Con la bajada de las temperaturas, los mercados de Ibiza empiezan a llenarse de productos de temporada que invitan a volver a los platos de cuchara y a la cocina más tradicional. Entre ellos destacan la col y el repollo, verduras muy vinculadas al invierno y a recetas calientes como caldos, hervidos y guisos. En el Mercat de sa Cooperativa de Sant Antoni, los productores locales confirman que, aunque el consumo ha cambiado con los años, estos productos siguen teniendo su espacio en la cocina de la isla.
Bartolo Costa, agricultor y vendedor en este mercado, explica que la lechuga mantiene una venta constante durante todo el año, ya que es un producto que se puede cultivar en cualquier estación y que se utiliza habitualmente como acompañamiento en ensaladas y guarniciones. «La lechuga se vende bastante siempre, la gente la usa mucho para acompañar carnes o como guarnición», señala.
En cambio, el repollo y la col tienen un consumo más estacional. «Antes se gastaban más que ahora, pero cuando llega el frío empiezan a venderse más», apunta Costa. Según explica, el consumo suele aumentar especialmente en los próximos meses, coincidiendo con platos tradicionales como los ossos amb col o las recetas vinculadas a las matanzas, muy arraigadas en la gastronomía ibicenca. La mayor parte de las verduras que se venden en su puesto proceden de huertos locales. «Todo el producto es de Ibiza», asegura.
Foto: Moisés Copa
Aproximadamente el 80 % de lo que ofrecen procede de la producción propia de Bartolo Costa y de su compañero Toni, con quien comparte el puesto. Ambos cultivan en diferentes puntos de la isla, como Sant Antoni, Forada, Buscastell y Sant Josep, lo que les permite disponer de una variedad de productos frescos y de proximidad. En cuanto a las posibilidades culinarias del repollo y la col, Costa destaca su versatilidad. Aunque tradicionalmente se asocian a platos contundentes, también pueden utilizarse en preparaciones más ligeras: «A mí me gustan mucho estos ingredientes en ensalada, cortaditos finos, con un poco de vinagre».
No obstante, reconoce que donde más brillan es en los platos calientes propios del invierno. Entre sus recomendaciones se encuentran los hervidos de carne, elaborados con cordero o pollo, muy habituales en la cocina ibicenca, así como los guisos que combinan col con patatas y otros productos de la huerta. «Aquí se utiliza mucho la col con patatas, con boniato o con judías, incluso con guisantes tiernos», explica.
El agricultor destaca que la clave está en combinar la verdura con otros ingredientes para lograr platos equilibrados y reconfortantes. «No se trata de comer sólo una cosa, sino de hacer una pequeña combinación», afirma. Así, la col o el repollo pueden formar parte tanto de un hervido de verduras como de un plato más potente, actuando como base o como guarnición.
Con la llegada del frío, estas recetas vuelven a ganar protagonismo en los hogares de la isla, recuperando sabores tradicionales y poniendo en valor los productos locales. Una cocina sencilla, de temporada y de proximidad que sigue encontrando su espacio en los mercados y en las mesas ibicencas.