Ante el inminente comienzo de la Semana Santa nos dirigimos al Mercat Nou de Ibiza con el objetivo de saber más sobre las costumbres gastronómicas ibicencas en esta época del año y no tardamos mucho en descubrir que, a pesar del bacalao y del arroz con col y gerret, el plato estrella de estas fechas es el cuinat y que sus ingredientes son verduras y legumbres. Es por esta razón, y aunque los vendedores del mercado aseguran que se empieza a servir en los hogares el domingo de ramos, que en la mayoría de la bibliografía consultada aparece como referencia el viernes santo, fecha en la que según la tradición católica más estricta no se puede consumir carne.
Nos da la primera pista Juan Tur, de Verduras Juanito, que está muy contento con la llegada de la temporada, que viene este año con nuevos proyectos para su parada del Mercat Nou de Vila. El paradista va a reservar una parte de su mostrador para productos de procedencia local y ecológicos con los que dará respuesta a una demanda cada día más frecuente, a la vez que apoya la producción autóctona. Pero dejemos las novedades a un lado, porque ha sido Juan el que nos ha explicado la importancia del cuinat como plato de la tradición de esta época, sobre todo porque, al contrario de otros que también son tradicionales de estas fechas, el cuinat solo se hace en Semana Santa porque la verdura o colleja se recoge en los campos de la isla solo en primavera.
Aunque Juan tiene normalmente todos los ingredientes para elaborar un buen cuinat nos recomienda que vayamos a Verduras Catalina donde Juanjo, su primo, cuenta siempre con los productos más tradicionales con los que se elabora la cocina de la tierra. En Catalina nos encontramos con varios clientes que están llenando sus senallós casi abducidos por la variedad, frescura y belleza que desprende este puesto en el que, además de Juanjo, podemos saludar hoy a sus padres, que alaban el trabajo de su hijo...y es que no es para menos. Enseguida que le preguntamos al paradista por la famosa verdura nos extiende una gran bolsa que nos anima a abrir «aquí la tienes, recién recogida por los payeses, que se entretienen», comprobamos que la famosa verdura o cogollo es una hoja de color verde y que al parecer «este año está viniendo más pequeña. Igual la semana que viene tendrá ya mayor tamaño», pero las fechas apremian y esto es lo que hay. Además, se necesita gran cantidad de verdura para hacer el guiso ya que «después de cocerse se queda en nada». «Cada vez hay menos gente que lo recoge y no hay mucho. Su sabor es muy parecido a la rúcula, es bastante fuerte, por eso que se cuece varias veces», nos explica Juanjo al que su padre, en la retaguardia, mira con mucha atención y sin interrumpir en ningún momento.
Sin embargo, el cogollo no es el único ingrediente del cuinat. Nos sorprende saber que otro muy importante dentro de este guiso es la guixa o almorta, uno de los alimentos más importantes en los tristes años de la España de postguerra. Tanto esta como las habas secas se ponen la noche anterior en remojo; utilizaremos ½ kilo de cada una para una receta para 4 personas. Además, necesitaremos 3 manojos de acelgas limpias, 1 kilo y ½ de hojas de colleja o verdura, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, 2 cabezas de ajo, 3 ñoras, 2 manojos de ajos tiernos, 1 manojo de hierbabuena y agua. Por la mañana hay que escurrir las legumbres y poner en remojo las ñoras. En una olla grande hay que hervir agua y luego añadir las hojas de colleja, las acelgas troceadas muy pequeñas y las guixes, se les da un hervor, se escurren y se enjuagan con agua fría; se presionan con las manos para que queden bien escurridas. Después se pone de nuevo la olla en el fuego y a lo anterior se le añaden las habas, un cucharón de aceite de oliva, la sal, los ajos tiernos y secos picados, una cucharada de pimentón dulce, la carne de las ñoras y la hierbabuena, «que le da un toque de sabor muy bueno». Cubrimos todo con agua removiéndolo bien y lo dejamos hervir alrededor de una hora hasta que todo se mezcle bien. Ya en la mesa se acompaña de aceite de oliva, sal, zumo de limón y guindillas, para el que le guste el picante. Este guiso se hace en abundancia y se disfruta de él durante días. «Hay que hervirlo cada vez que lo vas a comer y, la verdad, cada día está más bueno».
Así es que, ya saben, tienen hasta el viernes para encontrar su verdura en el mercado o para recogerla ustedes mismos. Además, Juanjo de Verduras Catalina en el Mercat Nou tiene a su disposición todo lo necesario para hacer un cuinat, como Dios manda. Bon profit.