El chef Gonzalo Aragüez del restaurante Sa Brisa, ubicado en el paseo Vara de Rey de Ibiza, presenta dos recetas cuyo protagonista es el meló eriçó, en una apuesta por promover el consumo de este producto autóctono.
La propuesta fue entregada por el Consell y ya han sido diez los restaurantes que se han sumado a la iniciativa.
Desde Sa Brisa tienen un especial compromiso con la isla para fomentar, no solo el meló, sino el producto local en general que lamentablemente no puede competir con la industria alimentaria.
«Es parte de nuestra responsabilidad dar a conocer estos productos y concienciar a la población», defendió Gonzalo. Y es que, hasta hace unas décadas esta variedad de melón se consumía en la isla y poco a poco dejó de cultivarse.
Gracias a la iniciativa de la cooperativa ecológica Ecofeixes y a la propuesta del Consell, se ha podido recuperar esta fruta, catalogada con denominación de origen.
Por el momento, solo existe un productor y, según el chef de Sa Brisa, a duras penas puede abastecer a la actual demanda. Aragüez resalta las ventajas de este producto, no solo por el beneficio que resulta recibirlo directamente del productor, «madurado al punto y tratado con mimo; ese mimo que luego se ve reflejado en nuestros platos y en la satisfacción de los clientes», sino también por sus cualidades. «Para mí, la principal diferencia con respecto a otros melones es el olor y ese sabor profundamente dulce». Además, el chef también resalta su frescura como característica básica de un producto cultivado de forma ecológica y que no ha estado sometido a una cadena de frío y una maduración en nevera; proceso que acaba eliminando toda propiedad nutritiva, aroma y gusto. La principal traba, como la de cualquier producto madurado de forma natural, es la conservación.
Sin embargo, el chef arroja un rayo de luz sobre este enigma, compartiendo alternativas a su tratamiento. En primer lugar, recomienda el consumo del meló sin tratar, tal cual; ya que tiene un gran sabor. Una vez tajado, el truco para mantenerlo unos días más, es aplicar una gotitas de limón, que es conservante natural. Puede prepararse como cualquier receta con melón, acompañado con jamón u otros embutidos. Pero lo ideal en platos salados es su maridaje con carnes grasas y rojas, así como con embutidos.
Otros restaurantes adheridos a la iniciativa, apuestan por acompañarlo con sardinas, en sopas de pescado, en diferentes ensaladas o en cócteles y, cómo no, en postres.
Una de las sorpresas que revela el chef de Sa Brisa es la preparación de de la semilla del melón para elaborar cristales de semilla de meló eriçó como guarnición del plato estrella. La semilla también es aprovechable y su preparación consiste en batirla después de colarla, hervirla con espesante y batirla para convertir en zumo.
De los métodos de conservación que sugiere el chef, el almíbar o encurtido resultan la opción más práctica, elegante al plato y sabrosa al paladar. La preparación del almíbar potencia la dulzura del melón. El encurtido, muy propio de la gastronomía mediterránea, es la solución del almíbar pero con vinagre. El cocinero del restaurante Sa Brisa afirma que es una apuesta que «juega mucho con el contraste de sabores con las carnes mantecosas, dotándolas de un toque avinagrado», en relación al melón encurtido.
Como ya se publicó la semana anterior, el programa piloto de degustación del meló eriçó seguirá su ruta por los diferentes restaurantes que participan, hasta el 15 de agosto. Puede encontrarse en Can Dani (Formentera), Cala Gracioneta, Es Terral, Experimental Beach, Re-Art, S'Ametller, Sa Brisa y Unic.
LA NOTA
El recetario del restaurante Sa Brisa compagina lo mejor de la cocina pitiusa a través de productos autóctonos y la elaboración de salsas con ingredientes propios de América Latina. Una opción que combina a la perfección.
La «Bondiola»
Es un primer plato que requiere un proceso de preparación largo. El embutido de cuello de cerdo negro ibicenco se sala durante cinco días. A continuación, se empana con pimienta ibicenca y se deja reposar hasta que cure. Inspirado en el melón con jamón, el melón «nixtamalizado» es una especie de almíbar tratado con cal. Como guarnición, tostas de pan con cristales de tomate y semilla de melón. La semilla de melón se bate convirtiéndola en un jugo que posteriormente se se fríen, quedando esa consistencia. La Bondiola se acompaña de dos salsas.
El Cochinillo Ibicenco
Es un segundo plato, cuya guarnición es el melón encurtido con la mezcla de tres vinagres y sirope de ágave.