Dabiz Muñoz estrena una nueva etapa en Ibiza con la apertura este verano de StreetXO en Ibiza Gallery, en Platja d’en Bossa. El chef madrileño, uno de los grandes referentes de la gastronomía internacional, explica por qué la isla era un destino «natural» para su concepto más desenfadado, habla de la creatividad como motor de su cocina, de la escena gastronómica ibicenca y de un proyecto que, insiste, no nace como una aventura estacional, sino con vocación de permanencia.
—¿Qué es lo que le animó a abrir uno de sus restaurantes en Ibiza? ¿Cómo surgió la oportunidad de abrir en la isla?
—Era un paso natural. Llevo años pensando, casi desde que abrí StreetXO en 2012, que Ibiza era un destino seguro para este concepto. Con el paso del tiempo estamos cada vez más convencidos de que el formato StreetXO, tal y como lo hacemos en Madrid, tiene cabida en muchas partes del mundo.
—¿Por qué escogió StreetXO para abrir en Ibiza?
—Esta apertura no es una aventura pasajera. StreetXO Ibiza quiere formar parte de la isla. Y hacerlo con energía desbordante.
—¿Es una idea a la que llevaba tiempo dándole vueltas o surgió de una forma más improvisada?
—Empezamos a hablar con Palladium Hotel Group hace tres años y hubo muy buena sintonía desde el principio, pero ha tardado en hacerse realidad porque estábamos esperando el lugar y el momento adecuados. El año pasado estuvimos a punto de hacerlo en otra ubicación, pero tanto ellos como nosotros coincidimos en que esta era la ideal.
—¿Qué puede encontrar la gente en StreetXO Ibiza?
—Tiene algo muy diferente a todo lo que habíamos hecho hasta ahora: StreetXO by the Beach. Desde la terraza se oye y se ve el mar, y además tiene una barra muy grande que conecta directamente con la barra de cocina de dentro. Aquí todo dialoga de otra manera. La gente cena, sale fuera, se toma algo, vuelve dentro, termina y sale otra vez. Esa sinergia hace que StreetXO se perciba todavía más como una fiesta.
—¿Hay algún plato o propuesta que se diferencie del restaurante de Madrid?
—Hemos empezado con la carta de Madrid y hemos aprovechado la apertura para introducir platos nuevos, como el maíz de feria, que llevaba apenas unos días en Madrid y también lo hemos traído aquí. Tenemos un par de inspiraciones en la isla que seguramente iremos incorporando durante la temporada. Hemos aprovechado la apertura de Ibiza para introducir algunos platos nuevos que también están en el StreetXO de Madrid y todos están relacionados con mis obsesiones culinarias por el mundo.
—¿Conocía Ibiza antes de abrir su restaurante en la isla?
—Nunca he salido mucho, pero la cultura club que hay en Ibiza me parece impresionante. El otro día fuimos a UNVRS y me quedé absolutamente fascinado. Aunque no te guste el mundo de la noche, yo no había visto nada igual en mi vida: la producción audiovisual, el montaje, el atrezzo, la organización... Me pareció impresionante y, además, tiene detrás un trabajo creativo increíble. Esa noche pinchaba Anyma y es una auténtica locura. Pero es que además había todo tipo de público: gente de 70 y 80 años, gente superelegante, algunos más hippies, gente superjoven... Un ambiente muy heterogéneo. Pero también hay otra Ibiza que siempre ha existido: la Ibiza gastro. Solo hay que ver los restaurantes que hay y los que se están abriendo. Si nos dicen hace seis años que uno de los restaurantes que más lo iban a romper en toda la isla sería Casa Jondal, de Rafa Zafra, con un foco tan puesto en la comida, me habría sorprendido. Es un restaurante increíble, a mí me flipa. Le diría que es uno de mis preferidos de toda España y eso me parece un buen termómetro.
—¿Qué es lo que más le gusta de la isla?
—Ibiza es energía, libertad y mezcla de culturas, y StreetXO tiene exactamente ese mismo espíritu. Ibiza es uno de los lugares del mundo para seguir haciendo crecer StreetXO, un templo de puro hedonismo salvaje.
—¿Conoce algún plato típico de la isla? Si es así, ¿cuál es el que más le gusta?
—Sí, el plato de langosta es uno de los más virales. El otro día me comí uno que llevaba un refrito de ajo y hierbas ibicencas que le daba una dimensión diferente, y también un fondo como de suquet, parecido al bullit de peix, que bañaba la patata y la dejaba medio crujiente y medio chafada. ¡Me pareció increíble! Pero nuestro plato con wonton está inspirado en los huevos fritos con patatas fritas y chorizo. La chistorra, para un relleno, es un poco más delicada. También lleva kikos y una crema agria... Pero no, ahí no hay langosta.
—Ibiza es una isla que concentra una oferta gastronómica de alto nivel. ¿Este detalle le da respeto o le motiva aún más para querer estar presente en la isla?
—Ibiza es una plaza muy competitiva, como lo es Madrid, aunque sean muy diferentes. La clave está en estar muy encima del negocio, tener un equipo consistente y dar siempre motivos para volver: que el restaurante esté mejor, que cambien platos, que ocurran cosas. Hemos venido a la isla para quedarnos muchos años.
—¿Qué es lo que le inspira a la hora de crear sus platos?
—La inspiración puede aparecer en cualquier momento y en cualquier lugar, pero lo que más alimenta mi creatividad es viajar y estudiar. Viajar te abre la cabeza, te saca de tu zona de confort y te obliga a mirar el mundo desde otro lugar. Cada vez que viajo intento absorberlo todo: la gastronomía, la cultura, el caos de las calles, los olores, los mercados, la música y la manera en la que come la gente. Países como México, Singapur, China, Japón, Vietnam, Turquía, Perú, Tailandia, Malasia, India, Corea o, por supuesto, España, son lugares que me han marcado muchísimo. Todos tienen una identidad gastronómica brutal y una energía muy particular. Muchas veces una idea nace simplemente de un plato comido en un mercado callejero o de una combinación de sabores que te explota la cabeza y se te queda grabada para siempre.
Para mí, estudiar es una forma de alimentar mi creatividad y evitar que se agote. Cuanto más leo, más estudio y más aprendo, más se abre mi mente. Tengo una librería inmensa con referencias de todas partes. Me ayuda a conectar mundos que no tienen nada que ver y convertirlos en algo nuevo.
—¿Cuál podría decir que es su lema de vida? Aquel que le define como profesional de la alta gastronomía y como persona.
—«Lo mejor está siempre por llegar». Para mí solo existe una cocina donde lo importante es cuestionarlo todo y no dar nada por sentado. No creo en lo establecido. Si algo funciona, lo cambio.
—El hecho de tener cuatro estrellas Michelin, ¿cómo se gestiona? ¿Siente mucha presión por estas importantes distinciones?
—Yo soy mi mayor crítico y no solo por el hecho de tener cuatro estrellas. Soy profundamente inconformista y probablemente nunca estoy del todo satisfecho con nada. Siempre siento que las cosas pueden ir un paso más allá, evolucionar, transformarse. Hay una idea que me acompaña siempre: «Si algo funciona, cámbialo». Porque en el momento en el que te acomodas, empiezas a perder hambre creativa.
Este tío es idiota