La trufa blanca, en latín tuber magnatum, es una de las joyas de la gastronomía internacional cuya temporada se limita cada año de octubre a finales de diciembre. De origen italiano sus mejores frutos se recogen en la zona de Alba, situada en la zona del Piamonte, donde existe toda una parafernalia para su recolección similar a la de la trufa negra española.
«Para recolectarla se utilizan perros y cerdos adiestrados expresamente para ello guiados por el aroma tan particular que desprenden las trufas blancas que suelen crecer bajo robles», explica Paquita Hispán, propietaria junto a su marido Stefano Petrucci del restaurante El Rincón del Puerto, que desde hace varias temporadas trabaja una carta especial para promocionar y dar a conocer este producto calificado entre los gourmets y sibaritas de «diamante» gastronómico por su aroma y sabor.
«La diferencia entre la trufa negra y la blanca es que ésta se come siempre en crudo, cortada en láminas muy finas con ayuda de un cortatrufas y tiene un sabor muy particular y propio», señala Paquita antes de explicar que el olor de este tubérculo de lujo se acerca al del ajo aunque sus características gustativas son únicas. De aspecto irregular y color avellana, cuando se parte la trufa blanca recuerda el aspecto de un jabugo veteado que puede alcanzar un peso que oscila entre los 40 y 150 gramos.
«El precio de este tubérculo fluctúa igual que las acciones en bolsa, de modo que nunca es fijo. El año pasado estaba a 4.507'59 euros el kilo debido a su escasez, y este año ha bajado hasta los 1.803'04, pero siempre se cotiza mucho más caro que el caviar», señala la responsable de El Rincón del Puerto que indica que los platos condimentados con la trufa blanca se cobran a 3 euros por gramo de tubérculo servido y que la cantidad depende del gusto y preferencias de cada cliente.