En muchos hogares de Ibiza aún resuena un nombre que hoy empieza a sonar antiguo: la ‘endivia’. Así se conoce tradicionalmente en la isla a la escarola, una verdura de invierno humilde, resistente y profundamente ligada a la cocina pagesa, que durante décadas ocupó un lugar habitual en las mesas y que ahora parece haber quedado en un discreto segundo plano.
La escarola (Cichorium endivia) es una hortaliza de hoja ancha, de color verde intenso, con un corazón más claro y tierno. Su sabor ligeramente amargo la distingue de otras hojas de ensalada y la convierte en un ingrediente con personalidad propia. Ese amargor, lejos de ser un defecto, es precisamente una de sus grandes virtudes: estimula la digestión y se asocia a propiedades depurativas. Además, es rica en fibra, vitaminas A y C, ácido fólico y minerales, con un aporte calórico muy bajo.
En pleno invierno, uno de los lugares donde todavía puede encontrarse fresca, recién cortada del campo, es el Mercat Pagès de la Cooperativa de Sant Antoni. Allí, entre verduras de temporada, la escarola resiste como un pequeño bastión de la agricultura tradicional. En el puesto de Linda, de la finca El Camino, las piezas llaman la atención por su tamaño y vigor.
«Empiezo a sembrarlas en septiembre y ahora, en enero, ya llevo un mes recolectándolas», explica la agricultora. Linda procede del norte de Italia, donde la escarola forma parte del paisaje invernal: «De donde yo vengo se suelen atar para que resistan mejor el frío, de manera que queda un poco más blanca y tierna. Las condiciones de temperatura y humedad de Ibiza permiten que no pueda atarlas —se estropean—, de manera que aquí queda más amplia y verde».
Foto: Toni P.
A pocos metros, Maribel, vecina de puesto en Ses Cabretes junto a Fina, lamenta su progresiva desaparición: «Es un producto que cada vez se encuentra menos y que siempre antes se encontraba en las mesas ibicencas, pero parece que cada vez está más olvidada. Lo típico había sido siempre una ensalada de ‘endivia’ con vinagre y sal». Recuerda también otros usos hoy poco frecuentes: «También se usa para acompañar guisos de legumbres».
Fina introduce una aclaración necesaria: «Aunque en Ibiza la llamamos ‘endivia’, en castellano se la llama escarola, ya que endivia en castellano se refiere a otro producto». En efecto, la endivia propiamente dicha es un brote compacto, blanco y alargado, obtenido mediante cultivo forzado en ausencia de luz, con un amargor más marcado y una textura muy crujiente. La escarola, en cambio, crece al aire libre, es más abierta, verde y versátil, y admite tanto preparaciones en crudo como cocinadas.
La conversación sobre esta verdura continúa incluso entre agricultoras. **Marina, de la finca Can Puvil, se detiene ante las escarolas de Linda, sorprendida por su tamaño, y comparte impresiones sobre su cultivo. Para ella, el sabor también es una pista clara de sus virtudes: «La escarola tiene un sabor algo amargo, eso significa que es buena para depurar».
Ese amargor característico también está en el origen de algunas recetas tradicionales hoy casi olvidadas. Maribel y Fina recuerdan las raoles, una preparación típica de Menorca que durante años formó parte de la cocina doméstica de invierno en las islas. Se trata de una especie de croqueta vegetal, frita, elaborada a partir de escarola picada mezclada con huevo, harina y hierbas, sin bechamel, que se servía como plato humilde o acompañamiento. Un ejemplo más de cómo esta verdura, ahora relegada, fue durante generaciones un ingrediente central de la cocina popular.