El cuinat es uno de los platos más típicos de la gastronomía ibicenca. La tradición marca que este guiso, hecho con verduras y legumbres, debe servirse el Viernes Santo. Lo habitual, ya que es una receta de larga elaboración, es preparar gran cantidad para poder degustarlo durante varios días o, incluso, congelarlo para poder degustarlo en otros meses. Es una receta que se conserva perfectamente, pues sólo hay que hervirla cada vez que vaya a servirse.
Para que este plato sea una realidad hace falta una gran cantidad de verduras y legumbres. De las del primer tipo, en castellano se les conoce como collejas, mientras que en ibicenco, popularmente se las denomina por su propia función «verdures del cuinat».
Estas collejas tienen la peculiaridad de que, a diferencia de otras verduras, no acostumbran a cultivarse sino que son plantas silvestres que a menudo crecen junto a los caminos rurales cercanos a los cultivos de cereales de secano y en terrenos arenosos.
De hecho, en la mayoría de las ocasiones no se trata de recolectores profesionales quienes portan estas verduras a los puestos de los mercados, sino que se trata de una actividad que llevan a cabo algunos payeses, generalmente gente mayor, quien sale al campo a recolectar estas verduras, más como una afición que como un trabajo profesional.
Foto: Roberto Rossi
El año pasado hubo escasez de este producto. Al ser de carácter silvestre y no de regadío es especialmente dependiente de las lluvias, que no llegaron el pasado año. Una situación que este año, con las abundantes precipitaciones del invierno, es muy diferente.
Este mismo sábado comenzará a venderla Javier, del puesto de Fruita i Camp del Mercat Nou. Aunque cree que este año no deberían experimentarse los problemas que se sucedieron el año pasado «siempre suele haber más demanda que producto» ya que su demanda se concentra en un periodo de tiempo muy concreto, que va «desde la semana que viene hasta el inicio de la Semana Santa».
Donde ya llevan tiempo vendiendo esta verdura es en Frutas y Verduras Catalina. Hace ya más de dos semanas que están vendiéndola «desde que un par de payeses de la isla han empezado a traérnosla», asegura Héctor, trabajador del puesto del Mercat Nou. Según explica, hay mucha gente que se lo está pidiendo «porque sigue siendo típico entre la gente de la isla» y que, aunque el año pasado si que hubo algo menos «todos los años termina por haber un poco».
Marga Bonet, que regente el puesto con su mismo nombre en el mercado, asegura que este producto nace «en terrenos que no se labran» y que quien se lo trae suele ser gente más mayor «porque muchos jóvenes ni siquiera saben de la existencia de este producto». Este año su precio es de 23 euros el kilo y en la elaboración del cuinat acostumbra a mezclarse con otro tipo de verduras, especialmente con las acelgas.