El Día Mundial de la Hamburguesa se ha convertido en la excusa perfecta para radiografiar el panorama gastronómico de Ibiza, un territorio donde este plato ha dejado de ser considerado comida rápida para consolidarse como un auténtico arte de culto. Lejos de las modas pasajeras que sepultan el producto bajo ingredientes extravagantes, los principales chefs y encargados de la isla coinciden en una premisa irrenunciable: el secreto de una hamburguesa excepcional reside en el balance, la calidad de la carne y el respeto a la sencillez.
8 Pecados, el orgullo de trabajar por y para la isla
En la calle de sa Capelleta, 12, el restaurante 8 Pecados se ha erigido como un bastión para los residentes. Su dueño, Zeus, defiende una filosofía clara y comprometida con el territorio:
«Somos gente de la isla, y trabajamos sobre todo para la isla. Nos enfocamos en lo que le falta a la isla, no cerramos en invierno, y trabajamos por y para la isla».
Con cierres limitados únicamente a los martes y algún festivo suelto, este local centra su propuesta en las smash burgers con estilo rib eye: una técnica que consigue una carne fina, extremadamente crujiente por los bordes y con un centro muy jugoso. Para celebrar esta jornada, presentan dos propuestas antagónicas y complementarias.
Por un lado, La Trufada, la hamburguesa con la que se coronaron en el campeonato de Hamburger Club en Ibiza, elaborada con carne ecológica de vaca madurada durante 45 días de chuletón, mayonesa de trufa casera, aceite de trufa, tartufo, pepinillos encurtidos y un huevo pagès de la isla.
Por el otro, La Royale, una opción más fresca para el verano que incorpora una salsa a base de pepinillo, eneldo, cebolla y especias, lechuga romana clásica, tomates ecológicos de temporada y un crujiente de bacón horneado de porc negre, el cerdo autóctono de Ibiza.
La creatividad en 8 Pecados no se detiene en la carta fija. Zeus adelanta que planean incorporar hamburguesas especiales una vez al mes inspirándose en su propio equipo. Aprovechando la experiencia de un ayudante de cocina saharaui, el restaurante lanzará próximamente una hamburguesa con toques árabes coincidiendo con la Fiesta del Cordero:
«Intentamos crear ese tipo de ideas para la hamburguesa una vez al mes. Que tenemos aquí con gente de diferentes países, le preguntamos... y todo lo que ellos nos inculcan intentamos crearlo. Y la verdad que nos salen cosas chulas, chulas la verdad».
Esta creación especial contará con una paletilla cocinada a baja temperatura y especiada al estilo de un cuscús o un tajín, cebolla caramelizada con especias persas e iraníes, y la «Habibi Mayo», una mayonesa casera de toque dulce y especiado que rinde homenaje a la riqueza culinaria del mundo árabe.
Fotos: PIF
666 y el retorno al protagonismo de la carne
En los fogones de 666, en Calle de Cantàbria, 14, en San Antonio, el jefe de cocina Miguel lidera una cruzada contra las tendencias que desvirtúan el concepto clásico de la hamburguesa:
«Hay sitios que te ponen cuarenta salsas diferentes, quesos, galletas por encima, no sabes lo que te estás comiendo. La verdad es que pienso que se está perdiendo todo lo que es el sabor a la carne. No me gustan estas nuevas tendencias de salsa de Lotus, por ejemplo. Me gusta desde el primer momento producto bueno, casero y sencillo. Que el prota sea la carne. No hace falta meterle mil historias a la burger, si la hamburguesa está buena, que aquí lo están, no necesitas nada más».
Para Miguel, los pilares innegociables de una buena smash son una costra perfecta y nos habla del efecto Maillard generado por la propia grasa de la carne sin que llegue a cocerse, además de mencionar un queso fundido de calidad como el Monterrey Jack. Bajo esta premisa presentan El Último Deseo, una contundente hamburguesa de carne de rubia gallega traída de Málaga, queso suave, cebolla encurtida casera, pan artesanal y una salsa barbacoa-mayonesa elaborada con Jäger-meister. El conjunto se corona con una costilla de cerdo cocinada a baja temperatura durante una hora con una reducción de Jäger, azúcar, zumo de naranja y salsa Perrins, que se remata flameando el pan para asegurar que llegue a la mesa a la temperatura idónea.
Como promoción exclusiva para este jueves 28 de mayo, el restaurante ofrecerá El Último Deseo a un precio especial de 10,99 euros.
Con un volumen de ventas que ronda las 100 unidades al día, la más demandada del local sigue siendo la Pshyco Killer, una propuesta económica y directa que el propio Miguel califica de «espectáculo». Como anécdota del apetito que despierta su receta, el chef recuerda entre risas la comanda de dos turistas de gran tamaño que llegaron a pedir hasta seis extras de carne en su pedido.
Un capricho exclusivo de 666 euros
Para los paladares más extravagantes, 666 esconde en su carta la hamburguesa más curiosa y exclusiva de la isla, valorada en 666 euros. Miguel afirma que ya se ha llegado a vender en una ocasión y que requiere reserva previa para garantizar la máxima frescura de sus ingredientes: una smash de chuletón combinada con carne de Wagyu, caviar seleccionado y una delicada salsa de queso roquefort.
The Fitzgerald, la herencia estadounidense en Cala de Bou
La cadena The Fitzgerald, que cuenta con 18 locales repartidos por toda la geografía nacional en puntos estratégicos como Madrid o Alicante, ha elegido montar un nuevo restaurante en la Calle de León, en Cala de Bou, abierto desde el pasado 30 de abril. Este establecimiento es el único de toda la compañía que sirve el formato smash burger, y lo hace a través de una receta que rinde homenaje a los orígenes del plato: La Oklahoma.
Adrián, el encargado del local de Cala de Bou, explica que esta receta funciona como un «recap» o un viaje de regreso a las raíces, recogiendo toda la experiencia acumulada por la empresa en sus viajes de investigación por Estados Unidos. El secreto de su preparación radica en colocar la carne en la parrilla con la cebolla incrustada directamente en la pieza boca abajo, logrando que la verdura se dore y se caramelice con los propios jugos de la ternera.
Frente a la corriente de la sobreelaboración, Adrián coincide en el valor de la pureza gastronómica: «Nosotros siempre optamos por la opción más clásica, nos gusta la sencillez. Si consigues hacer una hamburguesa sencilla pero que esté buena, yo creo que ahí está el secreto».
La Oklahoma se presenta en un tierno pan brioche con doble carne para alcanzar los 200 gramos de producto, queso cheddar fundido, pepinillos, la cebolla incrustada y una salsa secreta de la casa. Aquellos que busquen una experiencia más intensa disponen también de la Emily, una opción que Adrián define como un poco más «guarra» al incorporar mermelada de bacon y una salsa picante de chiles.
Con solo cinco opciones en su menú actual (incluyendo alternativas de pollo y veganas), The Fitzgerald señala a la Oklahoma como su recomendación indispensable para este día conmemorativo, una oportunidad idónea para descubrir un espacio que apenas lleva un mes integrado en el tejido hostelero de la zona.