El níscalo, robellón, pebrassus, ... no solamente es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, sino que posiblemente es al mismo tiempo la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad por una defectuosa preparación (como les ocurre a otras setas más delicadas), tiene una excelente textura, dura y entera, para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en campo. Por otro lado, las carrilladas o carrilleras de cerdo son un bocado jugosísimo, es de esas carnes que se deshacen en la boca, y se guisa con verduras y vino para dar lugar a una salsa espesita y muy sabrosa que nos ayudara a ligar nuestro arroz.
¡Hasta la próxima y buenos bocados!
Ingredientes (para 2 personas):
- 4 carrilladas de cerdo ibéricas
- 500 gr. de níscalos, bien limpios y troceados en trozos grandes
- 4 dientes de ajo
- 2 cebolla
- 2 zanahorias
- 100gr. de bulbo de apio
- 200ml. de tomate rallado
- 150 ml de vino tinto
- 400 ml de caldo de ave
- 1.5 l de caldo de carne
- Laurel
- Arroz
- Pimienta negra
- Sal
Elaboración:
- Comenzamos salpimentando las carrilladas. En una olla ponemos un poco de aceite de oliva y sellamos las carrilleras por ambas caras para que los jugos no se pierdan.
- Agregamos el ajo picado y una cebolla y una zanahoria en brunoise. Sofreímos las verduras junto a las carrilleras y añadimos el vino tinto. Cuando haya evaporado el alcohol agregamos unos granos de pimienta, laurel y el caldo de ave.
- Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento 40 minutos aproximadamente. Después, colamos la salsa, retiramos las verduras y reservamos.
- En una olla ponemos aceite de oliva y hacemos un sofrito con ajo, cebolla, zanahoria, bulbo de apio y tomate rallado. Cuando todo esté pochado añadimos los níscalos, le damos una vuelta y añadimos el caldo de carne y unos cuantos cazos de la salsa que hemos creado con las carrilleras.
- Añadimos una parte del arroz por cada 5 o 6 de caldo, romero y tomillo al gusto y dejamos cocer hasta que el arroz esté tierno.
- Servimos el arroz con las carrilladas por encima.