Lengua, oreja, costillas, grasa… del cerdo dicen que se aprovecha todo y así lo trataron de demostrar ayer en la primera edición de ‘Matances al carrer', en la que veteranos matancer explicaron a todo aquel interesado que pasaba por la calle Roselló de Sant Antoni cómo se mataba, despiezaba y empleaban las diferentes partes del animal para elaborar los distintos platos ibicencos.
Especialmente atentos a las aclaraciones de los expertos en ‘dar matarile' al cochino, andaban los alumnos de la FP de Restauración de IES Sa Serra, que desde su comienzo veían cómo los maestros de los cuchillos hacían añicos los restos del cerdo.
«Con mi padre sí que he llegado a ver la matanza de un cordero, pero nunca había visto antes la de un cerdo», contó Assam, uno de los aprendices. Según relató el estudiante de cocina, durante las ilustraciones les detallaron las partes del cerdo y la manera en que se realizaba antes la matanza, algo que le pareció «muy bonito» y que forma parte «de la cultura de la isla».
Más concentrado estaba su compañero Felipe Treviño, que con bolígrafo y papel a mano, no perdía comba de lo que contaban los carniceros. Una de las cosas que más le llamó la atención fue «el reparto de las tareas entre hombres y mujeres» a la hora de hacer las matanzas.
«He apuntado cómo se hacía la sobrasada, el botifarró, los ingredientes que se utilizaban y algunas curiosidades que no sabía, como que la sobrasada viene de los italianos», indicó Treviño, consciente de que no todos los estudiantes estaban tomando notas y que «luego le pedirán copias».
Anticipo del arroz
La cita de ayer era el preludio de lo que hoy será uno de los días de grandes de las fiestas patronales de Sant Antoni. Y es que hoy tendrá lugar la VIII edición del ‘Concurso Mundial de Arròs de Matances', en la que se ha batido récord de participación con 84 agrupaciones y para el que se ha tenido habilitar más espacios para el desarrollo del certamen. De hecho, aquellos participantes que lo dejan todo para el último día, pudieron escuchar algunos trucos de matarifes y cocineros para cocinar el arroz ganador.
«Con esta actividad se trata de seguir la línea de mezclar cultura y fiestas y la matanza forma una parte importante de lo que era el invierno. Aquí lo que se ha hecho es traer la matanza al pueblo, para que todo el mundo sepa por qué se hacía, cómo se hacía, el por qué se ponía esto o lo otro en el arròs de matances», subrayó el concejal de Fiestas y Turismo de Sant Antoni, Miguel Tur.
Tur incidió en que la gente, aunque ve el plato hecho, «realmente no sabe cómo se ha llegado hasta ese punto o cómo se ha hecho» y hasta que no se ve el cerdo «de unas cuantas arrobas», cómo lo empiezan a descuartizar, a limpiar, a separar una parte de la otra, es cuando se llega a entender todo el proceso.
En peligro de extinción
Dos de los que empuñaron ayer las herramientas para despiezar el cerdo fueron Francisco Mosón y José María March. El destino de la carne de ayer fue una frita de matances a precios populares para todo el que tuviera pereza de cocinar o prefiriera acostumbrar al estómago a lo que comerá en el día de hoy.
«El cerdo que hemos despiezado pesaría unos 150 kilos, normalmente en una matanza tradicional se hace de una manera diferente porque no se aprovecha toda la carne que se va a aprovechar para hacer una frita», relató Mosón.
Según explicó el matancer, en las matanzas solo se aprovechan ciertas partes del cerdo y todo lo demás «va destinado al embutido». «Aquí se hará casi todo frita y haremos nada más que 10 kilos de sobrasada».
Tanto Mosón como March son conscientes de que las matanzas es una tradición que tiende a la desaparición. «A los jóvenes no le gusta hacer la matanza, es mucho trabajo, antiguamente era una fiesta, pero era una fiesta de supervivencia y hoy en día es más fiesta que otra cosa», lamentó March.
«Nosotros aún lo vivimos de pequeños porque lo hemos hecho siempre, pero mi hija no lo ha vivido y no le gusta, y como mi hija, todas las generaciones que vienen detrás ya no lo conocerán y se perderá», recalcó Mosón.