Julio Basulto es dietista-nutricionista, divulgador y una de las voces más reconocidas en España en el ámbito de la alimentación y la salud. Su trabajo se ha centrado en acercar la evidencia científica a la vida cotidiana y cuestionar mitos muy arraigados sobre nutrición, obesidad y hábitos alimentarios. Autor de varios libros y colaborador habitual en medios de comunicación, defiende una alimentación saludable alejada de dogmas, culpas y falsas promesas.
—Si tuvieras que explicar qué significa hoy ‘comer sano’, ¿qué dirías?
—Comer sano es, sobre todo, basar la alimentación en alimentos de origen vegetal poco procesados. O, como detallamos el doctor Juanjo Cáceres y yo en nuestro libro ‘Más vegetales, menos animales’, comer saludablemente es consumir habitualmente más vegetales, menos animales y nada o casi nada de carnes procesadas y alimentos superfluos. Dicho con otras palabras, nuestra alimentación, aunque no es imprescindible que sea vegetariana o vegana, sí debe acercarse lo más posible a una alimentación basada en alimentos de origen vegetal. Y aunque tampoco es imprescindible renunciar del todo a las carnes procesadas y a los alimentos superfluos, sí es vital consumirlos en la menor cantidad posible.
—¿Qué parte de nuestra salud depende realmente de nuestras decisiones individuales y cuánto depende del entorno?
—La mayoría de las causas de las enfermedades crónicas (responsables de casi todas las muertes prematuras en nuestro medio, como las enfermedades cardiovasculares o el cáncer) escapan a nuestro control. Es lo que en el ámbito científico se conoce como ‘Las causas de las causas’. Así, aunque es cierto que nuestros hábitos son factores de riesgo que determinarán, a largo plazo y a escala poblacional, nuestro riesgo de mortalidad prematura, casi nunca escogemos un mal estilo de vida voluntariamente y con plena consciencia de sus pros y contras. Nos influye, sin que nos demos cuenta, un rompecabezas formado por diversos complejos factores que determinan nuestras decisiones: la educación, la discriminación, el bajo apoyo social, la economía, la presión social, el entorno socioeconómico y cultural, así como las políticas de nuestros gobernantes. Las investigaciones sobre el tema muestran que factores como baja educación, la discriminación racial, el bajo apoyo social, la pobreza individual, la desigualdad de ingresos o la pobreza del entorno causan las causas de mortalidad (tabaquismo, sedentarismo, mala alimentación, obesidad, etc.) (Am J Public Health. 2011;101(8):1456-65.).
—Tu último libro se titula Todos gordos (con perdón). ¿Qué es lo que más te gustaría que una persona cambiara en su manera de pensar después de leerlo?
—Me gustaría, sobre todo, que quien lo lea entienda que culpar a alguien con exceso de peso ‘porque le falta fuerza de voluntad’ es tan anticientífico, tan absurdo y tan injusto como culpar a alguien que padece sordera ‘porque no escucha con atención’, sobre todo si trabaja ocho horas al día en un sitio ruidoso. En nuestro riesgo de obesidad influye, además de otros muchos factores (casi todos fuera del control de quien tiene obesidad), nuestro entorno, capitaneado por el agresivo marketing de alimentos y bebidas. Y también que sepa cuál es la manera correcta de abordar el exceso de peso (que no es tan reduccionista como «Más plato y menos zapato»).
—En una conferencia reciente abordaste cómo las redes sociales moldean nuestra alimentación
—Justifico que las redes sociales no sólo nos exponen constantemente a una publicidad despiadada, muchas veces encubierta, de alimentos ultraprocesados y de (sobre todo) bebidas azucaradas o edulcoradas. También fomentan la insatisfacción corporal, obligándonos a creer que existen estándares estéticos ‘normativos’, la adopción de conductas alimentarias de riesgo y de dietas ‘milagro’ que lo único que hacen es alejarnos de un patrón de alimentación saludable.
—Hablas de un ‘entorno obesogénico’. ¿Qué elementos de nuestra vida cotidiana nos están haciendo engordar sin que nos demos cuenta?
—Los cuatro más importantes son las llamadas ‘4 pes del marketing’: Producto (alimentos ultraprocesados con sabores irresistibles, claramente malsanos), Precio (coste reducido en productos malsanos, y coste elevado en alimentos saludables), Publicidad (ubicua, y siempre de alimentos cuyo consumo deberíamos disminuir) y Punto de venta (ubicación omnipresente).
—¿Cuál es el mito nutricional que más te cuesta combatir?
—El que nos quiere hacer creer que debemos evitar todos los carbohidratos. Suelo explicar que meter en el mismo saco a todos los carbohidratos (azúcares simples y los provenientes de alimentos saludables, como frutas o granos integrales) es tan absurdo como demonizar todos los líquidos, agrupando el agua con el alcohol.
—Has trabajado mucho sobre nutrición pediátrica. ¿Cuál es el error que más cometen los padres cuando intentan que sus hijos coman sano?
—Coaccionar a los niños para que coman. Sabemos que no sólo no es educativo y que no sólo no sirve para que los niños se alimenten mejor, sino que es contraproducente. Aumenta el riesgo de que, de mayores, coman peor y tengan más riesgo de obesidad y de trastornos de la conducta alimentaria. Debemos dar ejemplo, tener una buena disponibilidad de alimentos saludables en casa, y respetar las preferencias y el apetito del niño.
—Si pudieras cambiar una sola cosa de la alimentación y la salud en España mañana mismo, ¿cuál sería?
—La implementación de los llamados «sellos negros». Es una advertencia sanitaria que deberían llevar todos los alimentos malsanos. La imagen, en forma de octógono, nos indica claramente cuándo un alimento tiene demasiadas calorías, demasiado azúcar, demasiadas grasas saturadas o demasiada sal. Estos sellos se han aplicado en países como Chile, Perú, Uruguay, o México. Y deberían aplicarse sin demora en España. He activado recientemente una solicitud de firmas para exigir a nuestros gobernantes la implementación de estos sellos: https://todosgordos.movements.mov
—¿Qué pregunta sobre alimentación te hacen constantemente los ciudadanos?
—Tanto mis pacientes como las personas en redes sociales me preguntan muchísimo por los complementos alimenticios o por los (mal) llamados ‘superalimentos’. Mi respuesta es que prácticamente todos los complementos alimenticios carecen de utilidad, muchos tienen efectos adversos y todos generan una falsa sensación de seguridad (’como tomo esto tan maravilloso, no hace falta que me preocupe tanto por mi estilo de vida’).
—¿Hasta qué punto la comida funciona hoy como una herramienta para gestionar emociones?
—He comentado anteriormente que vivimos en un entorno obesogénico. Pues bien, uno de los ingredientes de dicho entorno es que nuestras condiciones sociales o laborales nos predisponen a buscar recompensas inmediatas en la alimentación… y eso es mucho más fácil, accesible y barato, con alimentos ultraprocesados, que nos dan un alivio temporal. Luchar contra ello pasa por mejorar las condiciones laborales de la población, por restringir el marketing depredador, por frenar la amplia disponibilidad de alimentos ultraprocesados. por elevar el precio de los productos malsanos y por bajar el precio de la comida saludable.
—¿Qué puede hacer realmente una persona desde la alimentación si tiene el colesterol elevado?
—Sobre todo, acudir al médico para saber si de verdad esa cifra de colesterol requiere un abordaje farmacológico. Y, deba o no tomar pastillas para controlarlo, mejorar el estilo de vida: tener un buen patrón de sueño, realizar ejercicio (incluyendo ejercicios de fuerza) y seguir un buen patrón de alimentación.