A apenas tres kilómetros de Es Mercadal, en dirección hacia la costa norte de Menorca, las fincas de Lluriach Nou y Binissarraiet explican buena parte de la evolución reciente del campo menorquín. Cinco generaciones de una misma familia han trabajado estas tierras adaptándose a los cambios que ha vivido la agricultura de la isla. Primero fueron los cereales, después la ganadería de vaca lechera y la elaboración de queso y, ahora, una nueva etapa marcada por la necesidad de diversificar, transformar la materia prima y acercar directamente el producto al consumidor.
Al frente de la explotación se encuentran Nina Allès Pons y Joan Marquès Servera. Él representa la quinta generación vinculada a Lluriach, mientras que la familia de Nina también procede del campo menorquín, ya que sus abuelos, vivían en Son Mercè de Baix, en Ferreries. Una continuidad familiar que probablemente conviertan a Nina y Joan, en la pareja más longeva de payeses en una misma finca, con cuarenta años de dedicación y sacrificio para labrarse un futuro en común.
TRANSFORMAR.
La situación de muchas explotaciones agrícolas y ganaderas menorquinas obliga desde hace décadas a revisar modelos que durante generaciones habían funcionado prácticamente sin modificaciones. El incremento de los costes de producción y las dificultades del sector han llevado también a Lluriach a reducir su cabaña ganadera, que actualmente ronda las sesenta vacas. Una parte de la leche producida se transforma en la propia explotación y alrededor de un 45 por ciento, se destina a la elaboración de queso artesano, mientras que otra parte se vende a Quesería Menorquina para la producción de cuajada. También comercializan queso a través de maduradores. El principio que guía esta diversificación resulta aparentemente sencillo. «Si puedes hacer un producto y venderlo tú mismo, es lo que te ayuda a ganar un poco más», resume Nina Allès.
A cambio, reconoce, implica también multiplicar el trabajo y asumir tareas que van mucho más allá de cuidar el ganado o trabajar la tierra. Transformar permite que una misma materia prima pueda recorrer caminos diferentes antes de llegar al consumidor. Y esa capacidad se ha convertido prácticamente en una cuestión estratégica para explotaciones de dimensiones familiares como Lluriach.
DEL QUESO AL YOGUR.
Seguir viviendo exclusivamente de producir y vender leche se ha vuelto cada vez más complicado. «Hoy, vendiendo la leche como se había hecho siempre, no salen los números», explica Allès. La respuesta de Lluriach ha sido intentar quedarse una parte mayor del valor que genera la propia explotación. Queso, yogur o mermeladas forman ahora parte de una estrategia que persigue prácticamente un mismo objetivo para aprovechar mejor aquello que ya produce el campo. El queso continúa siendo uno de los pilares de la explotación, que elaboran artesanalmente desde hace generaciones con leche procedente exclusivamente de sus propias vacas y cuenta con la Denominación de Origen Protegida Mahón-Menorca.
A esa producción tradicional se incorporó en 2019 la comercialización del yogur artesano de Lluriach, elaborado también exclusivamente con leche recién ordeñada de la propia explotación. «Para arrancar el proyecto seleccionamos unas vacas concretas a las que les dimos una alimentación distinta para obtener una leche más blanca y adecuada en cuanto a propiedades para obtener el producto que buscábamos», explica Joan Marquès. Su producción mantiene deliberadamente un proceso sencillo y artesanal, ya que no utilizan fermentadora, aprovechando los calores residuales generados durante la pasteurización. «Hacía muchos años que elaboraba yogur en casa y un día decidimos comercializarlo», explica Nina Allès. La respuesta del mercado ha ido creciendo. El producto encuentra salida principalmente entre hoteles rurales, pequeñas tiendas tradicionales y clientes particulares que acuden directamente a la finca para conseguirlos, con dos formatos distintos de envasado.
La producción anual supone unos cinco mil litros de yogur, que se concentra especialmente en los meses de temporada alta, cuando también hay mayor afluencia de clientes. «De la distribución también nos encargamos nosotros mismos, dos días por semana para llegar a todos los puntos de venta», detalla Nina Allès. Tanto el queso como el yogur artesano cuentan además con la certificación de la Marca Menorca Reserva de Biosfera, un distintivo que reconoce productos y empresas vinculados a la protección del territorio, la cultura y los valores de sostenibilidad de la isla.
ENVASE RETORNABLE.
Pero la filosofía de Lluriach no se limita a transformar el producto. El yogur se comercializa en tarros de vidrio retornables, recuperando una práctica que durante décadas fue habitual y que desapareció progresivamente con la generalización de los envases de un solo uso. El funcionamiento resulta sencillo. El consumidor devuelve el tarro en el establecimiento donde adquiere el producto y puede llevarse uno nuevo descontando el importe correspondiente al envase. El sistema les permite reutilizar los recipientes y reducir residuos, mientras que para la limpieza tanto de los envases como de la maquinaria utilizan productos biodegradables.
Se trata, en cierto modo, de recuperar soluciones antiguas para responder a preocupaciones muy actuales. Una economía circular que en el campo siempre había formado parte de la lógica cotidiana mucho antes de que el concepto adquiriera protagonismo en estrategias empresariales y medioambientales.
MERMELADAS.
La diversificación se extiende igualmente a aquello que produce la propia tierra. Nina Allès llevaba tiempo elaborando mermeladas para consumo doméstico, pero desde hace más de cuatro años pueden también comercializarlas. No existe, sin embargo, un catálogo permanente. Son productos estrictamente vinculados a la temporada y a aquello que la explotación puede producir en cada momento. Calabaza, melón, sandía, membrillo o higos sirven para elaborar distintas variedades siguiendo también recetas vinculadas a la tradición gastronómica menorquina, como el figat. «Cada año resulta más difícil producir el figat auténtico porque Menorca se está quedando sin higueras ni nadie se quiere dedicar a sembrarlas», explica Nina Allès.
La producción agrícola se realiza además en secano. «No regamos nada para evitar consumos», añade. Una decisión que limita el crecimiento y la cantidad obtenida, especialmente en momentos de sequía, pero que reduce al mismo tiempo la presión sobre unos recursos hídricos cada vez más escasos. «Este verano tan caluroso ha sido especialmente complicado para todos y también para la fruta». La situación geográfica de las fincas, en la zona de Tramuntana de Es Mercadal, tampoco resulta especialmente favorable para determinados frutales. Cuando necesitan algún producto que no pueden obtener allí, como albaricoques o fresas, recurren ocasionalmente a otras explotaciones menorquinas. De esta manera, la diversificación trasciende incluso los límites de una sola finca y contribuye a construir pequeñas cadenas locales entre productores.