En las navidades de 2004 la joven bodega ibicenca Vins de Tanys Mediterranis, pondrá a la venta una pequeña tirada de alrededor de 250 botellas de vino tinto despalillado manualmente; es decir, un producto que ha recibido un tratamiento en el que la mano del hombre ha sido el único instrumento utilizado para separar el grano de la uva de su tallo. «Creemos que esto no se ha hecho nunca en la isla y puede que tampoco en España», comenta Felipe Boned, uno de los responsables de la bodega. Pero la particularidad del sistema va mucho más allá. Las máquinas y los depósitos de acero inoxidable desaparecen y se sustituyen por barricas de roble francés. «Proceden de la región de Nevers, una de las más importantes de Francia. Cada una cuesta unas 100.000 pesetas, pero el objetivo es evitar los campos magnéticos», explica Javier Escandell, propietario de la tienda Enotecum, además de encargado de la bodega.
«El proceso de selección ha comenzado ya con la recogida. Las uvas no proceden de una viña en concreto, sino que hemos ido eligiendo los granos más maduros y sanos», afirma Felipe Boned, señalando al grupo de amigos que el domingo pasó todo el día despalillando unas uvas siempre pertenecientes a las variedades ibicencas monastrell y garnacha, las únicas con las que trabaja esta bodega.
Cos d'Uc es el nombre con el que han bautizado al vino que se conseguirá a partir de los 450 kilogramos de uva recogida. Un calificativo que pretende identificar la fuerza de este brebaje con la de uno de los hombres que realiza ese potente grito típico de la isla.
Felipe Boned y Javier Escandell se han propuesto, como ellos dicen, «rizar el rizo». «Es volver al pasado. Se cree que cuando el vino se inventó se hacía así. Es combinar la antigüedad con la tecnología», añade Escandell.
Algunas teorías aseguran que el vino apareció por casualidad, tras la fermentación de la uva. Pudo ser así, pero lo que es seguro es que hoy día ya no existen las casualidades. Los pasos a seguir están muy estudiados y nada se deber pasar por alto; especialmente en una producción tan artesanal como ésta. Una vez desgranadas las uvas se depositan en las citadas barricas de roble francés, donde deberán permanecer a una temperatura de 12º alrededor de dos semanas, hasta que se complete la fermentación. Posteriormente se prensarán y se guardarán de nuevo en las barricas, esta vez en posición horizontal. «Entonces es cuando el vino coge los aromas de la madera. Hay que ir probándolo semanalmente hasta que la experiencia te diga si está o no», dice Boned. Uno de los detalles más curiosos de este punto del proceso es el conocido por los franceses como 'el impuesto de los ángeles', que se produce cuando la madera absorbe parte del preciado líquido. «Hay que ir rellenando semanalmente la barrica porque la madera puede absorber hasta un litro semanal y el aire es muy peligroso para el vino, lo oxida», apunta Escandell.