El Mercat de Sa Cooperativa, el mercado de producto agrícola y de proximidad de Sant Antoni que abre cada viernes en la explanada de la Cooperativa Agrícola de la localidad, cambió de día esta semana navideña abriendo este jueves, y no este viernes, tal como ocurrirá la próxima semana, con un contenido especial para estas fechas. Se trataba de una demostración de la elaboración de salsa de Nadal en uno de los puestos del mercado, con la posterior degustación, por supuesto.
Allí María Torres, de Can Tià, y Maribel Juan Tití, de la finca de Can Fontet elaboraron unos 10 litros del postre navideño ibicenco más tradicional. Sobre la receta y la elaboración llegaron a un consenso de colaboración, «una receta colaborativa», como la describió Juan. Y es que ya se sabe que el único consenso general en cuanto a la elaboración de la salsa de Nadal es se elabora para las fechas navideñas. Cada uno de los demás ingredientes son fuente de debates bien arraigados en las conversaciones navideñas de cualquier aborigen ibicenco: «¿Haces la salsa con caldo o con agua?», «¿con miel o con azúcar?». Debates que suelen zanjarse con el origen del interlocutor y la manera de hacer este postre en los distintos pueblos de Ibiza
Los ingredientes que usó esta pareja de vecinas de Sant Mateu para hacer su salsa ‘cooperativa' fueron:
- Almendra de la Cooperativa de Sant Antoni, un total de 1,5 kilos. Sobre este ingrediente hay poco debate, si bien la manera de molerlo centró la conversación entre María y Toni de Can Nadal. «Uno de los secretos es que al moler la almendra debe quedar un poco aceitosa, no seca», apuntaba María Tià, para lo que Nadal le recomendaba usar un molinillo como el que usa él, «tiene el mismo funcionamiento que uno de los de moler harina con dos piedras, pero en pequeño. En vez de piedras tiene dos piezas de acero y queda el molido de almendra con el punto justo de aceite.
-Caldo de pollo, ocho litros. Sin duda, éste es el debate estrella en cuanto a los debates sobre la salsa de Nadal. Hay quién la hace sin agua, entre quienes la hacen con caldo también surge el debate sobre los ingredientes que debe llevar este caldo: pollo, ternera, cordero, los tres juntos, dos de ellos…
María Tià cuenta que, cuando era pequeña, de la matanza del cordero que hacía su padre para celebrar las fiestas se hacía caldo. Ese caldo es el que usaban tanto para hacer la salsa, como para consumir durante todas las fiestas, incluso «hasta el día de San Antonio, que era el santo de mi padre». La carne cocida en ese caldo era la que protagonizaba el sofrit pagès de la comida de Navidad.
-Huevos, 18. Aquí el debate se pudo ver en vivo. Y es que por la parte de Can Tití con media docena de huevos es suficiente, pero la veteranía de la de Can Tià logró convencer y la salsa de este jueves tuvo una docena y media según su criterio.
-Azúcar, dos kilos. Miel, un kilo. En este caso, la colaboración llegó al consenso de usar ambos ingredientes como edulcorante del postre. Sin embargo, también se usa solo miel o solo azúcar, según la casa en la que se elabore.
-Especias. En este caso hicieron una infusión en la que incluyeron canela, pimienta negra, azafrán y un poco de sal que después añadieron al caldo.
Una vez todos los ingredientes están listos toca hervir la mezcla, «sin parar de remover y siempre en el mismo sentido de las agujas del reloj», tal como explica María mientras reconoce que «alguna vez mi marido me ha cogido el relevo un rato, lo ha hecho al revés y no ha pasado nada». Maribel mira la hora a las 10.10 de la mañana para contar las «más o menos dos horas» que debe hervir la salsa sin dejar de remover «para que no se pegue la almendra al fondo y se acabe quemando». Así le indicaba este jueves a Sandra Gordillo, una voluntaria que estuvo removiendo un buen rato y «aprendiendo las tradiciones de Ibiza, que me encantan». Durante la última media hora de cocción toca probar y rectificar, «un poco más de sal, o lo que necesite».
Otro ingrediente tradicional a la hora de elaborar la salsa es la conversación alrededor de la olla en ebullición mientras se va turnando para remover. En este caso Maria estuvo contando el trabajo que daba antes hacer este postre, «había que recoger, romper, escalfar, pelar y tostar las almendras, ahora viene todo hecho».
A la hora de consumir la salsa también hay distintos debates: fría o caliente; espesa o clara; mojando bescuit o sin mojar nada...
Entre quienes se acercaban a ver el proceso de elaboración de la salsa de Nadal estaba Joan Torres, primer teniente de alcalde y concejal de Comercio, quien comentó que la prefiere fría y elaborada con caldo. También estaba Marc Tejada, un joven que se declara «fan de la salsa», asegura que es capaz de tomarse hasta «cinco tazas» de la salsa que cada año elabora su abuela, «hasta que reviento», reconoce. La toma sin miel, caliente, sin mojar bescuit y con cucharita.