Bless Ibiza The Site ha acogido este sábado por la mañana un encuentro de alta gastronomía protagonizado por los chefs Ferran Adrià y Paco Roncero, quienes han compartido reflexiones sobre creatividad, innovación, gestión empresarial, inteligencia artificial y el futuro de la restauración en una conversación moderada por Toni Massanés.
Ante un auditorio repleto de profesionales y aficionados a la gastronomía, ambos cocineros defendieron la necesidad de combinar talento creativo con una sólida visión empresarial para afrontar los retos de un sector cada vez más competitivo.
La creatividad fue uno de los ejes centrales de la conversación. Paco Roncero destacó la importancia de mantener viva la curiosidad como motor de aprendizaje y evolución profesional. «Llevo dos pequeñas maletas: una llena de cosas de deporte y otra llena de curiosidad. Esa curiosidad me encanta; ser curioso, innovar y aprender», explicó.
Por su parte, el creador de El Bulli advirtió de que la innovación es un concepto frecuentemente malinterpretado. «El 99% de la gente no tiene claro qué es la innovación», afirmó. «Hay que ser valiente y arriesgarse. Es muy fácil decir las cosas y otra cosa es hacerlas». Para Adrià, la verdadera innovación solo existe cuando una idea logra una aplicación exitosa en el mercado. «La diferencia entre creación e innovación es que tenga éxito comercial. Puedes tener una idea muy buena, pero si no funciona, no has innovado». En este sentido, recordó que cualquier proceso innovador implica asumir riesgos. «Siempre que haces cosas ‘marcianas’ al principio lo pasas mal», señaló. Y es que «para innovar hay que arriesgar».
"La diferencia entre creación e innovación es que tenga éxito comercial. Puedes tener una idea muy buena, pero si no funciona, no has innovado"
La conversación también abordó la capacidad de la gastronomía para reinventarse a través de nuevas experiencias. Así, Roncero repasó la evolución de Sublimotion, el proyecto gastronómico inmersivo que desarrolla en Ibiza junto a Palladium Hotel Group desde hace ya 13 años. «Arrancamos hace 13 años con algo que era una auténtica locura y que posiblemente nadie entendía en aquel momento», recordó. «A lo largo de estos años hemos ido evolucionando hasta tener lo que queríamos. Al final, la gente quiere divertirse, quiere tener experiencias. Ir a un restaurante para comer producto lo tenemos todos; las técnicas están democratizadas, pero vas a poder divertirte y vivir algo diferente».
Adrià, que visitó este pasado viernes Sublimotion por primera vez, definió la experiencia como «el último eslabón» de la evolución gastronómica contemporánea. «Es una experiencia que todo el mundo tiene que vivir al menos una vez en la vida», aseguró. «Ya sé que está el tema del precio, pero son 26 personas trabajando para 12 comensales». En este sentido, Adrià defendió que «este lujo es para personas que tienen recursos y buscan experiencias nuevas».
El fundador de El Bulli también aprovechó para elogiar la escena gastronómica ibicenca. «Ibiza es la mejor oferta gastronómica que hay en el mundo y no lo digo por quedar bien», afirmó. «Es brutal». Si hay una burbuja, eso lo dirá el mercado o no. Las burbujas en nuestro mundo se regulan ellas mismas.
«Ibiza es la mejor oferta gastronómica que hay en el mundo y no lo digo por quedar bien»
No obstante, ambos coincidieron en que la alta cocina atraviesa un momento de transformación. Adrià recordó que el número de restaurantes de máximo nivel se ha multiplicado en las últimas décadas. «Cuando empecé había 17 restaurantes de tres estrellas en todo el mundo; ahora hay más de un centenar». Hoy, en la mayoría de ellos puedes encontrar mesa para el mismo día. «Nos tenemos que plantear cómo será el futuro».
La gestión
Uno de los bloques más extensos del encuentro estuvo dedicado a la gestión empresarial, un aspecto que ambos consideran fundamental y todavía insuficientemente tratado en la formación de los cocineros. «Te consideras un buen cocinero si sabes cocinar bien, pero es mucho más que eso», señaló Roncero. «La parte de la gestión es muy importante y es algo de lo que se habla poco en las escuelas». El chef madrileño considera además que la inteligencia artificial puede convertirse en una gran aliada para los restauradores. «La IA nos ayudará a que los procesos sean más rápidos y a tener una mayor capacidad de análisis de nuestros negocios».
Adrià respaldó esta visión y lamentó la escasa cultura financiera existente en el sector. «La educación financiera no se habla ni en casa ni en muchas universidades, y es vital», afirmó. «No puedes tomar decisiones sin hacer un plan estratégico y tener claros los números y la amortización».
