En las Pitiusas siempre se ha comido divinamente. Tanto en la bonanza de hace 2.700 años, cuando la Isla de Bes era la colonia más próspera de Cartago mientras en Mallorca y Menorca –Islas Gymnestas— marchaban en pelota picada (pasionales honderos que, en vez de oro, exigían ser pagados con mujeres y vino); como también en épocas en que el centro de poder oscilaba y la pobreza demandaba una austeridad que era aderezada con una imaginación fabulosa. De ahí que el genial gastrónomo Néstor Luján ya escribiera que, en las mejores casas de Mallorca, las cocineras más codiciadas eran las ibicencas. «Brujas blancas y fastuosas», las llama con admiración ante su maestría culinaria.
Actualmente las Pitiusas son de nuevo epicentro planetario de hedonismo y amor a la vida. Lux, calme et volupté. ¡Lo bueno siempre prevalece! Y la buena mesa recobra un protagonismo merecidísimo que debe ser mimado, pues es una baza ganadora para atraer viajeros y turistas con gusto y sensibilidad.
Por eso se creó la Academia Gastronómica de Ibiza y Formentera, que ayer entregó los Premios 2020. El presentador el acto en el Gran Hotel fue el académico Joan Gracia, a quien solo faltó presentarse como una Margarita Gautier que ha superado el mal de amores gracias a los placeres de la buena mesa y los mejores vinos.
Los premiados
El premio a mejor restaurante de Ibiza ha sido para esa joya portmanyí que es Es Ventall, donde el sabio al.lot José Miguel Bonet continúa con orgullo y audacia una tradición familiar de más de cuarenta años.
El premio a mejor restaurante de Formentera ha sido para Es Caló, que ha metamorfoseado la antigua costa contrabandista en un oasis gastrónomo. El premio a mejor cocinero ha sido para Pau Barba, de Can Domo y el de innovación para Oscar Molina, de La Gaia. Y el Premio a la Institución destacada por la labor divulgativa de la cocina pitiusa ha sido para Eivissa Sabors del Consell d`Eivissa, recogido por Joan Marí, quien, emocionado, habló de la necesidad de que payeses y pescadores pitiusos puedan comerciar el fruto de su trabajo dignamente.
El sabor del buen producto pitiuso es sublime; los que no lo valoran son simples brutos de cadena alimenticia internacional con susto-gusto estándar. Recuerdo cómo en el laureado restaurante Hispania, las hermanas Rexach ya me ofrecían la patata ibicenca para acompañar la langosta; cómo Lourdes Matutes – grandísima cocinera – me contaba que, en el mercado barcelonés de La Boquería, las becadas más cotizadas eran las cazadas en Ibiza; cómo el gourmet Luís Racionero cantaba alabanzas a los raors, al bullit de peix, a nuestra especialísima sobrasada… cómo Josep Pla decía que los higos tienen robado el corazón de los ibicencos, los mismos higos que según el historiador Plinio son los mejores del mundo; cómo trajeron los fenicios la sagrada vid que civiliza en sus barcos con una cabeza de caballo cual mascarón de proa, como los vinos de Can Rich; cómo los romanos amaban las lubinas de las Salinas, y también creían que las ánforas de arcilla pitiusa no podían ser envenenadas por ser hechas con tierra sagrada (así ahorraban sestercios en sufridos catadores); cómo Juana Biarnés dejó su exitosa carrera de fotógrafa para ponerse a cocinar de maravilla en Cana Joana; cómo tantos amigos pitiusos han calmado mis colosales apetitos de gourmand con señorial generosidad con sus arroces y cigalas y tomates y quesos y meros y burridas y sofrits y cuinats y greixoneras y flaós…
¡Y qué decir de ese palo con ginebra que preparaba Juanito de Ebusus o Bartolo del Coto de Portmany! ¡Eso mismo necesitaba yo después de acto tan sensual! ¡Oh, alientos de Baco que llaman a las Gracias y las Musas! Ayer Periódico de Ibiza y Formentera destacaba cómo las ventas de alcohol están aumentando en cantidad y calidad, pese al cierre forzoso de las discotecas. Ibiza y Formentera desean dar el salto, apostar a lo grande, y ciertamente algo está cambiando en la manera de hacer las cosas, de una manera más personal y pitiusa por encima de vulgaridades o cursiladas, con más armonía y sonoro silencio que la dictadura chill out de supermercado o el bakalao electrónico que impiden cualquier digestión.
Ibiza y Formentera deben cuidar mejor su medio ambiente; también mimar a sus payeses y pescadores, en muchas ocasiones una panda de románticos chiflados contra el viento y la marea del consumo masivo y las trabas burrocráticas.
Al acto también acudieron numerosos políticos amigos de la buena mesa («No se puede hacer una buena política con una mala cocina», decía el intrigante Talleyrand), que miraban con suspicacia los puros habanos que siempre acompañan a este nada humilde cronista.
¡Necesitamos más libertad! Los bares y restaurantes han sido tremendamente castigados por unas medidas que, en muchas ocasiones, estaban claramente desfasadas. La prohibición de fumar en las terrazas es una intolerable violación de los virtuosos vicios que han promovido la libertad occidental.
Mi enhorabuena a los premiados y a una Academia que, increíblemente, todavía me acepta.