El mes de enero es el más flojo en los mercados tradicionales de la isla. Muchos residentes están fuera de Ibiza aprovechando estas fechas para disfrutar de unas vacaciones merecidas después de una larga temporada, incluidos los paradistas de la plaza del mercado. Pero, por supuesto, esto no quiere decir que no siga existiendo una buena oferta. Es el caso de Es Mercat de Santa Eulària, en el que a pesar de que muchos establecimientos han echado el cierre, encontramos otros que siguen ofreciendo sus servicios a una clientela que continua fiel a sus paradas de referencia.
Es el caso de Carnicería Santa, que no cierra en todo el año. Es un negocio familiar que atienden la titular, Santa, y su hija Verónica ya que «de esta manera conseguimos no dejar desatendido a nadie», explican. Después de las fechas navideñas, en las que siempre ofrecen preparados especiales, la clientela vuelve a su rutina habitual en cuanto a la adquisición de viandas se refiere, y en cuanto a precios, también, aunque Santa asegura que lo único que subió mucho fue el cordero que ahora bajó de precio y que marca en paletillas y piernas 11,90 euros el kilo. «Lo que más se consume ahora es carne de ternera para estofado, el pollo payés o la gallina para caldo», que son los platos preferidos por los que residen en la isla en estos meses fríos y húmedos. En concreto, la gallina «le gusta más a la gente para la sopa porque hace un caldo más sabroso y con menos grasa que el pollo», aunque se puede optar por poner un poco de cada uno, según algunas recetas caseras.
Y así lo comprobamos in situ curioseando un poco en la compra de las clientas, que nos cuentan que el estofado, «o como se ha llamado siempre: carne con patatas», se hace siempre acompañado de verduras al gusto como la zanahoria o la calabaza, ajos y cebolla, además, por supuesto, de unas excelentes patatas ibicencas, «porque si los ingredientes son de calidad nos va a salir mucho más rico», precisa una clienta ya con la compra en el senalló.
Verónica nos asegura que a pesar de las Navidades el cordero se consume durante todo el año, «sobre todo los fines de semana vendemos mucha paletilla para el horno». Además, Santa elabora unas exquisitas salchichas de cerdo, albóndigas y hamburguesas de pollo, de ternera y de cerdo, para todos los gustos a la manera tradicional española, sin mucho condimento. Asimismo, también hay que mencionar como receta para esta época del año el codillo de cerdo, «que se hace mucho al horno o cocido acompañado también de patatas».
Pero si hay un producto de carnicería preferido de los ibicencos de toda la vida estos son los huesos de cerdo salados y que se utilizan para elaborar uno de los platos estrella de la cocina ibicenca de invierno: el bullit d'ossos amb col. Es muy importante que los huesos, que suelen proceder del espinazo, la oreja y las manitas, hayan estado entre 15 y 45 días en salazón, que es la forma en la que adquieren un sabor especial. En primer lugar, ponemos a hervir la mezcla de huesos en una olla grande con agua. Al cabo de una hora de cocción, cambiamos el agua y dejamos cocer otra hora; cambiamos de nuevo el agua y en esta tercera cocción agregamos unas hojas de laurel, pimienta en grano y canela en rama. Antes de que están hechos los huesos, añadimos patata ibicenca y boniato dulce. Cuando estén casi hechos las patatas y los boniatos, agregamos encima hojas de col ibicenca, una encima de la otra. Solo un detalle más, cuando la comida esté en el plato se aliña con un poco de aceite de oliva y pimentón. «Es para comértelo y luego ir a dar un paseo un rato». indica Verónica, «es un plato pesado, para gastarlo».
Además, y para regocijo de sus clientes, en Carnicería Santa podemos adquirir aceite de oliva para acompañar a los platos de carne que preparemos. La marca es Guadalay y procede de El Pozo en la provincia de Jaén. «Lo trajimos por casualidad y lo vendemos muy bien, lo que para nosotras fue una sorpresa. Lo compran sobre todo los andaluces de esa zona pero, curiosamente, también se ha hecho muy popular entre nuestra clientela extranjera», señalan. Lo pueden adquirir en botellas de 1 o 2 litros a un precio muy asequible y utilizarlo también en cualquier tipo de plato, incluidas las ensaladas.
Recuerden que si las inclemencias del tiempo o la gripe no le deja acercarse a Es Mercat de Santa Eulária, puede hacer su compra por teléfono en los números 646 87 25 01 y 618 37 92 91, se la llevarán a casa.
Bon Profit!