Lo normal cuando se entrevista a un chef es que te cite en su restaurante para hablar de su trabajo metidos entre fogones o platos que él mismo ha cocinado. Sin embargo, José Miguel Bonet, nuestro aspirante a Sardina Negra de esta semana en el periódico y en la TEF, nos demuestra desde el primer momento en el que hablamos por teléfono que además de ser uno de los chefs con más futuro de este país es un joven divertido y dicharachero que, entre otras muchas cosas, puede presumir de haberse criado en una preciosa casa payesa con una magníficas vistas a Es Broll.
Se trata de Cas Fiet, la vivienda que era de sus abuelos maternos y que ahora es propiedad de sus padres, Antonia y Miguel, el fundador del restaurante Es Ventall de Sant Antoni. Un lugar increíble en el que realizamos una entrevista con final no apto para veganos en compañía de sus perras Nina y Sido. Y es que si no se lo creen, estén atentos a la prueba que, en esta ocasión y al contrario de lo que suele ser habitual, nos propone el propio José Miguel para ganarse con nota de sobresaliente el diploma que le acredita como un magnífico Sardina Negra. Solo un pequeño adelanto. Fue una prueba para chuparse los dedos y educar el paladar. ¡Que tiemblen los productores del programa Un país para comérselo de Imanol Arias y Juan Echanove.
— Pensé que nos iba a citar en su restaurante Es Ventall para hablar entre fogones pero nos ha traído a un lugar privilegiado. Vaya vistas a Es Broll...
—(risas) Pues sí. Estamos en un lugar privilegiado. Cuando me dijiste que propusiera un sitio para la entrevista y el programa lo tuve claro desde el principio. Tenía que ser Cas Fiet, la casa payesa que fue de mis abuelos y que ahora es de mis padres.
—¿Es consciente que con esto pone los dientes muy largos a alguien de ciudad como yo?
—(risas) Me imagino. Aquí nos hemos criado mi hermana mayor y yo cuando nos cuidaba mi abuela porque mis padres estaban en el restaurante Es Ventall. Aquí he jugado al balón porque me gustaba mucho el fútbol y he montado en bicicleta. Eran tiempos en los que no necesitábamos nada más para ser felices y divertirnos y por eso ahora cuando veo que ya no hay niños jugando en la calle o en los parques con amigos me da mucha pena.
—Es verdad... eran otros tiempos. Cómo ha cambiado todo.
—Pues sí. Yo he jugado aquí con chapas, canicas y con mis amigos al escondite buscando lugares en las obras para meternos. Incluso iba a coger peces a las charcas y acequias cercanas.
—¿Y cómo le dio por ser cocinero?
—Pues con 15 años. Era joven, mi padre tenía el restaurante Es Ventall y como necesitaba personal que le echara una mano me empecé a involucrar poniendo mesas y lavando platos. Luego la cocina me fue enganchando, empecé a estudiar y una cosa llevó a la otra. Y así hasta hoy.
—Hasta estar muy cerca de ser el cocinero revelación de Madrid Fusión 2017.
—(risas) A punto (risas). Pero creo que no es algo que me merezca. Además, tengo 35 años y mucha experiencia y, por eso, no me lo han dado. Creo que debería estar fuera del rango exigido (risas).
—En su restaurante se cocina con horno de leña. ¿Eso es rentable en los tiempos que corren?
—Pues sí porque es un valor añadido. Es algo que no tiene nadie en la isla y, además, le da un sabor especial a los ingredientes al permitir cocciones a baja temperatura. Y lo que es más importante, se trata de preservar una tradición, la cocina de nuestros abuelos.
—¿El horno de leña es compatible con los platos tan ‘fashion' como los que se hacen ahora?
—Por supuesto. Se puede compaginar todo.
—¿No cree que hay demasiado postureo en la cocina actualmente?
—(risas) En ocasiones, como en todos los ámbitos de la vida. Pero lo cierto es que este mundo ha evolucionado mucho y ahora se realizan platos para comerlos con la vista. Por eso es tan importante que todo esté perfectamente puesto y colocado y que cada ingrediente cuadre con el otro en armonía. Todo está perfectamente estudiado.
—O sea que no vale con echar esto y aquello y punto...
—(risas) No. Hay largas horas de estudio detrás. Aunque, en ocasiones, los mejores platos surgen cuando más alocado y agobiado vas. Lo malo es que cuando eso pasa nunca apuntas los ingredientes.
—Entonces, ¿cuál es el secreto para hacer un plato con el que chuparse los dedos?
—Por supuesto unos buenos ingredientes. Sin embargo, para mí lo más importante es la pasión y la dedicación que le pones. No vale con hacer todo corriendo y sin interés porque al final el cliente también lo nota.
