Quienes acudieron en la mañana de este miércoles al Mercat Nou tuvieron la suerte de disfrutar de una pequeña degustación de una combinación de dos de los productos más habituales de la gastronomía ibicenca: el calamar y la sobrasada. Para ello, el chef del restaurante Sa Nansa, Pere Tur, acompañado de Esidro Ramis, como representante de Carn&Coop, fue el encargado de preparar una receta cuyo origen databa de aquellos pescadores y pagesos, hace decenas de años: «era un desayuno de tenedor que muchos trabajadores ibicencos se preparaban antes de irse a una jornada larga de trabajo. Son dos productos contundentes, que cuando se mezclan lo son todavía más».
Fue Pere Tur, precisamente, quien introdujo esta receta por primera vez en la carta de un restaurante en la isla, hace ya doce años. «Es una combinación que al principio sorprendía, porque era una mezcla rara, pero cuando la gente la probaba, terminaba rebañando el plato. Era una receta muy simple: se salteaba el calamar al gusto, y cuando estaba prácticamente hecho se añadía la sobrasada para que se juntaran todos los sabores. Aceite de oliva y sal, y no se necesitaba nada más», explicó.
El producto
Sobre la sobrasada, la explicación corrió a cargo de Esidro Ramis, quien detalló que se realizaba con carne de cerdo de aproximadamente un año de vida y que se sometía a un proceso de curación de 20 días en el caso de la prima, que era la que se utilizaba para estas recetas. Un producto que aumentó sus ventas en torno a un 25 por ciento respecto al año pasado, según explicó Ramis, para satisfacción de los ganaderos. También fue un buen año, en cuanto a rendimiento, aseguró.
Para los pescadores, el mes de octubre fue de grandes resultados en la pesca de calamares. Una tendencia que se rompió en las últimas semanas, como consecuencia de los días de mal tiempo que se experimentaron, cuando cada vez quedaba menos para que terminara la temporada y se diera paso a la sepia. Así lo explicó Mercedes, secretaria de la Cofradía de Pescadores, que acudió a la presentación de la campaña en el Mercat Nou.
«Ya no es como antes, que en la época de calamar solo había calamar. Ahora hay prácticamente de todo en todo momento. Es cierto que en octubre se cogió muchísimo, pero aun así no pudimos llegar a servir a todos los puestos que se instalaron en la Fira del Calamar que se realizó, por ejemplo», aseguró Mercedes.
Este miércoles fue también el primer día que los **pescadores salieron a pescar en todo el mes de diciembre. Dentro de esta pesca, la había de dos estilos: la de potera, en la que el pescador sacaba cada calamar con la caña en horarios muy concretos —a primera hora de la mañana, en torno a las cinco, en días sin luna marcada—, y la de arrastre, que era más simple. Esta diferencia se reflejaba en el precio: el primero se movía en torno a 22 euros el kilo, mientras que el segundo se situaba entre 14 y 15 euros el kilo.
La presentación
Durante la presentación, la conillera de Promoción Económica, Maria Fajarnés, destacó la importancia de apoyar a los productores locales y de reivindicar la cocina de temporada, «una cocina que refleja nuestras raíces y que nos diferencia por la calidad y el sabor». En este sentido, subrayó que el otoño era un momento idóneo para recordar el valor del campo y del mar, y para mantener vivo el patrimonio gastronómico que define la isla.
Por su parte, la regidora del Ayuntamiento de Ibiza, Sara Barbado, resaltó «la importancia de continuar trabajando de manera coordinada para reforzar el papel de los mercados municipales y del comercio de proximidad, que son el corazón de nuestra identidad gastronómica y cultural».
Durante el acto, también se recalcó el papel fundamental del sector primario, con la participación de las Cofradías de Pescadores —que garantizan el origen y la calidad del producto mediante el sello Pescado Nostrum— y de la Cooperativa Ganadera Carne & Coop, que junto con las carnicerías Can Ros y Se Cucó suministraban carne de cerdo criada en Ibiza, pieza clave en la elaboración de los productos tradicionales de matanzas.