Los cocarrois son uno de esos platos que, a pesar de que son de la gastronomía mallorquina, cada vez cobran más presencia en Ibiza y Formentera tanto para la época de Cuaresma como para cualquier periodo del año. Su proceso suele llevar un tiempo largo de elaboración desde que se crea la masa desde cero hasta que se sacan del horno, pero su resultado merece la pena.
Como siempre en el ámbito de la gastronomía, todos los platos tienen su base, pero cada uno tiene su estilo y usa unos ingredientes, pero otros no. En este sentido, la cocinera Marga Orell mostró en la Escuela de Hostelería de Ibiza y Formentera cómo elabora sus cocarrois.
Paso a paso de la receta
Para los cocarrois hay que tener en cuenta que se necesitan unos ingredientes para la base y otros para el relleno. En este caso, para hacer 15, es necesario para la masa: 500 gramos de harina de xeixa; 90 gramos de aceite de oliva; 90 gramos de manteca de cerdo; 100 gramos de agua; 60 gramos de zumo de naranja, y ocho gramos.
Para empezar, se debe meter un recipiente los productos grasos, el agua y el zumo de naranja, así como la sala. Una vez todos juntos, se debe mezclar todo hasta que quede una pasta homogénea y suave, pero sin estar aceitosa. En caso de que fuese necesario, se puede ir agregando poco a poco harina e ir mezclando hasta que se consiga una masa fina que se pueda manipular. Cuando se consiga, es importante dejarla reposar, tapada con un film, en la nevera entre 30 y 60 minutos hasta que se compacte.
En ese momento, es cuando se pasa a elaborar el relleno, que para hacerlo son necesarios los siguientes ingredientes: un kilo de verdura; un manojo de acelgas o espinacas; un manojo de cebolla tierna; un ajo tierno; pasas y piñones; sal, pimiento y pimentón dulce, y aceite de oliva. Todos ellos habrá que mezclarlos en un recipiente.
Una vez esté la masa lista, es momento de dar forma a los cocarrois y para ellos debemos dividir la masa en 16 porciones de 50 gramos o las porciones que se quieran. Cada una habrá que estirarla hasta conseguir forma de óvalo, para después colocar el relleno y cerrar con el pliegue tradicional.
Y ahora sería el turno de hornear, donde el horno debe estar precalentado a 180 grados. Colocaremos los cocarrois en una bandeja con papel de horno y de forma separada para que no se peguen. Una vez dentro del horno, deberán estar entre 40 y 45 minutos, pero los últimos cinco es importante dejar la puerta abierta para evaporar la humedad y que queden crujientes. Cabe destacar, que en caso de tener horno ‘Rational’, se debe poner el aire caliente, a 180 grados y a 0% de humedad, con el ventilador medio-alto, y el tiempo de cocción será de entre 35 y 40 minutos.