El queso DO Mahón-Menorca ha conquistado el corazón y el paladar de los mallorquines, pero los productores de Mallorca buscan su espacio y reivindican la gran calidad de su elaboración. En la actualidad la isla cuenta con diez queserías, algunas de gran tamaño y la mayoría artesanales, que destacan por una apuesta por la calidad, la innovación, la experimentación y por la defensa de la alimentación de proximidad y la simbiosis con la naturaleza y el territorio.
La producción de queso en Mallorca ha vivido una gran expansión en la última década, abriendo seis de las diez queserías que existen en la actualidad. La mayoría de los queseros artesanales tienen un patrón común independientemente de su edad: son personas arraigadas al campo, con familias agricultoras o ganaderas, que cursaron estudios universitarios y que en un momento dado decidieron dejar su trabajo estable y su vida más urbanita para empezar esta nueva vida. Elaboran quesos de autor, es decir, elaboraciones artesanales exclusivas con un toque personal y distintivo del productor. Quieren ir más allá del sabor del queso semicurado mantecoso y salado de estilo menorquín y apostar por nuevos sabores y texturas. La excepción es precisamente la quesería más grande, Formatges Grimalt, que produce a mayor escala y que ha sido noticia recientemente porque ha sido adquirida por la finca lechera Son Carbó.
Hay que distinguir el negocio del queso del negocio de la leche de vaca. Las queserías son negocios que transforman leche, ya sea de vaca, oveja o cabra, y ofrecen un producto alimentario elaborado. La mayor parte de queserías de Mallorca tienen sus propios animales, pero no todas. En cambio, las explotaciones ganaderas de vacas se dedican a la producción y venta de leche. Son negocios diferentes.
Las queserías pequeñas tienen unos 60 o 70 animales y hacen unos mil litros de leche al día. La producción varía ya que, en términos generales, se saca un kilo de queso cada diez litros de leche de vaca, siete litros de leche de cabra y cinco litros de leche de oveja. También hablando en términos generales, se puede decir que de un litro de leche se sacan entre 5 y 10 euros de queso. Otros productores hablan de que sus pequeñas explotaciones hacen unos 30-50 quesos al día. Esto, a cambio de una dedicación exclusiva y constante los 365 días del año, contando que hay que preocuparse por los animales, por la técnica de producción y elaboración y por la venta, además de que hay que planificar los periodos en que los animales no producen tanto, ya sea por la cría o por el calor. Otro dato que hay que tener en cuenta es que las explotaciones grandes suelen estar más tecnificadas y esto les permite obtener más litros por animal.
Joan Gaià, coordinador de Unió de Pagesos y propietario de la quesería Es Collet, destaca la calidad del producto: «Las queserías de Mallorca hacen un producto de mucha calidad y ninguna tiene un problema de precio. Aquí hay gente que hace bien las cosas y obtiene un producto excelente, por eso puede poner este precio», indica, valorando que el queso artesanal de Mallorca se vende entre los 30 a 35 euros el kilo. «No vale vender cualquier queso y cobrar 30 euros el kilo por tener la etiqueta de Mallorca. Entre nosotros hacemos catas, nos cantamos los defectos y buscamos mejorar. Es una vocación por el buen hacer y yo personalmente descarto vender el producto si no tiene el estándar de calidad que quiero. Es por eso que el mercado absorbe toda la producción y el cliente está dispuesto a ir a foravila a propósito para comprarlo», indica.
En cuanto a la distribución, cada quesería tiene una estrategia diferente en función de su tamaño y su producto. Las más grandes distribuyen a cadenas de alimentación. En cambio, los pequeños venden en su propia finca, acuden a mercados y ferias, tienen trato directo con tiendas especializadas, restaurantes o agroturismos o bien funcionan con algún distribuidor gourmet como puede ser Llorenç Cerdà. Los que son ecológicos también se pueden encontrar en tiendas especializadas.
FORMATGES BURGUERA.
Sebastià y Jaume Burguera son la tercera generación al frente de Formatges Burguera, una quesería con una ubicación estratégica, en la carretera de la Colònia de Sant Jordi (término municipal de Campos). La explotación familiar tiene más de 80 años de historia. Tienen alrededor de 80 vacas y tres o cuatro días a la semana producen queso artesanal semicurado (40 días de maduración), curado, viejo (mínimo un año), queso fresco, requesón, leche fresca y llet formatjada. Siembran su propio forraje para alimentar a las vacas. Tienen tienda propia en su vaquería y también se puede encontrar el queso en tiendas y supermercados así como en algunos hoteles.
FORMATGES GRIMALT.
Formatges Grimalt se fundó en 1947 en es Llombards (Santanyí). Es el mayor productor de queso de Mallorca en sus variedades semi, curado, artesano y fresco, además de producir requesón. Se puede encontrar en todas las grandes superficies menos en Lidl, mercados, comercios de proximidad, restauración y grupos hoteleros. Hasta hace pocos meses era propiedad de 49 socios y sustentaba la mayoría Maria Burguera Grimalt, nieta del fundador. No tenía vacas, sino que compraba leche a vaquerías de la isla. La explotación vacuna de Son Carbó junto con otros socios ha comprado el 51% de acciones de la empresa. De esta manera, pretenden que Formatges Grimalt produzca queso a partir de los 6.200 litros diarios que compraba antes y también que absorba la producción de las fincas que vendían la leche a la desaparecida Agama, Son Carbó y Son Bernat, para absorber en total 14.600 litros de leche diarios en invierno, más del doble, para lo que confían en que el consumidor local compre más. De momento venden parte del excedente a Valencia, pero en un futuro próximo confían en poder comercializar toda la leche en forma de queso, requesón y queso rallado, además de querer incorporar en breve la leche fresca.
