Si hay un plato tradicional en la Semana Santa ibicenca es el cuinat. Igual de tradicional es su elaboración cada año en el restaurante Ca n'Alfredo de Vara de Rey. Esta temporada, la veterana cocinera de Ca n'Alfredo, Cati Riera, ha preparado «tres ollas de verdura de cinco o seis kilos de verdura cada una», tal como explicaba ella misma mientras no dejaba de remover la última de ellas este mismo Miércoles Santo junto a su hija, directora y chef del restaurante y heredera del conocimiento culinario de la familia, Núria Riera.
La receta de siempre
«Seguimos haciendo el cuinat con la misma receta que hemos usado toda la vida», explica Cati mientras Núria pone el foco en que «lo único que ha cambiado este año ha sido la dificultad a la hora de encontrar verdura (colleja en castellano)». Mientras la veterana cocinera asiente y añade que «en toda mi vida no había visto que hubiera falta de verdura; con lo poco que ha llovido y el calor que ha hecho es normal que no haya salido nada». La directora del restaurante añade que «para las primeras dos ollas conseguimos que nuestros proveedores nos guardaran algo más de tres kilos; el resto lo recogió mi madre de la finca, pero para la última hemos tenido que traerla de Cataluña».
«A este paso, los payeses se van a tener que dedicar a regar la verdura' ¡Lo nunca visto!», exclamaba Cati respecto a este vegetal, la colleja, que, en condiciones normales, crece de manera silvestre en el campo ibicenco.
Más allá de la colleja, para la elaboración de el cuinat, Cati Riera usa «hasta una docena de manojos de acelgas» para cada una de las ollas de entre cinco y siete kilos de verdura que «hay que cocer por separado». En esta cocción, Cati añade también «las guixes (almortas), que he puesto el día antes en remojo». «Cuando las guixes están casi hervidas junto a la verdura y la acelga, paro el fuego y lo escurro todo antes de aliñarlo», explica la cocinera antes de poner en marcha el fuego con la gran olla para ir añadiendo el resto de ingredientes: habas, ñora, herba sana, ajo tierno y seco, pimentón, sal, aceite.
«Hay quien le echa mucha agua, pero eso no es cocer, eso es remojar», asegura Cati para explicar que «lo suyo es echarle el agua justa y necesaria, más bien poca».
Trabajando con las cantidades que trabajan en Ca n'Alfredo, a la hora de preparar este plato Cati prefiere no echar todos los ingredientes de golpe ya que, tal como explica, «sino, después es más difícil mezclarlo todo». Los echa a base de capas de cada uno de los ingredientes hasta que la olla ya está llena y comienza a hervir, momento en el que toca ir removiéndola durante varias horas. Hasta cuatro horas de cocción pueden pasar hasta el momento que, tal como explica Cati, «las habas se convierten en harina y desaparece el sabor a crudo de la verdura».
A la hora de emplatar, tal y como demuestra Núria, este plato «no necesita más que un chorrito de aceite y un poco de pimentón dulce para ser disfrutado».