Para el cocinero catalán, la restauración continúa siendo una de las actividades empresariales más complejas. «Un restaurante es la cosa más difícil del mundo». Los procesos son de locos. Cada cliente es diferente y cada servicio es una locura», explicó. Y puso como ejemplo que cuando una persona entra, por ejemplo, a una tienda Chanel, le ofrecen una copita de champagne y le guían en sus compras, «se gasta 16.000 euros o los que sean y se va; ahí se acaba la experiencia. En un restaurante no; cada uno somos de nuestro padre y de nuestra madre comiendo y es una locura».
En su opinión, la inteligencia artificial tendrá un papel relevante principalmente en el ámbito de la gestión, pues en la atención al cliente seguirá primando el elemento humano. «¿Qué quieres, que te sirva un robot pagando 400 euros o más?» Quizá en un fast food puede ser, pero no en un restaurante de alta cocina».
Definir el modelo
Según recordó Adrià, seis de cada diez restaurantes no superan los cinco años de vida debido a la elevada inversión inicial y a la complejidad operativa del negocio. Por ello insistió en la necesidad de definir claramente el modelo económico antes de abrir un establecimiento. «¿Cómo vamos a ganar dinero con el restaurante? O facturas mucho porque viene mucha gente o a través del precio. Hay que tener claro el modelo». En este sentido, defendió que una forma de rentabilidad asegurada «es abrir los 365 días al año». ‘Es que la conciliación’, ya, pero ganarás menos dinero. O facturas mucho porque viene mucha gente todo el año o bien facturas por el elevado precio; hay restaurantes que la media por persona sale a 1.100 euros por ejemplo. Y otros, como el Botafumeiro que factura 24 millones pero abre los 365 días del año».
«¿Cómo vamos a ganar dinero con el restaurante? O facturas mucho porque viene mucha gente o a través del precio. Hay que tener claro el modelo»
Roncero coincidió en que la rentabilidad debe formar parte de la estrategia desde el primer momento. «Lo que tengo claro es para quién voy a cocinar». Cocino sabiendo que tengo diez cocineros y diez camareros, por ejemplo. Desde que trabajamos con los proveedores hasta el servicio final hay que ser prácticos».
Relación con Ibiza
Ibiza ocupó también un lugar destacado en las intervenciones de ambos chefs. Y es que Paco Roncero explicó que la isla fue el lugar elegido para desarrollar Sublimotion precisamente por su carácter abierto e innovador. «Teníamos un proyecto tan diferente que necesitábamos llevarlo a un sitio con la mente abierta». Y también un inversor un poco loco como nosotros y en Ibiza lo encontramos. «No hay una ciudad en todo el mundo que tenga esas condiciones como Ibiza» y fue por eso que nos lanzamos a esta aventura aquí».
Por su parte, Adrià recordó sus primeros pasos profesionales en la isla. «Yo soy cocinero porque quería venir de vacaciones a Ibiza», confesó entre risas. «Empecé de friegaplatos en el club es Canar en Cala Llenya con 18 años. Pasé dos meses y medio aquí y aquello cambió mi vida».
El talento
El encuentro concluyó con una reflexión sobre el talento y la evolución de la profesión. Adrià recordó la estrecha relación que mantenía con otros cocineros de su generación durante las décadas de los 80 y 90. «Éramos diez o doce y nos íbamos a tomar un gintonic para hablar de cocina. El mundo ha cambiado, seguimos siendo amigos, pero ha cambiado; ahora hay mucha más gente joven formada y todo ha cambiado».
Lejos de atribuir el éxito únicamente a las capacidades individuales, defendió el peso del contexto histórico. «Somos gente normal que ha tenido la suerte de nacer en una generación increíble», afirmó. El prestigioso chef catalán tiene claro, además, que «el talento no se compra; es generacional». Talento hay más que nunca, pero un talento extraordinario nadie sabe cuándo va a aparecer».
En este sentido, sobre qué restaurante le gustaría conocer ahora mismo en el momento actual afirmó tajante que «ninguno». Y es que, según él mismo confesó, ha comido en 4.000 restaurantes en toda su vida y, por tanto, «es muy difícil sorprenderme».
El futuro
En cuanto al futuro, Adrià tiene claro que «la gente quiere disfrutar, quiere experiencias», además de que cree que Ibiza seguirá teniendo tirón en el ámbito gastronómico. «Van a venir muchos más chefs; Ibiza es una referencia en el mundo».
En el ámbito más personal, explicó que le gustaría hacer algo con Roncero, pues ya anteriormente han estado trabajando muchos años (14 en total) juntos. «Cosas experimentales, innovadoras, una comida en un monasterio o algo así», apuntó.
La tendencia a nivel mundial, según explicaron, está en China donde «me lo paso pipa; el año que viene iremos como unas cinco veces». También destacó el papel «hot» de Tailandia. Pero su plan más cercano, sin duda, era decidir «¿dónde vamos a comer?», preguntó Adrià a Roncero, en Ibiza para concluir una provechosa mañana de sábado cargada de conocimiento gastronómico.
El chef tres estrellas Michelin, creador de El Bulli. De verdad, podría documentarse, no es el creador del bulli ni trabajaba en el cuando el restaurante consiguió las primeras estrella Michelin.