El Consell d'Eivissa organizó este jueves un encuentro en la finca experimental de Can Marines para hablar sobre el proceso de elaboración de la sobrasada. La idea era dar una vuelta de tuerca al tema y analizar lo que puede aportar la tecnología a este proceso artesanal que se lleva realizando cientos de años en Eivissa y Formentera con el fin de que, fundamentalmente, no haya problemas de tipo higiénico. La encargada de impartir la conferencia fue Margarita Garriga, responsable del programa de Seguridad Alimentaria del Institut d'Investigació i Tecnologies Agroalimentàries de la Generalitat de Catalunya.
—En Eivissa se ha elaborado la sobrasada de forma artesanal desde hace siglos. ¿Cómo puede afectar la tecnología en el proceso?
—Más de lo que uno se cree. Las nuevas tecnologías permiten poder estudiar con detenimiento los principios tecnológicos y microbiológicos que presentan los embutidos crudos curados en general, entre los que se incluye la sobrasada.
—¿Y qué se descubre entonces?
—Principalmente los microorganismos que llevan este tipo de productos. Los hay que son beneficiosos y otros no tanto.
—¿Cómo puede ser eso?
—Porque se complementan. Los beneficiosos influyen de manera positiva dentro de la fermentación de la sobrasada, ya que son los que nos permiten, por ejemplo, transformar los azúcares en ácido láctico para darle consistencia.
—¿Y los que no son beneficiosos?
—Son todos aquellos que los productores tienen que controlar a través de una limpieza y desinfección los más eficiente posible. Si no se hace es cuando pueden surgir problemas que afectan al resultado final e incluso a la salud de quien la consume.
—Hablando de limpieza y desinfección. ¿No cree que en ocasiones eso se pasa un poco por alto cuando se hace una sobrasada?
—En la mayoría de las ocasiones. Por eso hay que intentar concienciar al pequeño productor de que una desinfección eficiente es la clave de todo.
—Pero eso es difícil. Muchos argumentan que se ha hecho siempre de una determinada manera y que no pasa nada.
—Yo no pretendo cambiar la manera de hacer sobrasada que se lleva haciendo desde hace siglos. Simplemente concienciar para que no haya posteriores complicaciones.
—¿Entonces qué consejos da al pagès que puede leer esta entrevista?
—Fundamentalmente ese, que se tomen en serio los planes de higiene porque al final repercute en la calidad de los productos. Además, que puedan tener el producto en las condiciones más adecuadas posibles de temperatura y que, por supuesto, el animal de origen sea de la mejor calidad posible.
—Eso es el inicio de todo.
—Por supuesto, pero tenga en cuenta que si luego algo no se hace bien hasta el mejor de los cerdos se puede echar a perder.