El restaurante Es Ventall, en pleno centro de Sant Antoni, vivió ayer la primera de las jornadas de un curso de pan y masas dulces que concluirá hoy mismo por la tarde. Se trata de una gran oportunidad para disfrutar con las enseñanzas de David Hernández, considerado como uno de los panaderos y pasteleros más reconocidos de España y conocido fundamentalmente por la labor que está llevando a cabo desde hace tiempo para aportar una nueva visión al trabajo que se realiza en un obrador.
Con la idea de que los participantes aprendan parte de sus secretos y, sobre todo, pierdan «el miedo» a trabajar en la cocina, Hernández está ayudando a preparar durante estos dos días distintas creaciones. Entre ellas llaman especialmente la atención dos referencias de pastelería – una tartaleta de limón y merengue y otra elaborada con masa sablé con cacao y gelificante de frambuesa –, y varias bases de coca de temporada a las que se posteriormente los participantes añadirán durante el día de hoy alcachofas a la brasa, jamón y rúcula o tomate cherry y mozzarella.
También se está aprendiendo a dominar la masa madre, se están conociendo técnicas como la autolisis que consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar, y por supuesto cada uno de los participantes hará sus propios panes para llevarlos a casa.
En este sentido, y con la intención de demostrar que «el pan marida con casi cualquier producto», se podrán cocinar en las instalaciones de Es Ventall panes de trigo blanco, con varios tipos de aceitunas o con queso Emmental, el característico queso suizo de leche de vaca con pequeños agujeros.
No en vano, el conocido pastelero cree fundamental «que cualquier tipo de pan, sea el que sea, tenga alma». Así, entre otras muchas cosas, a lo largo de su trayectoria, David Hernández no ha dudado en intentar llevar a cabo creaciones sorprendentes como por ejemplo un pan cítrico, con naranja confitada o ralladura de limón y té verde en lugar de agua «lo que le da un toque diferente y al mismo tiempo digestivo a los desayunos con un aroma que lo hace aún más apetitoso».
Del mismo modo, insistió en que hoy por hoy cada pan también tiene «que tener una gran capacidad para seducir al consumidor final, volviéndose un producto sexi que haga dudar sobre cual llevarse cuando vaya a comprarlo».
Un gran momento
El gran número de participantes en este curso refleja, según David Hernández, la buena salud de la que goza el mundo de los obradores actualmente en España. «Creo sinceramente que vivimos un gran momento en el mundo del pan, ya que el trabajo en el obrador que se hace en nuestro país ha evolucionado mucho en la última década gracias en parte a que el usuario final está cada vez más concienciado de buscar calidad antes que precio y también a que cada vez hay un mayor interés por intentar hacer pan o masa en nuestra propia casa».
Todo esto también ha provocado que la calidad de nuestro pan sea de lo mejor que hay en Europa actualmente. «Podemos estar muy orgullosos del trabajo en España, con profesionales jóvenes que vienen apretando y que ya no dudan en salir fuera de nuestro país para formarse con los mejores en la materia y con cada vez más panaderías especializadas por todas las ciudades de España donde se ofrece calidad antes que cantidad».