Se acerca el invierno, lo sentencia el rocío helado que se cierne sobre el campo ibicenco y es condenado a la evaporación por los primeros rayos de sol que anuncian la mañana. Ya se atisba el suave aroma del pimentón, ya se escucha el eco de las carcajadas que edulcoran un día de trabajo en unas ‘matances’, ya se percibe el escalofrío que recorre el cuerpo cuando un cuchillo es afilado. Es hora de limpiar el corral del cerdo, sacar las mesas para trabajar, reunir los utensilios imprescindibles, hacer buñuelos y arremangarse. El otoño agoniza e Ibiza se prepara para que del árbol de Navidad cuelguen las bolas decorativas y de los techos de las despensas cuelguen las sobrasadas que amenizarán las largas noches invernales.
La pandemia no ha podido con las ganas de los ibicencos de disfrutar de su manjar más preciado: la sobrasada. Ya sea payesa o industrial, fina o gorda, picante o dulce, la sobrasada constituye un producto imprescindible no sólo en la cocina navideña, sino en la vida de los ibicencos durante el invierno. Son pocos los incautos que no han pegado un bocado a este manjar que sabe a tradición. De matices distintos y destellos de pimienta, la sobrasada calma el apetito y alimenta el alma.
Su textura suave y su sabor tan característico navegan por el paladar de los privilegiados que disfrutan de una chimenea en la que calentarse y en la que torrar este presente que el creador nos concedió. De múltiples usos, algunos la prefieren cruda y esparcida sobre una rebanada de pan payés sin mayor atrezzo, mientras que otros la arriman al ascua para desprenderla del exceso de grasa y otorgarle un nuevo significado flamígero que se deshace en boca.
Elaboración
El proceso de elaboración de la sobrasada empieza con el sacrificio del cerdo. Los productores profesionales llevan a los animales en un transporte legalmente habilitado a tal efecto hasta el matadero insular, lugar en el que inmediatamente son recibidos por un veterinario. Allí se les proporciona una descarga eléctrica que evita cualquier tipo de sufrimiento. A continuación, son degollados y pasan a una máquina que les desprende de pelo, dejando la piel completamente lisa. Pasan 24h en las cámaras del matadero y, una vez certificada su idoneidad sanitaria, la carne viaja hasta el centro de despiece.
En Can Ros, la conservan en una cámara a baja temperatura y proceden al despiece, eliminando las impurezas, seleccionado y separando la que irá destinada a la sobrasada y la que servirá para hacer botifarra. Este hecho se debe a que la carne de la sobrasada no puede albergar el menor ápice de sangre, porque la echaría a perder. En cambio, la botifarra se elabora con la carne más sanguinolenta y con las vísceras, en tanto que se cuece durante casi una hora.
Con la carne cortada y seleccionada, ésta pasa a una maquina que la pica y la deja lista para ser pastada. El grosor depende del gusto del consumidor. Como curiosidad, en Mallorca utilizan un filtro que la deja mucho más fina para que se pueda untar durante un largo periodo de tiempo, mientras que aquí la preferimos algo más gruesa para que realice con mayor premura el proceso de curación y sea idónea para torrar en la chimenea con una rama de brezo.
Con la carne picada y reposada, se añaden las especias que aportan ese sabor tan característico. Éstas son: la sal (en torno a 25 gramos por quilo de carne), pimentón (en torno a 40 gramos por quilo de carne) y pimienta (en torno a 11 gramos por quilo de carne). La cantidad de especias es, naturalmente, variable en función del gusto del productor. Además de las mencionadas, a la botifarra se le añade «tot especis», clavo, sangre del cerdo y nuez moscada, entre otras.
Con la masa condimentada, se debe pastar hasta que las especias estén completamente integradas con la carne y no se hallen restos de especias que podrían dejar un bocado con un sabor demasiado intenso. A continuación, se deben rellenar las tripas con la masa y anudar las sobrasadas para colgarlas y dejarlas curar durante el tiempo necesario. Es preferible usar las mismas tripas del cerdo por su calidad y su poder conservación, aunque es habitual hacerlo también con tripas de buey, dado que las del cerdo no suelen ser suficientes para embutir toda la masa. En función del grosor, curarán antes o después, por ello era costumbre hacer matanzas en los albures de la Navidad, con el fin de tener carne (un manjar escaso tiempo atrás) para las fiestas y para el invierno.
La sobrasada más conocida es la que tiene forma de longaniza, aunque también se rellenan tripas más gruesas como «sa nora», el «ventre cular», el «ventre gros» e incluso algunos se atrevían a hacer «camallot» con la piel cosida de las patas del cerdo. Estos embutidos de mayor tamaño son los que se consumirán durante la primavera y el verano, dado que requieren un mayor lapso de tiempo para su curación. A modo de ejemplo, no se concibe una jornada de pesca sin que el parón para comer lo protagonicen un trozo de sobrasada gorda, una rebanada de pan payés y un vaso de vino payés. Tan sencillo como delicioso.
Cocina tradicional
Es popularmente sabido que del cerdo no se tira absolutamente nada. De los huesos y las pieles nace uno de los platos más exquisitos y selectos de la cocina tradicional ibicenca: los huesos con col payesa. Con la grasa de la barriga del cerdo se elabora el «segí» (manteca), amén de los suculentos trozos de panceta que combinan la carne magra con la grasa.
También era común salvar algunos trozos de carne para cocinarla en la popular «frita de porc»: trozos de costilla, el trozo de lomo más cercano al cuello o el hígado. Tampoco se salvan de los fogones la careta, las manitas o las carrilleras. Pero si hablamos de sobrasada y de cocina, debemos hacer referencia al plato de invierno por excelencia: el ‘sofrit pagès’. En este caso, el cerdo comparte protagonismo con el pollo y el cordero y, juntos, elevan a lo sublime este guiso que sabe a tradición.
El cerdo y la sobrasada son los máximos exponentes de nuestra gastronomía y es por ello que no debemos dejar escapar la oportunidad de degustarlos en estas fechas. Apostar por el producto local también en estos productos supone una garantía de calidad y un fomento imprescindible de la economía circular en la isla. En los tiempos que corren, el que tiene un cerdo tiene un tesoro. Cierren con llave sus despensas y prendan sus chimeneas, la era de la sobrasada ha llegado.