La trayectoria de Alfonso Vásquez está ligada a la cocina y a Ibiza, donde lleva varios años desarrollando su carrera profesional. Nacido en Chile, descubrió desde joven que la gastronomía era mucho más que una profesión, «es una forma de expresar creatividad, disciplina y respeto por la materia prima». Defiende que la mejor cocina nace de saber cuándo intervenir y cuándo dejar que un gran ingrediente hable por sí solo.
Hoy formar parte de Blau Sand, un proyecto que reúne muchas de las cosas en las que cree: el Mediterráneo, el fuego, el mar, una cuidada propuesta de sushi y una gastronomía pensada para disfrutar sin prisas.
—¿Cuál fue el mayor reto que encontraste al llegar a Blau Sand?
—El mayor reto fue construir una identidad propia. Ibiza cuenta con una oferta gastronómica extraordinaria y eso obliga a diferenciarte desde la autenticidad, no desde el exceso. No queríamos crear una carta para impresionar, sino un restaurante con personalidad; un lugar donde el cliente pueda disfrutar de nuestra cocina a las brasas, de un arroz cocinado con calma o de un sushi preparado al momento, sabiendo que detrás de cada plato existe una misma manera de entender la gastronomía: respeto por el ingrediente, técnica al servicio del sabor y una experiencia que invite a volver.
—¿Qué filosofía gastronómica define el restaurante?
—Nuestra cocina parte de una idea muy sencilla: la técnica nunca debe ser más importante que el ingrediente. Vivimos rodeados de un entorno privilegiado y creemos que nuestra responsabilidad como cocineros no es transformar un gran producto para hacerlo irreconocible, sino realzar sus cualidades. El fuego ocupa un lugar fundamental en nuestra cocina porque es una técnica honesta; no esconde nada y exige trabajar con una materia prima excelente. A partir de ahí construimos una propuesta donde conviven pescados, carnes, arroces y sushi. Son estilos diferentes, pero todos hablan el mismo lenguaje: equilibrio, respeto y sabor.
—¿Qué importancia tiene el producto local en vuestra carta?
—Es una parte esencial de nuestra identidad. Creemos que un restaurante también debe ser un reflejo del lugar donde se encuentra. Siempre que la temporada y la calidad lo permiten trabajamos con ingredientes como la rotja de Ibiza, el mero, el pollo payés o la sobrasada ibicenca, además de pescados y mariscos del Mediterráneo. Cuando alguien visita Ibiza no solo quiere descubrir sus paisajes; también quiere descubrir sus sabores.
—¿Cuál es el ingrediente ibicenco que más te inspira?
—La rotja, sin duda. Es uno de esos pescados que representan perfectamente el carácter del Mediterráneo. Tiene una textura extraordinaria, mucha personalidad y una elegancia natural que invita al cocinero a intervenir lo mínimo. Y si hablamos de ingredientes que definen nuestra cocina, también destacaría el atún rojo. Nos permite expresar otra faceta de Blau Sand a través del sushi, demostrando que tradición y cocina contemporánea pueden convivir con absoluta naturalidad.
—Si solo pudieras recomendar un plato del menú, ¿cuál sería y por qué?
—Elegiría la parrillada de pescado y marisco. Creo que es el plato que mejor representa la esencia de Blau Sand. Reúne algunos de los grandes tesoros que nos ofrece el Mediterráneo, como la rotja, el mero, las gambas, las cigalas o las zamburiñas, cocinados a la brasa con el máximo respeto para que el verdadero protagonista siga siendo el sabor del mar. Pero además representa una parte muy importante de nuestra manera de entender la gastronomía: compartir. Una parrillada llega al centro de la mesa, invita a conversar, a servirse unos a otros y a disfrutar del momento sin prisas. Si tuviera que explicar qué es Blau Sand con un solo plato, serviría esa parrillada.
—¿Qué papel juega el equipo en el éxito de una cocina?
—Todo. La figura del chef suele ser la más visible, pero una cocina nunca es el trabajo de una sola persona. Creo en un liderazgo basado en el ejemplo, el respeto y la confianza. Mi responsabilidad no es que todos cocinen como yo, sino conseguir que cada miembro del equipo pueda crecer, asumir responsabilidades y sentirse orgulloso de su trabajo. Cuando un equipo comparte una misma forma de entender la cocina, el cliente lo percibe en cada detalle.
—Blau Sand habla constantemente de ‘bajar el ritmo’. ¿Cómo se traduce esa filosofía en un plato?
—Vivimos demasiado deprisa. Incluso cuando salimos a comer seguimos pendientes del teléfono o pensando en lo que viene después. En Blau Sand queremos recuperar algo que parece sencillo, pero que cada vez tiene más valor: sentarse alrededor de una mesa y disfrutar del momento. Un buen arroz necesita tiempo. Una buena sobremesa también. Y creemos que las mejores conversaciones empiezan cuando deja de importar la hora. Para nosotros, esa también es una forma de entender la gastronomía.
—¿Hay algún ingrediente local que merece mucho más protagonismo?
—Más que un ingrediente concreto, creo que deberíamos dar mucho más protagonismo a la estacionalidad y a la sencillez. Vivimos en una isla con una despensa extraordinaria y, como cocineros, tenemos la responsabilidad de respetar los tiempos de cada temporada y dejar que cada ingrediente se exprese en su mejor momento. A veces pensamos que innovar consiste en complicar las cosas, cuando un gran tomate en temporada, un excelente aceite de oliva o un pescado recién llegado a puerto pueden emocionar mucho más. La verdadera cocina empieza cuando aprendes a valorar lo esencial.
—¿Qué opinas de la oferta gastronómica de Ibiza y Formentera?
—Creo que estamos viviendo uno de los momentos más interesantes de nuestra historia gastronómica. Ibiza y Formentera han demostrado que pueden ofrecer mucho más que ocio. Hoy encontramos una oferta muy diversa, donde conviven restaurantes que defienden la tradición mediterránea con propuestas internacionales de gran nivel. Esa diversidad enriquece el destino y nos obliga a todos a seguir creciendo. El verdadero reto es evolucionar sin perder nuestra identidad, porque la cocina con personalidad siempre deja más huella que la cocina que simplemente busca sorprender.
—¿Qué detalles marcan la diferencia en la experiencia Blau Sand?
—La diferencia nunca la marca un solo plato. La construyen muchos pequeños detalles: una bienvenida cercana, un servicio atento, un arroz cocinado con paciencia, un sushi preparado al momento, el sonido del mar y la sensación de que no existe ninguna prisa. Queremos que quien nos visite recuerde cómo se sintió, además de lo que comió. Porque hay restaurantes que recuerdas por un plato, pero los que realmente permanecen en la memoria son aquellos que recuerdas por la experiencia que te hicieron vivir.