El verano ya está empezando a llegar y, con él, cambia radicalmente el tipo de producto que llena los mostradores del mercado. Con la subida de las temperaturas y la llegada de los primeros visitantes de la temporada, las pescaderías del Mercat Nou transforman sus vitrinas para dar salida tanto al pescado de roca autóctono como a las piezas de gran calibre destinadas al sector de la restauración de lujo, los yates y las villas privadas de la isla.
En el Mercat Nou, son muchas las personas que aprovechan estos días para buscar el mejor género de la costa. Es el caso de un chef privado que, este viernes, ha acudido a realizar sus compras para preparar un menú exclusivo: «Vengo a comprar pescado al mercado porque aquí se compra el mejor pescado. Aquí hay calité, ¡calité!», explica entusiasmado mientras selecciona salmón fresco con el objetivo de elaborar sashimi para sus clientes.
Carmen Moya, al frente de la pescadería que lleva su nombre, detalla cuáles son las variedades que marcan el ritmo del negocio en este arranque estival. «Bueno, ahora mismo lo que hay mucho son rascasas, alguna arrollita, pescado de sopa y eso», explica. La comerciante ofrece en su puesto especies tan características de las aguas de Baleares como las rotjas, los gallos y los serranos.
Sin embargo, el comportamiento de la clientela varía enormemente según su procedencia y el bolsillo. «Lo que más se vende pues la lubina, rodaballo, porque es que todo esto se vende a las villas, a los barcos, a los extranjeros. El gallo y la rotja también se venden más», señala Moya.
Además, la pescadera alerta de un cambio drástico en las capturas de este último mes: «Lo que menos tenemos últimamente es sepia. Hace un mes había un montón y, de golpe, no pescan ni una, y el calamar lo mismo. Hemos pasado de pescar 30 o 40 kilos de sepia una barca en un día, a no pescar ni una. Será por el calor.» apunta la vendedora.
A pocos metros se encuentra el establecimiento de Lourdes Campanario, cuyo modelo de negocio es particular y está enfocado de manera exclusiva a la campaña veraniega. «Nosotros vendemos exclusivamente pescado salvaje. No tocamos ningún pescado que sea de piscina. Rodaballos salvajes, lubina salvaje, doradas salvajes... porque nosotros nos dedicamos más a los barcos, a las villas, al show privado. Esta gente quiere mucha calidad», argumenta, aclarando que su puesto abre de forma única durante los meses de sol: «Es que solamente vendo en verano».
La diferenciación de Campanario reside en la meticulosa preparación del producto para un cliente que no quiere perder tiempo. «Preparamos el pescado de una forma que nadie más hace aquí. Los cocineros me piden, por ejemplo, diez porciones de lubina de 180 gramos envasadas individualmente y etiquetadas», desvela.
Además, debido a la falta de una subasta pública tradicional en la isla, prefiere importar género de calidad de diversos caladeros: «Compro en el Cantábrico, en Francia, en Algeciras, en el Mediterráneo... No tengo pescado ibicenco porque aquí, para llevarte dos meros o dos rotjas, tienes que quedarte con 40 kilos de morralla que yo no vendo. Al no haber subasta, puedo empujar con el pescado exacto que quiero, pues no quiero pescado de Ibiza».
Por su parte, María Escandell mantiene una filosofía plenamente ligada al producto autóctono y al calendario marino en su propio puesto. Ella explica que todo lo que expone en su mostrador se rige bajo un criterio de sostenibilidad y cercanía: «Yo solo tengo pescado de temporada porque no tengo pescado de fuera».
Según explica la pescadera, la clientela responde adaptándose perfectamente al género que encuentra en el mostrador según la época. «Ofrezco pescado de corte, sirvias, rotjas... La gente compra lo que hay, por lo que se vende mucho de temporada», concluye.