«El ‘Cuinat’ es un plato típico de Ibiza; toda la vida se ha hecho». Así explicaba en pocas palabras Catalina Riera, del restaurante Ca n’Alfredo, lo que es este plato típico de la Semana Santa ibicenca. Y es que ella es toda una profesional y tiene mucha experiencia cocinando este plato, pues lleva más de 54 años seguidos cocinándolo en este restaurante que se encuentra en Vara de Rey, en pleno corazón de Ibiza, y ya tiene más de 90 años de historia.
«Es un plato que gusta mucho, la verdad», explica Riera antes de empezar a enumerar los ingredientes que conforman este plato tan tradicional: «collejas, acelgas, ajos tiernos, ajos secos, ñoras, pimentón, mucho aceite... No es solamente la verdura hervida, porque tiene haba pelada y almortas que le hace cuerpo», dice. «Es que llevo toda la vida haciendo ‘Cuinat’. Ya en mi casa lo hacíamos, y llevo 54 años casada haciendo este plato en Ca n’Alfredo», añade.
Proceso
Catalina Riera ha abierto las puertas de la cocina a Periódico de Ibiza y Formentera con el objetivo de vivir desde dentro como se hace una enorme olla de ‘Cuinat’ que van a degustar en los próximos días los comensales del restaurante. Esta es la segunda que realizan en esta Semana Santa, y asegura que «la primera ha triunfado como siempre». «Lo que hay que hacer es lavarlo todo, cortarlo, y ponerlo a hervir. Una vez hervido, le pongo las almortas, que tienen que queda blanditas sin llegar a deshacerse», empieza a explicar respecto a su forma de hacer la receta.
«Luego hay que escurrirlo y toca aliñarlo con pimentón, ajo, ñoras… para darle un poco más de sabor», sigue, antes de decir que tienen que hacer una tanda de ‘Cuinat’ un día si, y un día no, porque «vuelan». Respecto al secreto, Catalina explica que «no hay secreto». «Los ingredientes son estos, y es importante que te guste la comida y saber equilibrar los sabores de una cosa con otra», añade.
«Ahora nosotros hacemos ‘Cuinat’ hasta principios de esta semana que entra. El lunes haremos otra, y ya no haré más. ¡Que estoy cansada ya!», exclama entre risas. «De toda la vida la gente ha venido al restaurante a comerlo, pero también hay quien se lo lleva a su casa y lo disfruta allí. Cada vez se hace más», dice Catalina, para añadir que «por mucho que hagas, no dura mucho nunca».
Respecto al acompañamiento, Riera explica que a ella le gusta ponerle «un poco de picante», porque «le da un toque». «Yo me gusta ponerle un poco de tabasco o aceite picante. Y luego esto se puede acompañar de pan o de lo que quieras, porque queda bien con muchos alimentos», finaliza justo antes de ponerse manos a la obra.
Manos a la obra
Una vez finalizada esta explicación, Catalina Riera se pone el delantal y empieza a cocinar la segunda tanda de ‘Cuinat’ de la Semana Santa. Lo hace con la ayuda de otro chef que se encuentra en la cocina, quien le ayuda a preparar las ollas de grandes dimensiones en las que preparan este delicioso plato.
Mientras lo prepara, va dando explicaciones sobre cada uno de los ingredientes. «La acelga es muy dura, y el haba es muy blanda. Si quieres que quede una cosa compacta, hay que echar acelga», dice sobre este ingrediente. Una vez ha introducido los ingredientes en la olla, explica que ahora todo es cuestión de que «hiervan las verduras en el agua», y cuando «las almortas estén blandas es cuando se puede escurrir y preparar el aliño», dejando claro que «nunca deben deshacerse las almortas, porque la gracia es encontrártelas dentro del plato».
«Todo el proceso de hacer el ‘Cuinat’ puede llegar a tardar horas, y en hervir el agua con las verduras, si la olla es grande, puede llegar a tardar un buen rato», explica Riera mientras mueve con delicadeza lo que se encuentra en el interior de esta gran olla. «La primera tanda que hicimos fue de dos ollas muy grandes, y duró muy poco. Es que a la gente le encanta», añade.
El ‘Cuinat’ es, junto a la Salsa de Nadal una de las pocas recetas que continúa haciendo Catalina Riera, ya que ella estaba antes al frente de la cocina, pero ahora se limita a realizar estos dos platos, lo que dice mucho de la importancia que tiene la receta para Ca n’Alfredo. Una vez hervido, escurrido y aliñado, ella ha preparado un plato para que el equipo de Periódico de Ibiza y Formentera comprobase por qué este plato tiene tanto éxito en Ibiza. Y la respuesta ha sido clara: está delicioso.