Bares de Ibiza: Comma, el capricho de un clásico ibicenco

Hace unas tres décadas abría en la calle Sant Cristòfol un local que acabaría convirtiéndose en un pequeño mito de la gastronomía cotidiana en Ibiza: Capricci, el negocio de Juanjo Fornieri, era conocido por sus excepcionales pizzas de masa artesanal y su pasta casera. Capricci llegó a abarcar tres espacios diferentes que funcionaban casi como un ecosistema propio dentro del barrio. «Uno era para las pizzas, otro era el asador y el tercero era la cafetería», recuerda Luis, camarero veterano cuya vida laboral ha estado ligada a este local prácticamente desde aquellos primeros años. Su memoria es también la del barrio, la del ir y venir de generaciones de clientes que encontraban allí un lugar fiable para comer bien sin artificios.

Transición

El tiempo y los cambios del sector acabaron transformando el negocio. Hace unos 15 años, Capricci vivió un relevo de propiedad con la entrada de Isabel Sirvente y Emilio Arias, un punto de inflexión que marcó la transición hacia lo que hoy es Comma. La nueva etapa amplió el espectro culinario del local, «con el cambio de propiedad se incrementó la oferta de la cocina con una pequeña brasería con cocina mediterránea o menú del día, sin dejar de lado las pizzas de siempre», explica Fran, que lleva vinculado al negocio desde 2020. Él mismo destaca una de las innovaciones más determinantes de aquella etapa: «Fue entonces cuando se empezaron a hacer las carnes a la piedra».

La piedra

Esa técnica, que hoy es seña de identidad del restaurante, se ejecuta con precisión y una filosofía muy distinta a la brasa convencional. «Cocinar la carne a la piedra a 400 grados, manteniendo la temperatura, hace que la carne mantenga todo su sabor, al contrario de la brasa, donde el carbón se come muchos sabores y matices que mantenemos con la piedra, cocinando la carne sobre su propia grasa», explica Fran, que defiende esta manera de trabajar como una elección culinaria con impacto directo en la calidad del plato final.

Nueva etapa

Hace dos años, Isabel y Emilio se jubilaron y la gestión pasó a manos de Jorge Martín, responsable de una nueva etapa centrada en modernizar la cocina sin perder el carácter del local. La reforma de las instalaciones ha permitido ampliar la oferta del restaurante, donde el chef José Manuel, al frente desde finales de 2021, dirige una propuesta más completa y versátil. Su segundo de cocina, Joffrey, resume bien esta evolución: «Ahora hacemos paellas o bullit de peix gracias a la reforma de la cocina, además de menús más elaborados». Él mismo confiesa que su plato favorito es «el rissotto», una preparación que simboliza esa mezcla entre tradición y renovación que caracteriza al Comma actual.

Menú y suplemento

A pesar de esta ampliación culinaria, el restaurante mantiene un equilibrio entre su menú diario, uno de los pilares que atrae a su clientela fija, y la posibilidad del suplemento, un formato que permite ofrecer platos más ambiciosos sin renunciar a precios accesibles. «Por un precio un poco más elevado se puede disfrutar de un plato más ‘gourmet’, como una paletilla de cordero, que no podemos incluir en un menú de 15 euros», explica Joffrey. El sistema permite que convivan en la misma mesa quienes buscan una comida sencilla y quienes desean algo más elaborado.

La estrella

Si hay un consenso absoluto entre el equipo es sobre la carne a la piedra, la auténtica estrella del establecimiento. Fran no duda en subrayar su valor diferencial: «Es nuestro fuerte: usamos carne de vaca frisona madurada del País Vasco de primera calidad». Pero Joffrey añade otro matiz clave que forma parte de las aportaciones más recientes de la cocina del restaurante: «Nuestra carne cocinada a baja temperatura durante 13 horas en su salsa consigue una textura mucho más tierna. Esta es una de las innovaciones de nuestro chef».

En paralelo a esta evolución, Comma no ha renunciado a las raíces de Capricci. Las pizzas, que en su día hicieron famoso al local, siguen elaborándose según el método tradicional, aunque ahora con una carta más concentrada. «Aunque hemos reducido el número de referencias, seguimos haciendo las pizzas de la misma manera que se hacían en la Capricci: preparando nuestra propia salsa de tomate y nuestra propia masa con una fermentación de 24 horas, para conseguir esa masa fina y crujiente de siempre», señala Fran.

Identidad

Hoy, Comma se ha consolidado como un restaurante que combina tradición, constancia y una renovación medida. No es un espacio de moda ni busca competir con las propuestas más llamativas de la isla. Su fuerza reside precisamente en lo contrario: en la autenticidad de un equipo que conoce la casa desde dentro, en una cocina que respeta los sabores y en la capacidad de adaptarse sin perder lo esencial. Entre recuerdos de Capricci y novedades que apuntan al futuro, Comma mantiene viva una forma de entender la gastronomía cotidiana en Ibiza: cercana, honesta y con identidad propia.