La miel no la produce el supermercado. Es una obviedad, pero aunque sepamos que son las abejas las que producen miel, ¿cómo llega la miel al bote?, ¿qué diferencia una miel de otra?, ¿cuánto le cuesta obtenerla a un productor?
Los alumnos de Formación Profesional de los grados en Cocina y Pastelería del IES Sa Serra tuvieron ayer la oportunidad de conocer algunas respuestas a estas preguntas en el obrador de miel de Paul Falticska, apicultor y productor de Mieles Ibiza. Una actividad organizada en colaboración con el Consell d'Eivissa que permitió a los futuros cocineros descubrir de una forma práctica desde la preparación de una colmena hasta la decantación de la miel, lista para el consumidor.
Falticska representa a la cuarta generación de apicultores en su familia. Lleva la miel en las venas y refleja esa pasión cuando habla de su trabajo. Los alumnos estuvieron muy atentos («sorprendentemente», según los profesores) mientras el apicultor les mostraba el laborioso proceso que lleva a obtener todos los productos que ofrecen las 900 colmenas que tiene distribuidas por toda la isla, ayudando también así a los agricultores a mejorar la cosecha gracias a la polinización.
Del cuadro al bote
La jornada empezó con la preparación de un cuadro. Si no se pusiera cuadros en las colmenas, las abejas harían el panal a su aire y sería necesario destrozarlo para obtener la miel. Para evitar ese daño, se preparan cuadros con paneles que sirven de guía para las abejas. Los alumnos ayudaron a desinfectar un cuadro con un soplete, repararon los filamentos metálicos y fijaron el panel de cera en los alambres usando electricidad a 12 voltios.
En primavera y verano es esencial para Paul tener muchos cuadros preparados. Cuando hay abundancia de flores, las abejas trabajan rápido, sin parar, y si se quedaran sin sitio empezarían a construir el panal de forma caótica o incluso dejarían la colmena para formar un nuevo enjambre.
Cuando las abejas llenan los cuadros se recogen para poder procesarlos. Ya en el obrador se retiran los opérculos, los tapones de cera que ponen las abejas en cada celda de forma manual. Después se colocan los cuadros en una centrifugadora para que la miel salga de las celdas, caiga al fondo y se pueda recoger antes de colarla, dejarla madurar y envasarla.
Miel natural
Falticska hace hincapié en la artesanía del proceso que realiza. Él cuela la miel, no la filtra como se hace en los procesos industriales. Esa filtración va unida a una pasteurización que hace que la miel no se solidifique a baja temperatura, pero estos dos procesos eliminan muchas de las propiedades naturales de la miel.
«Se trata de un proceso que le quita toda la personalidad a la miel, es un líquido dulce pero no tiene las partículas de polen que permiten determinar el origen de la miel. Para mí es muy importante mantener esa esencia que distingue la miel de Ibiza», explica el apicultor, un celo que le ha valido varios premios por la miel que obtiene.
Este proceso artesanal supone también un aumento de coste respecto a las mieles industriales que Paul recuerda que en muchos casos provienen de otros países de la Unión Europea y de China, donde los controles de calidad y bienestar de las abejas no son tan estrictos. «Mis costes aquí en Ibiza son mayores que los de un apicultor ecológico de la Península», señala.
La importancia de lo local
Ayer no era la primera vez que Falticska mostraba su trabajo a los alumnos del IES Sa Serra. En una jornada para promocionar el producto local hizo una pequeña demostración. «Me gustó mucho como se explica y la pasión que le pone, así que hablé con él para organizar esta salida, porque todos conocemos la miel pero no sabemos realmente todo el trabajo que hay detrás», indica Pablo García, Jefe del Departamento de Hostelería en el IES Sa Serra.
Una actividad que entra dentro del trabajo que se hace en el centro para inculcar a los alumnos la importancia del producto local. «Tenemos aquí una materia prima estupenda y estos futuros cocineros deben saber la importancia de aprovecharla, también para impulsar la economía de la isla».
La pandemia supuso suspender estas salidas para conocer de primera mano a productores, algo que García celebra que se haya podido retomar.
Por su parte, los alumnos parecen interiorizar el mensaje. «Del mismo modo que a un cocinero le gusta que se conozca lo que ha costado un plato, que muchas veces lleva varias preparaciones de horas y el cliente se acaba comiendo en 15 minutos, entiendo que es importante conocer el trabajo que hay detrás de un producto, en este caso miel, para poder valorarla», destacaba durante la actividad Pol García, uno de los alumnos.
La salida realizada ayer dejará huella en la memoria de unos alumnos que terminarán su formación trabajando en cocinas profesionales de toda la isla, si así lo desean. El jefe de departamento asegura que todavía llaman empresas para pedir profesionales, «pero ya están todos colocados en la empresa en la que hacen prácticas».