Han pasado un par de años desde que Menorca, fue declarada Región Europea de la Gastronomía, un hito en la evolución de la cocina autóctona que ayudó a incrementar la visibilidad de la gastronomía fuera de nuestras fronteras. En este contexto y con este precedente, la asociación Fra Roger Gastronomía y Cultura, dedicada a la investigación, el estudio, la experimentación, la divulgación y la promoción de la gastronomía de Menorca, convocó el pasado mes de mayo un encuentro con varias entidades para reflexionar sobre cuál debía ser el siguiente paso. De sus conclusiones principales plasmadas en un manifiesto bautizado como Declaración de Son Vell, sobresalió la necesidad de un mayor respeto por el recetario histórico de la isla así como también por el trabajo que realizan los campesinos y los profesionales de la pesca a favor del producto local. En este sentido, el manifiesto apelaba a fomentar la colaboración entre productores y sector hotelero y de restauración para poder asegurar la viabilidad y la promoción del mismo. Una colaboración tan necesaria como imprescindible si se quiere evitar alejar al comensal de la realidad local y de la definición de una identidad que es lo que realmente buscan los visitantes de fuera.
Reflexiones que no están muy lejos del informe anual sobre tendencias en el sector de los alimentos y la restauración que leía en una entrevista con la investigadora austríaca Hanni Rützer en la prensa suiza, donde describía una serie de oleadas de mayor a menor intensidad que de algún modo, coinciden con la reflexión menorquina. En este sentido, una de las tendencias hacía referencia al énfasis en lo local, la ética, la responsabilidad y la autenticidad con la idea de servir platos más honestos, sin tantas coberturas, interrogándonos sobre lo que estamos comiendo y cómo ha sido producido o cómo ha llegado hasta nuestro plato. Posteriormente hacía referencia a otras cuestiones como el bienestar animal entendido como un criterio de calidad en la restauración a tener en cuenta, en el que se hacía hincapié en poder garantizar no solo la calidad o el origen sino también las condiciones de reproducción. Por último y no menos importante el desperdicio de alimentos como una cuestión de urgencia, valorando la totalidad de un pescado, de una carne o de una verdura. La gastronomía nos interpela a todos, consumidores, productores y restauradores.