La Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera ha entregado este viernes en las instalaciones de la Escuela de Hostelería, en Sa Coma, sus premios anuales. Galardones con los que la entidad reconoce la autenticidad, la tradición y la innovación en la restauración de las Pitiusas.
«La gastronomía de Ibiza y Formentera vive un momento extraordinario», ha afirmado el presidente de la academia, Pedro Matutes, «nuestras islas son reconocidas internacionalmente por su belleza, por su cultura y también, cada vez más, por una oferta gastronómica que combina excelencia, creatividad y raíces. Y eso no ocurre por casualidad. Ocurre gracias al esfuerzo diario de muchas personas: cocineros, productores, pescadores, agricultores, pasteleros, la Escuela de Hostelería y empresarios que creen en la calidad y en el valor de lo auténtico».
Los premios anuales de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, ha subrayado Matutes, reconocen «el talento, la constancia y el compromiso» con estas islas. «Detrás de cada palo hay una historia», ha señalado en su discurso, «hay madrugones en el campo y en el mar. Hay recetas heredades de generaciones anteriores. Hay innovación y respeto. Y hay, sobre todo, pasión».
Ocho han sido los premiados en esta sexta edición de los galardones de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera: Camí de Balàfia (premio a la tradición y al producto), Marí Mayans (producto local), Can Anneta (restaurante emblemático), Es Xuclar (mejor chiringuito), Celler de Can Pere (restaurante tradicional), NOHO (mejor apertura), Joan Riera Aliso (reconocimiento al compromiso con el producto local), Olivier Pérez (mejor cocinero) y la frita de calamar como receta tradicional.
Matutes ha recordado que esta entidad defiende «una gastronomía que mire al futuro sin olvidar sus orígenes, que cuide el producto de proximidad, que apoye la sostenibilidad y que contribuya a mantener vivo nuestro patrimonio cultural y paisajístico». También ha rendido homenaje a quienes hace años comenzaron a poner en valor la gastronomía pitiusa «cuando hablar de seto quizá no estaba de moda» pero que entendieron que la cocina de Ibiza y Formentera «era una parte esencial» de la identidad de estas islas.
«Vivimos tiempos de cambios rápidos, de nuevos hábitos y grandes desafíos», ha concluido, «pero también vivimos la oportunidad única de que convertir nuestra gastronomía en uno de los grandes motores culturales, económicos y turísticos de nuestras islas. Estoy convencido de que lo conseguiremos si seguimos trabajando unidos, desde la excelencia, la generosidad y el amor por esta tierra».
Los premiados, por su parte, han recogido el galardón agradeciendo este reconocimiento. Uno de los momentos más emotivos ha sido cuando la viuda de Aliso, Estela, ha recordado cómo el fundador de Can Rich se volcó en el campo, con un «romanticismo» en el que lo económico ocupó un lugar secundario. «Trabajaba de sol a sol, como todos los agricultores», ha dicho emocionada, «era un perfeccionista nato. Un gran innovador que apostó desde el principio por la agricultura ecológica cuando aquí hace 25 años ni se sabía lo que era aunque era lo que se había hecho siempre».
Falta de personal
Por otro lado, en esta entrega de premios ha quedado patente uno de los principales problemas del sector de la restauración en las Pitiusas: la falta de personal. El propietario del Celler de Can Pere, Paco Tur, ha explicado, en declaraciones a Periódico de Ibiza y Formentera, que este año ha tenido que retrasar la apertura del conocido restaurante de Santa Eulària algo más de un mes por falta de personal. Tur ha explicado que es algo que está sufriendo «el 90% del sector» y lo ha achacado a la falta de vivienda y al exceso de oferta. «Un buen profesional no vendrá a Ibiza si no encuentra unas condiciones decentes para vivir», ha subrayado.
Tur también ha explicado que no es posible «vender lujo» y combinar este con plantillas de trabajadores donde la profesionalidad no siempre es posible: «Esto no es bueno para nuestra imagen. Los restaurantes y los hoteles son caros y muchas veces el servicio no tiene la calidad adecuada. Yo espero que los resultados de la Escuela de Hostelería, que es una maravilla, sirvan para arreglar esta situación. Es un proyecto muy serio pero que necesita tiempo para que salgan profesionales de aquí».
Por otro lado, el presidente del Consell de Ibiza, Vicent Marí, ha indicado durante su discurso que estos premios reconocen un trabajo que «produce felicidad». Marí ha definido como «un gran cadena» el recorrido de las recetas típicas de Ibiza y Formentera, desde su origen en el campo y el mar hasta el plato final. De ahí la importancia de estos premios que «reconocen el esfuerzo» para que esa misma cadena funcione.
El Consell de Ibiza ha participado en esta entrega de premios con la presentación de uno de los productos más apreciados de la gastronomía de la isla, el cordero. Un alimento que, según ha explicado el técnico insular Josep Lluís Juan, «es la carne más apreciada de Ibiza y estaba en los platos estrella como el sofrit pagès». Este animal, cuya promoción se lleva a cabo a través de la campaña insular Això sí és d’Eivissa, es «un producto local importante» cuya presencia es muy significativa para el campo. Juan ha subrayado, además, que «sin producto local, no existiría al gastronomía ibicenca». Y, aunque ha lamentado que el número de corderos en la isla esté bajando, hay proyectos de recuperación como el que está desarrollando Carn&Coop.
El cocktail posterior a la entrega de premios ha sido obra de la chef Marga Orell, quien ha otorgado buena parte del protagonismo a la frita de calamar. Una preparación «sin innovación» que forma parte de la identidad de Ibiza y que ha entusiasmado a los asistentes.