—¿Trabajar en una cocina de un restaurante es tan estresante como aparece en la televisión?
—(risas) Mucho más (risas). No, en serio, cada vez menos porque los equipos son más grandes y están mejor organizados para que no se pase tan mal. Pero bueno, te puedo garantizar que en verano en nuestra cocina puedes llegar a perder muchos kilos entre el calor del horno de leña, la mala rutina de las comidas y el estrés.
—Entonces, le voy a pedir un hueco que me vendrá bien. No tengo experiencia pero le pongo muchas ganas...
—(risas) Perfecto. Te haremos un hueco al lado del horno para que sólo muevas el cucharón (risas).
—¿Tiene algún plato del que se sienta más orgulloso?
—Eso es difícil porque he cocinado muchos durante todos estos años. Creo que me quedaría con algo más global, con el recetario tradicional ibicenco heredado de mis padres adaptado a la cocina del siglo XXI.
—Hablando de cocina del siglo XXI. Para un amigo que no nació aquí y no soporta la Salsa de Nadal, ¿tiene alguna receta para que se enganche?
—(risas) Bueno, lo primero que hay que decir es que es lógico que ese amigo tuyo le eche para atrás la Salsa de Nadal si no la ha probado y le han contado que es un postre hecho con caldo de pollo o cordero. Dicho esto, una vez hicimos para un menú degustación de Nochevieja una prueba y salió muy bien. Hicimos unas placas muy finas para hacer una especie de canelones cuya masa fuera la Salsa de Nadal y luego lo rellenamos con espuma de greixonera. Fue laborioso, pero gustó mucho.
—Y ya puestos. ¿Qué se le ocurre con el cuinat?
—Eso es más sencillo. Tal vez una empanada rellena, una coca...
—¡Qué buena pinta! ¿Qué les dice a la gente como mi abuelo que aseguran que la calidad de una boda se mide por la can- tidad de comida que se come?
—(risas) Que puede llevar razón. Aunque también le diría que a pesar de que hay platos muy concentrados, lo interesante es conocer todo el trabajo que hay detrás y, sobre todo, tener una mente abierta para probar de todo.
—Pero no me negará que sorprende cuando se dice que, por ejemplo, en el Sublimotion se usan aromatizadores especiales para cada plato.
—(risas) Es que eso ya es otra cosa. Hay ciertos restaurantes en los que se vive una experiencia que va más allá de la cocina. Son restaurantes en los que si te sirven verduras el cliente tiene que oler la humedad del huerto recién regado, si toma setas sentir el bosque o si come pescado el olor a mar. Es algo que escapa a la cocina digamos más tradicional y que por eso cuesta el dinero que cuesta ir allí.
—¿Ha hecho mucho daño en este país la palabra emplatar?
—(risas) Es una pregunta que me han hecho alguna que otra vez. Creo que no ha hecho daño sino todo lo contrario, pero sí es verdad que últimamente vivimos un boom de programas culinarios en televisión que no se si es del todo positivo. Pero bueno, si esos programas sirven para acercar el mundo de la cocina a la gente, bienvenido sea.
— ¿Usted es más de Jordi Cruz o de Pepe Rodríguez?
—(risas) Pues, por un lado, de Jordi Cruz porque me encanta su finura, su restaurante y el que sea el poli bueno. Pero realmente yo soy más como Pepe Rodríguez porque me gusta comer a dos carrillos, con las manos y degustar a tope los platos.
—¿A qué cocinero le gustaría parecerse?
—Hay muchos importantes y con estrellas Michelin, pero si hay uno por encima de todos, ese es mi padre. Más allá de que haya sido un grandísimo cocinero, de él admiro la capacidad que ha tenido para sacar adelante un negocio sin apenas conocimientos y para trabajar tan duro para luego, en lugar de venderlo y vivir de las rentas, dejarnos un futuro próspero a sus hijos.
PEQUEÑA BIOGRAFÍA
José Miguel Bonet nació en Ibiza.
Con 15 años comenzó a ayudar a sus padres en su restaurante familiar, Es Ventall de Sant Antoni.
Con 18 años se matriculó en la Escuela de Hostelería de Ibiza, estudiando con Felipe de la Peña, decidiendo entonces que se quería dedicar a la cocina de forma profesional.
Sus inicios fueron en el restaurante con su padre, elaborando la típica cocina de Ibiza pero varios años después se marchó a Hofmann y se abrió a la cocina más vanguardista.
A partir de entonces no ha dejado de aprender haciendo cursos con Pepe Solla o Joan Roca.
Este año ha estado a punto de convertirse en el Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2017.
➧ PROGRAMA
Hoy en la TEF a las 21.55 horas