F élix Martínez, natural de Zaragoza, ha sido subcampeón de España de cortadores de jamón casi por casualidad. Tras diez años trabajando como cocinero, un día empezó a cortar jamón «porque no había nadie cerca para hacerlo». Descubrió que se le daba bien y en 1999 se presentó al Campeonato de España sin saber muy bien si haría el ridículo. Salió de allí con un título bajo el brazo. Ayer viajó a Eivissa con la empresa productora de jamones ibéricos Marcos Sotoserrano para impartir, en la tienda de vinos Enotecum, un curso sobre cómo cortar jamón correctamente.
-¿Cuál es el secreto del corte perfecto?
-El jamón debe cortarse lo más fino posible, colocado siempre en un plano horizontal para consumirlo y sin hacerle escalones. Se necesita un cuchillo largo y flexible para hacer los filetes y uno corto y rígido para descortezarlo y limpiarlo.
-¿Un mal jamón no merece ni un buen corte?
-Un mal jamón es mejor ni verlo, pero llegado el caso si se corta bien puede disimularse un poco la calidad.
-Estoy en el supermercado ¿Qué características tiene que tener el jamón ibérico que elija?
-Tiene que estar bien curado, el cerdo ha tenido que estar bien alimentado y tener parte importante de tocino. Tiene que tener bastante grasa, sino es que el animal no ha comido bien o que ha estado enfermo. También es muy importante la raza, la zona o el peso. Los que vamos a probar hoy (por ayer) son de Guijuelo, de un pueblo llamado Sotoserrano con una climatología que beneficia la crianza y luego el secado.
-El jamón, ¿solo, con vino o con pan?
-Yo lo prefiero con vino o solo, pero con pan mejor no, porque si el jamón es bueno el pan lo único que hace es quitarte el hambre.
-Creo que sus demostraciones están muy solicitadas. ¿Han descubierto ya en Japón el jamón ibérico?
-Todavía no he ido, pero me gustaría. Allí son buenos clientes, aunque muy estrictos con los temas de sanidad. Pero he estado en Estrasburgo, París o en Toulusse.