Los franceses son los reyes de la mantequilla. La utilizan muchísimo a la hora de cocinar y siempre se nos ha transmitido que no es buena para la salud porque es rica en grasas saturadas. Pero, como todo en esta vida, puede que estemos equivocados y hay que matizar estas afirmaciones.
Se tiene conocimiento de su existencia desde el 3.500 AC en los pueblos ganaderos; incluso en Francia en el siglo XIV se empleaba como producto de belleza, reconoce esta institución, si bien a partir del siglo XVIII, dice que adquirió el prestigio como producto y se servía a las clases más favorecidas, cuenta la Fundación Española de Nutrición (FEN).
Se obtiene concretamente a partir de la grasa láctea, es decir, mediante el batido y amasado de la nata de la leche, tras eliminar el suero, según especifica. Se puede obtener de la leche de distintos animales, aunque la de vaca es la que principalmente se consume.
Pero para que una grasa saturada sea más o menos saludable influye mucho cómo sea la longitud de cadena, tal y como aclara en una entrevista en Infosalus el dietista-nutricionista y colaborador en medios de comunicación, y fundador de la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición, Luis A. Zamora.
Así, el autor de ‘El método Z para comer bien’ de Rocaeditorial, insiste en que no se puede generalizar que la grasa saturada sea mala en todos los casos y que siempre aumenta los lípidos sanguíneos, en concreto el LDL.
Afirma en este sentido que no todas las grasas saturadas son iguales, y no es lo mismo la cadena de grasa saturada en todos los alimentos. «No es la misma la de un embutido, que la de los lácteos (ácidos grasos saturados de cadena corta), o que la del coco (cadena media)», advierte.
Explica que la longitud de la cadena en los ácidos grasos saturados hace que varíen los efectos sobre el colesterol. «La grasa de los lácteos y de la leche, incluyendo a la nata y a la mantequilla, es de cadena corta y se ha demostrado que son cardiosaludables dentro de una dieta equilibrada», insiste.
El problema viene, según prosigue este experto, con la grasa saturada de cadena larga de grasas animales fundamentalmente, porque es la que peor impacto tiene en los niveles de colesterol en sangre y la que, consumida de forma frecuente, aumenta el riesgo de una enfermedad cardiovascular.
Estamos viendo en estudios a largo plazo, según subraya, que el consumo de mantequilla no aumenta el riesgo cardiovascular, pero sí lo hacen, según matiza, los ácidos grasos saturados de cadena larga. «Al final es grasa láctea la mantequilla, si bien en gastronomías como la francesa cocinan con ella y no tienen mayor riesgo cardiovascular», insiste Zamora.
Es más, destaca que los últimos estudios al respecto la consideran ‘cardiosaludable’, siempre en el marco de una alimentación equilibrada. «Eso sí, como complemento ocasional al aceite de oliva virgen extra, ya que, aunque tiene nutrientes, sus beneficios nutricionales no son comparables», añade.
Tal y como refleja la FEN, la mantequilla, además, es fuente importante yodo, y de vitaminas liposolubles, como la vitamina A, con un contenido hasta 20 veces superior que la leche con toda su nata, así como de vitamina E y D.