SA TEULERA.
Sa Teulera es una explotación agrícola-ganadera ecológica ubicada en Petra que nació en 1989 de la mano de Joan Adrover, quien cambió la tradición agrícola familiar para pasarse al ecológico. Aplica la filosofía de que ‘nuestra alimentación sea nuestra salud’. Con este objetivo cuenta con producción de frutas, verduras y hortalizas, embutidos, aceite, mermeladas y lácteos. De las vacas extraen diferentes productos: leche fresca pasteurizada, yogur natural y queso tierno, semi y curado. Cuenta con dos tiendas propias en Palma y Manacor además de un punto de venta en la misma explotación, y varios canales de distribución.
SON JOVER.
Son Jover, ubicada en el municipio de Inca, es una quesería artesana ecológica de queso de oveja roja mallorquina y cabra malagueña. De oveja producen queso fresco, yogur, queso Tou y curado. De las cabras hacen leche pasteurizada y queso fresco, semi y curado. Nació en 2009 y la integra la familia Seguí Villalonga, formada por el matrimonio de Toni y Margalida y sus hijos, Toni y Margalida. La finca es también una explotación agraria. La mayor parte de su producción se vende en el mercado ecológico de Palma.
FET A SON GARROVA.
Ubicada en Sant Llorenç des Cardassar, Fet a Son Garrova nació en el año 2017 tras dos años haciendo queso como hobby. Es un negocio familiar liderado por la familia Soler. Están en plena expansión y ya cuentan con unas 400 cabras y 400 ovejas. Su idea es seguir creciendo y están remodelando toda la finca para adaptar las instalaciones al aumento de producción. Están muy presentes en ferias y mercados de toda la isla. Elaboran queso curado, semicurado, fresco, con trufa, con albahaca… que también sirven en algunos hoteles cercanos. También destaca su sobrasada de cabra, de oveja y de cerdo.
ES PINARÓ.
La quesería artesana Es Pinaró de ses Monges está liderada por Miquel Villalonga. El proyecto nació en Son Macià (Manacor) en 2017 haciendo queso de cabra ecológico junto a su pareja, que falleció súbitamente en 2021. Tras la venta de las cabras y el cierre de la explotación, Villalonga ha reiniciado la producción quesera desde 2023 en Petra con leche de vaca, primero procedente de Sa Teulera e incorporando vacas propias. Por el momento elabora dos tipos de queso en esta nueva etapa, el láctico Bordall y Parapal, queso azul de leche cruda.
ES COLLET.
Es Collet es una quesería situada en Manacor que abrió en 2018. Está dirigida por Joan Gaià, quien cambió un despacho de recursos humanos por el campo. Son la única quesería que tiene una raza autóctona, la cabra pitiusa, con alrededor de 50 ejemplares. Elaboran queso fresco, tierno, curado, azul, con especias… casi todos de leche cruda. También hacen yogur. Venden un 80% de la producción en su propia finca, y el resto a restaurantes. Desde 2023, Gaià es también coordinador de Unió de Pagesos.
SA CABRETA.
En 2019 Josep Sánchez y Nicolau Cerdà montaron Sa Cabreta, de queso de cabra artesanal y ecológico, negocio en el que recientemente se incorporó como socio el chef Andreu Segura. Tienen unas 120 cabras, un negocio que profesionalizaron a partir de una actividad anterior de sus padres. La mayor parte de su producción se vende en su propia finca, que abre al público en verano de jueves a domingo de 10 a 14 horas en la carretera de Pollença a Lluc, en sa Vall d’en March (Pollença). Elaboran queso tierno, curado, azul, de algarroba… además de mermeladas y embutidos. También hacen visitas guiadas a la finca y organizan eventos gastronómicos y catas.
MUNTANYA DE SA VALL.
Cati Sureda está al frente de la quesería artesanal Muntanya de sa vall, ubicada en Son Macià (término municipal de Manacor). Empezó el proyecto como afición en 2021, y desde 2024 es su trabajo. Tiene un rebaño propio de cabras y se destaca por cuajar los quesos con flor de cardo. Hacen queso fresco, yogur, kéfir, requesón y sus quesos Gustós (láctico de 20 días de maduración), Autèntic (enzimático de 20 días), Vell (enzimático de 2-3 meses) y Blau (enzimático de 1-2 meses). Tienen un local de venta propia en el núcleo de Son Macià donde también se ubica la fábrica, a pocos kilómetros de la finca.
SA VINYA.
Sa Vinya es la última quesería creada en Mallorca. Abrió sus puertas en 2024 en la localidad de Campos. Fue fundada por una familia ganadera que tenía vacas desde hace varias generaciones, y recientemente decidió dar el paso de transformar la leche en producto elaborado. De esta forma hacen queso artesanal tierno, semicurado, curado, azul, picante y con pasta de aceituna negra, además de leche fresca pasteurizada. Hacen visitas bajo reserva previa. El impulsor, Salvador Bennàssar, quiere dejar clara una idea: «No es el sector agrario el que está en crisis, es el sector alimentario. La gente debería ser consciente de que si se paran de venir los barcos nos moriremos de hambre», reivindica.