Gennaro Vitto es la fuerza culinaria detrás de algunos de los destinos gastronómicos más queridos de Ibiza. Nacido en Puglia, sur de Italia, y se formó en las cocinas de Francia, Italia y España. En 2012 se incorporó a Island Hospitality como Chef Ejecutivo, y en 2019 se trasladó a Ibiza para liderar la expansión de la empresa. Ahora COO, lidera la dirección de Food & Beverage del grupo, dando forma al concepto creativo y supervisando todos los menús en colaboración con su equipo operativo: Sergio Cardeñosa (Chef Ejecutivo del Grupo), Brian Olocco (Jefe de Cocina, Beachouse) y Germán Herrera García (Jefe de Cocina, Finca La Plaza).
La filosofía culinaria de Gennaro tiene sus raíces en un profundo respeto por la tradición, la procedencia y el alma. Apasionado defensor de las técnicas ancestrales, utiliza elementos como el fuego, la fermentación y los cítricos para realzar los ingredientes mediterráneos de origen local.
Más allá de la cocina, Gennaro tiene una profunda pasión por el vino. Entre Finca La Plaza y Beachouse, Island Hospitality cuenta con una bodega privada de entre 350 y 400 referencias de vinos cuidadosamente seleccionadas, que reflejan regiones de toda Europa y más allá. El programa de coctelería y mixología del grupo está liderado por Toni Cabrera, Bar Manager y colaborador de Gennaro desde hace mucho tiempo. Juntos, dan forma a una experiencia de bebida que refleja los mismos principios que se encuentran en la cocina: artesanía, creatividad y un profundo respeto por los ingredientes.
—¿Cuáles son los retos para una temporada tan exigente?
—La temporada en Ibiza es un maratón que se corre a ritmo de sprint. El reto principal es mantener el nivel de excelencia desde el primer día hasta el último, sin que la presión del volumen comprometa la experiencia del cliente. En Finca La Plaza y Beachouse no hacemos concesiones en temporada alta precisamente cuando más fácil sería hacerlas. A eso se suma la logística de dos conceptos completamente distintos funcionando en paralelo, cada uno con sus propias demandas operativas. La clave está en la preparación que hacemos durante los meses de invierno, procesos, equipos y proveedores para que cuando llegue el pico de temporada la maquinaria ya esté rodada.
—¿Cuáles son las tendencias en restauración que más te han llamado la atención esta temporada?
—Lo que más me llama la atención no es una tendencia nueva sino la consolidación de algo que nosotros llevamos desde hace tiempo practicando, es decir que el cliente cada vez más exige autenticidad por encima del espectáculo. Quiere saber que lo que come es de calidad. También veo una madurez creciente en el maridaje sin alcohol ,los «mocktails» de calidad ya no son una alternativa menor sino una propuesta gastronómica en sí misma. Y en términos de experiencia, el cliente busca rituales ,no solo cenar, sino vivir algo. En Beachouse lo vemos claramente desde hace años.
—¿Cómo definirías la filosofía culinaria de Finca La Plaza y Beachouse?
—Son dos expresiones distintas de la misma convicción, es decir que el mejor ingrediente es el de la mejor calidad posible y que se trata con respeto. En Finca La Plaza esa filosofía se traduce en cocina de fuego lento, ingredientes de temporada, y una experiencia sin prisa y sin distracciones en un entorno que tiene casi 300 años de historia. En Beachouse es la misma honestidad aplicada al ritmo del día desde el desayuno hasta la cena bajo la luna con el mar Mediterráneo allí a 20 metros. En ambos casos con nuestros equipo intentamos mantener una línea culinaria coherente que respete el producto sin renunciar a la actualidad.
—¿Cómo trabajáis la relación con productores locales y pescadores de la isla?
—Es una relación de confianza construida a lo largo del tiempo, no un argumento de marketing. En Finca La Plaza obviamente es más fácil por un tema de volumen y los cocineros trabajan mucho más relajados en ese aspecto y eso marca un ritmo diferente que se refleja en el menú. Eso requiere flexibilidad en cocina y cocineros con criterio suficiente para improvisar sobre una base sólida. Es más exigente operativamente pero el resultado en el plato es incontestable. Obviamente en el caso de un restaurante como Beachouse intentamos de mantener siempre la misma lógica con los proveedores locales y productos pero la operativa y el volumen nos impone un «approach» diferente y más estructurado, donde se construyen los menús con una lógica mas de estándar que pueda cubrir toda la temporada sin muchos cambios.
—¿Cómo se consigue que un restaurante tenga alma y no solo diseño?
—El diseño puede comprarse. El alma no. El alma viene de la coherencia entre lo que dices que eres y lo que el cliente vive cuando cruza la puerta. En Finca La Plaza, esa coherencia empieza en una finca con casi 300 años de historia, sigue en una cocina con convicciones claras y termina en un equipo pequeño que entiende por qué hace lo que hace. En Beachouse el alma viene de más de una década de presencia en Playa den Bossa, de haber construido una comunidad real de clientes que regresan temporada tras temporada. El diseño acompaña y en ambos casos lo hace muy bien pero nunca lidera, por supuesto es mi opinión.
—La carta cambia mucho según la temporada, ¿qué importancia tiene cocinar según la estacionalidad?
—Es la base de todo lo que hacemos. Cocinar fuera de temporada un ingrediente no es muy inteligente pero es más fácil decirlo que hacerlo sobre todo cuando hablamos de volumen y de business grande con clientela internacional y muy exigente. Nosotros intentamos construir la carta alrededor de los productos. Eso implica una cocina que trabaja tanto de cabeza como de corazón. Es más complejo de gestionar pero es la única forma de ser lo más honesto posible. Pero vuelvo a repetir, es algo muy complejo de actuar en sitios con volumen importante.
—¿Cuál ha sido el plato más difícil de crear?
—Más que un plato concreto, lo más difícil siempre es encontrar el equilibrio entre lo que proponen los chefs del equipo y la línea del concepto . Esto para mí es la cosa más delicada porque hablamos de la sensibilidad de un equipo entero y el interés de una empresa. Entonces mi foco es molestar lo menos posible a los cocineros y concentrarme más en el darle los mejores productos en el mercado limitando mi impacto en dar una dirección de visión del proyecto más que imponer algo. Los platos que trabajan sobre el fuego en Finca La Plaza son los que más iteraciones requieren porque el fuego no perdona imprecisiones. Cada ajuste en el punto de cocción, en el marinado, en el tiempo sobre las brasas cambia completamente el resultado.
—Gestionas dos equipos y dos experiencias muy distintas, ¿cómo llevas a cabo este trabajo?
—Con estructura y con criterio claro sobre lo que no es negociable en ninguno de los dos. Los estándares del grupo son los mismos, en calidad de producto, en formación del equipo, en atención al cliente. Pero diría que lo más importante es rodearse de grandes profesionales. Lo que cambia es la expresión de esos estándares según el contexto de cada restaurante. Beachouse es un restaurante de playa con alma bohemia que funciona desde el desayuno hasta la noche y tiene un volumen muy importante entonces necesita ser llevado con criterios diferentes sin cambiar los fundamentales. Finca La Plaza está en el corazón rural de la isla y es un producto diferente que necesita ser llevado con un ritmo diferente. Gestionar los dos en paralelo requiere confiar en los equipos de cada casa y no intentar que uno se parezca al otro. La identidad de cada restaurante es su mayor activo y protegerla es parte central de mi trabajo.