H ay quien asegura que estos meses son los mejores para vivir en la isla. Una época idónea para conocer parajes poco frecuentados y costumbres traídas a Eivissa desde otros lugares, como la de los calçots. Se trata de una tradición catalana, concretamente de Valls, en la comarca tarraconense del Alt Camp, y que consiste en comer esta especie de cebolletas alargadas mojadas en una salsa que recibe el nombre de romescu.
Desde hace algunos años ciertos restaurantes los preparan de marzo a mayo, época en la que este manjar está en su punto. Para conocerla asistimos a Ca'n Escandell, un agroturismo en Sant Joan de Labritja que todos los sábados prepara calçotades en medio de un idílico entorno. Una vez allí, Toni Escandell, regente del negocio, ejerció de embajador de la costumbre catalana explicándonos todo, desde su preparación a la forma de comerlos. Lo peculiar del hecho no estriba tanto en la comida como en el ritual campestre que la rodea. Es necesario encender un fuego en el suelo -y que tradicionalmente se hacía con sarmientos- para colocar encima de una parrilla los calçots. La llama ha de ser abundante y debe dar directamente a la hortaliza durante unos 15 minutos aproximadamente, tiempo suficiente para que queden totalmente negros por fuera.
Al retirarlos se agrupan en manojos de una docena y se envuelven en papel de periódico con el objetivo de que acaben de cocerse con su propio calor.
Una vez llegados a la mesa cada comensal percibe su cartucho de calçots, y es aquí donde son necesarias las explicaciones de un experto para proceder a su ingestión. Es imprescindible retirar la parte exterior, quemada por la acción del fuego. Para ello, se agarra el calçot de la parte superior a la vez que se tira fuertemente hacia abajo de tal forma que la cobertura se desprende, dejando al descubierto la parte tierna y cocida. Es inevitable quedar manchado por el tizne que desprenden, pero es esta una de las diversiones. La otra es mojarlos en el recipiente que contiene el romescu, salsa elaborada a base de tomate maduro, ñora, ajo, guindilla fresca, zanahoria, almendras, avellanas, vinagre de vino blanco, aceite de oliva vírgen extra, sal y menta fresca. Las poses de los comensales para conseguir pegarle el bocado a la larga hortaliza unidas al vino o al cava con el que es ideal acompañarla hacen que las jornadas de calçotades sean, además de nutritivas, divertidas e inolvidables.
Iván Muñoz