaran a mí, preferiría que nuestros productos solo se vendieran en Eivissa. Ya les dije que de la exportación no quería saber nada, aunque deje dinero. Me gustaría tener más mercado que el que tenemos en Eivissa, pero solo llevamos cuatro años en la calle, no hay milagros», lamenta Roig.
Los clientes de Licores Carreró son bares, restaurantes, supermercados, cash and carrys, hoteles y agroturismos. En los establecimientos hoteleros, Licores Carreró distribuye sus botellas de 95 ml., ideales para los minibars y también para los turistas que vuelven a casa en avión, ya que pueden llevarla en su equipaje de mano. Las hierbas payesas y el café caleta de Licores Carreró también se vende en frascas cuadradas de un litro y en garrafas de dos litros, que son las que se distribuyen en bares y restaurantes.
CARRERÓ DELICATESSEN. En paralelo a Licores Carreró, los tres hermanos de la familia Roig Sánchez (Juanvi, Yolanda y Pablo) han puesto en marcha Carreró Delicatessen, la marca con la que han conseguido lanzar al mercado cuatro nuevos productos: la crema de almendra, la de naranja y la de hierbas, además del licor de tomillo o farigola. «Las cremas llevan nata y yo nunca he tocado el tema de la leche, por lo que hablé con un experto de Mallorca con el que hemos conseguido tres cremas», explica Juanvi Roig. En Carreró Delicatessen también elaboran licor de tomillo o farigola y ya se han puesto manos a la obra para elaborar un ron.