Doce chefs profesionales participan desde el pasado martes en una nueva formación intensiva sobre cocina sostenible organizada por IbizaPreservation. El taller, que concluye este viernes en la Escuela de Hostelería de les Illes Balears en Ibiza, se enmarca en el proyecto 'Activistas Gastronómicos Residuo Cero' y tiene como objetivo «capacitar a los profesionales del sector en prácticas culinarias orientadas a la reducción del desperdicio alimentario y al aprovechamiento del producto local», según explican desde la fundación ambiental.
La formación, gratuita para los participantes y que cuenta con la colaboración de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural del Govern de les Illes Balears, está siendo impartida por la chef Erika Tangari, especializada en cocina saludable y técnicas de aprovechamiento. El taller combina sesiones teóricas y prácticas distribuidas a lo largo de cuatro días y los módulos abordan desde técnicas de conservación de vegetales hasta propuestas innovadoras en pastelería sostenible, todo ello con un enfoque de desperdicio alimentario cero o ‘zero waste’.
«En esta segunda edición hemos vuelto a llenar todas las plazas en un tiempo récord, lo que confirma el interés creciente del sector gastronómico por incorporar hábitos más sostenibles en las cocinas profesionales», destaca Jordi Salewski, coordinador del programa de Economía Circular de IbizaPreservation.
El taller, estructurado en cinco bloques, ha comenzado con una base teórica sobre cocina sostenible y los principios que rigen esta metodología. A continuación, en los siguientes módulos, los participantes han aprendido a prolongar la vida útil de productos frescos mediante técnicas de revitalización y conservación, a diseñar menús flexibles utilizando ingredientes fermentados o encurtidos, y a elaborar caldos, compotas, sales aromatizadas, vinagres o fermentaciones de larga duración a partir de subproductos culinarios. Finalmente, el último bloque se ha dedicado a la pastelería sostenible con ingredientes de recuperación y productos locales.
Entre los objetivos de esta iniciativa destacan el impulso del consumo de variedades agrícolas locales, la mejora en la gestión de residuos orgánicos, la creatividad aplicada a menús sostenibles y el conocimiento de las fincas productoras de la isla. «Estamos trabajando para ofrecer herramientas útiles y aplicables en la cocina diaria, con el fin de reducir residuos y fomentar un mayor vínculo con el entorno agrícola local», señala Salewski.
Por su parte, Inma Saranova, directora de IbizaPreservation, subraya el papel estratégico de la restauración en la transición hacia un modelo alimentario más responsable: «Apoyar a quienes cocinan cada día es clave para avanzar hacia una gastronomía que cuide tanto de la salud como del medio ambiente. Ese es el objetivo de esta formación». Como ejemplo del alcance de esta iniciativa, Saranova recuerda que, según cálculos de la fundación ambiental, los chefs que participaron en la edición anterior alimentan a más de 20.000 personas al año, lo que da una medida del impacto que puede tener la incorporación de técnicas sostenibles en sus cocinas y la promoción de una alimentación más consciente entre sus clientes.
El taller se ha dirigido exclusivamente a profesionales en activo y ha contado con un número limitado de plazas para garantizar una atención personalizada. Del mismo modo que en la edición anterior, celebrada en mayo, IbizaPreservation asume el coste total de la formación como parte de su «compromiso con una economía circular más sólida en las Pitiusas», concluyen desde la fundación medioambiental.