Matthieu Michel Savariaud (1980, Marmande, Francia) es el alma detrás de Es Terral y una persona profundamente vinculada a la cocina de producto y al Mediterráneo. Su trayectoria profesional le ha permitido desarrollar una visión propia de la gastronomía, basada en la sensibilidad, el respeto absoluto por el producto y la importancia de la experiencia humana en torno a la mesa. Tras 20 años entre cocinas laureadas como las de Alain Ducasse, Hélène Darroze o Jean-François Piège, el Chef invoca su ritual gastronómico más personal: una oda al producto fresco y a la honestidad. En Es Terral, busca crear una cocina honesta, cercana y conectada con el entorno local.
—¿En qué momento de tu vida decidiste apostar por un proyecto como Es Terral?
—Llegué a Ibiza con 30 años. Venía de trabajar toda la vida en restaurantes de alta cocina y posteriormente de liderar proyectos gastronómicos de envergadura. Sentí que necesitaba crear algo personal, alejado de ese frenesí de las brigadas de élite. El 1 de mayo del 2014 abro es Terral en este pueblo que ahora llamo casa: Santa Eulària des Riu. Han pasado ya 12 años, pero la esencia de mi restaurante es la misma que cuando tomé la decisión de abrirlo: ofrecer a mis comensales del modo más honesto posible una cocina conectada con su entorno, su cultura, sus productos. Y hacerlo con la calma, el silencio y el sentido que no encontraba en esos otros proyectos. Al final es una cuestión de valores y defender aquello en lo que crees.
—Hablas mucho del producto honesto, ¿qué significa para ti?
—El producto honesto es por definición el que los cocineros no tenemos que disfrazar o camuflar. Tiene origen en un productor que trabaja bien, que respeta los tiempos y que tiene detrás una historia auténtica y digna con su oficio. Cuando el producto es bueno y se trata con respeto, la cocina tiene que intervenir lo justo. Como con los vinos. La idea es que esta honestidad se comunique desde el plato al cliente: en mi restaurante queremos ofrecerle calidad, transparencia y coherencia en todo lo que hacemos.
—¿Qué importancia tiene la sala?
—La sala es todo. El toque personal y humano o el traductor entre mi cocina y el comensal. Porque además de comer bien, el cliente siempre quiere disfrutar. Se dice mucho que trabajamos en la industria «de la felicidad», y aunque es una frase hecha un poco romántica en realidad sabemos que la experiencia en un restaurante no la define solo el plato, sino cómo te hace sentir el equipo en sala. Hay una preocupación real en que estés bien atendido y puedas relajarte. Siempre he querido eso en Es Terral. Al final hay que cuidar a la gente y que salgan con una sonrisa. Siempre tenemos que buscar ese «ha sido increíble, volveré».
—Trabajas mucho con pescadores y productores locales, ¿por qué es tan importante trabajar con producto autóctono?
—Si estás en Ibiza, lo lógico es hablar del territorio eivissenc, de su cultura y de sus gentes. Lo que hay aquí y no en otra parte del mundo. Yo compro en la pescadería a la vuelta de la esquina: pescado fresco y estacional. Uso pollo payés, pulpo, verduras y hortalizas de temporada… Es lo que para mí tiene sentido hacer en la isla que me acogió hace 14 años y donde ahora soy un residente más. Por otro lado, trabajar con productores locales te cambia la perspectiva de lo que hablábamos antes sobre el respeto hacia el producto y el ser honesto con lo que ofreces. Ves la diferencia con tus propios ojos. Por último, creo que te obliga a ser creativo y seguir los ritmos de la naturaleza: apostar más por menús estacionales y adaptarte a lo que te viene del huerto o del mar. De la isla me encantan especialmente los pescados de temporada, el tomate, las hierbas aromáticas y algunos cítricos que tienen muchísimo carácter.
—¿Qué significa la sostenibilidad en tu día a día?
—Tiene que ver con esto que estamos hablando: pequeñas decisiones en tu día a día. Intentamos trabajar con productos de proximidad, aprovechar al máximo cada ingrediente, respetar las temporadas y colaborar con personas de aquí. Si me preguntas en un sentido más amplio, como pequeño emprendedor también tiene que ver con cuidar al equipo y crear una forma de trabajar equilibrada y humana.
—Habláis del ‘placer de las cosas simples’, ¿qué queréis transmitir?
—La idea con esa frase es que muchas veces lo más especial está en lo más sencillo: un buen producto, una mesa agradable, una conversación tranquila y una experiencia sincera. Lo hablé mucho con un amigo que justamente trabaja en publicidad, y yo le decía: «es que no quiero impresionar, estar siempre a la última o vender algo que no soy. Yo me cansé de todo eso en la alta cocina». Y él me recomendó: «¡Pues dilo tal cual! Exprésate». Ese placer en lo simple es emocionar al comensal desde lo auténtico. Un buen pescado. Un buen vino. Buena atención.
—¿Cómo consigue Es Terral mantener su personalidad con tanta oferta?
—Creo que siendo fieles a lo que somos y evitando seguir tendencias solo porque funcionan. Intentamos mantener una identidad muy clara, coherente y constante. Es mi segunda casa: yo quiero que tanto la cocina como el ambiente del restaurante y el servicio representen mis valores. Siempre he creído en que cuando haces las cosas desde la honestidad, el cliente viene solo.
—¿Qué te gustara que la gente sienta al salir de Es Terral?
—Lo que todo cocinero y en general profesional humilde quiere: que se vayan habiendo tenido una experiencia única y acogedora. Me gustaría que más allá de este plato o aquel vino, pasen los años y sigan recordando lo bien que se sintieron durante esa velada.
—¿Qué platos destacarías de la carta?
—A mí personalmente me encantan los platos de pescado porque dependen de lo que encuentre en la pescadería: gerret, salmonetes, raya o rotja. También hay algunos platos que los clientes que vuelven todos los años tildan de «clásicos»: las mollejas al jerez con colmenillas, el pollo payés o el pulpo, también ibicenco.
—¿Cómo ha evolucionado Es Terral?
—Creo que la evolución en estos 12 años ha sido muy natural, ya que mantengo la misma esencia que cuando abrí. El tiempo nos ha dado madurez, confianza y un conocimiento mucho más refinado de nuestro público, así como entender el maravilloso valor de los productos ibicencos.