Con la llegada del año, el mercado se llenan de productos que marcan el ritmo de la cocina tradicional. Entre ellos destacan dos básicos de la despensa local: la patata nueva y las habas ibicencas. Ambos ocupan un lugar destacado en los expositores del Mercat Nou, no solo por su frescura, sino también por su versatilidad y su arraigo en la gastronomía de la isla.
En el puesto Frutas y verduras Margarita Boned estos días las habas llaman especialmente la atención. No tanto por su abundancia como por lo contrario. Esther, una de las responsables del puesto, lo explica con claridad mientras señala una cesta repleta de vainas verdes: «Este año hay muy pocas». La cosecha ha sido menor de lo esperado, algo que se percibe en la cantidad pero no en la calidad del producto.
Así, las que han llegado al mercado destacan por su calidad. Esther muestra algunas vainas recién recolectadas y precisa: «Estas son las que se cosechan antes de que ‘granen’, de manera que están más tiernas y se pueden comer simplemente friéndolas».
Desde el punto de vista nutricional, las habas son una legumbre rica en proteínas vegetales, fibra, hierro y vitaminas del grupo B. Su consumo favorece la saciedad, contribuye al buen funcionamiento del sistema digestivo y aporta energía sin un exceso de grasas, especialmente cuando se cocinan de forma sencilla.
Al otro lado del mostrador, Esperança observa la selección con conocimiento de causa. Clienta habitual de Esther y Marga, reconoce su debilidad por este producto: «En casa sembramos cada año las justas para nosotros», asegura. Su vínculo con las habas va más allá de la compra semanal y se adentra en el cultivo doméstico y la tradición culinaria.
Receta
«Me gusta mucho cocinarlas ‘ofegades’», explica Esperança, haciendo referencia a «una receta ibicenca antigua» que todavía pervive en muchas cocinas familiares. Detalla los ingredientes con precisión: «Lleva cebolla, ajos tiernos y hierba buena. Hay quien le echa tocino, pero yo prefiero evitar tanta grasa. Se cocina poco a poco y se va rehogando a cada rato». La clave, añade, está en la mezcla: «Se le echan tanto las habas en grano como algunas con piel y todo si es que están suficientemente tiernas».
Patata
Aunque Esperança cultiva sus propias habas, lo que se lleva del puesto es un buen saco de patata nueva ibicenca. Recién cosechada, de piel fina y sabor delicado, la patata de temporada es una fuente importante de hidratos de carbono complejos, potasio y vitamina C, especialmente cuando se consume fresca y sin largos periodos de almacenamiento.
En casa, explica Esther, la combinación es infalible: «Acompañamos las habas ‘ofegades’ con patatas fritas para los más ‘tiquismiquis’ y con sobrassada». Un plato sencillo, de producto y de temporada, que resume una manera de comer y de vivir ligada al mercado y a la tierra.