La última jornada de las Jornadas Mundiales del Flaó, celebrada este domingo en el Centro de Cultura Can Jeroni, puso el broche final a tres días de divulgación gastronómica con una mirada a las raíces y a las múltiples variantes de este emblemático postre. La sesión comenzó con cierto retraso respecto al horario previsto, aunque el ambiente distendido marcó desde el inicio el tono de una mañana que combinó humor, historia y cocina en directo.
La apertura corrió a cargo de Franca Crudo, de la asociación Asfalantea, quien ofreció una demostración participativa del fraguni de Calabria, una receta estrechamente emparentada con el flaó ibicenco. A diferencia de este, el fraguni se caracteriza por su versión salada, aunque comparte la estructura básica de una masa rellena de queso, lo que evidencia ese tronco común de elaboraciones mediterráneas.
Durante la preparación, Crudo fue intercalando anécdotas personales que arrancaron más de una sonrisa entre el público. Una de las más celebradas giró en torno a la masa madre de 96 años de antigüedad. Según relató, conseguir una porción no fue tarea fácil, ya que su anterior propietaria se resistía a compartirla. Finalmente accedió, aunque con una condición clara: no entregarla a nadie más.
También explicó uno de los métodos tradicionales para comprobar el punto óptimo de la masa, conocido como «la prueba de la cruz»: «cuando le haces una cruz con un cuchillo, debe abrirse; la Cruz nunca engaña», comentó.
Tras la intervención de Crudo, y una breve pausa amenizada por el humor de Ferran Macià, la jornada continuó con uno de los momentos más esperados: la elaboración del flaó a l’antiga a cargo de Marga Orell. La presentación corrió a cargo de Josep Lluís Joan, técnico del Consell d’Eivissa y responsable de Eivissa Sabors, quien contextualizó la receta, extraída del Llibre de coc de 1520.
Joan destacó el valor histórico de esta preparación y subrayó el papel evocador de la hierbabuena, uno de los aromas más reconocibles de la cocina ibicenca. También quiso desmontar la idea de que se tratara de una receta humilde: «se usaba lo mejor de la casa: huevos, queso y dulce», señaló, apuntando a su carácter festivo y a su vinculación con momentos especiales.
En su demostración, Orell puso de relieve la extrema fragilidad de la masa, una característica que sugiere que estos flaons se elaboraban originalmente en tamaños mucho más pequeños, prácticamente individuales. Para la base, utilizó 200 gramos de harina refinada —la denominada «vella farina»—, 70 gramos de aceite y añadió una pequeña cantidad de agua, ausente en la receta original pero, según explicó, implícita: «probablemente no aparece porque lo daban por hecho; sin ella, la masa se quiebra».
El relleno combinó 150 gramos de mató con 80 gramos de queso fresco y 50 de queso curado, ambos de cabra, aunque apuntó que históricamente también se habría empleado leche de oveja para aportar mayor cremosidad. A la mezcla añadió agua de rosas, hierbabuena ibicenca y dos huevos payeses. El toque dulce llegaba al final, como en las recetas más antiguas, mediante un sirope elaborado con miel, agua y unas gotas de agua de rosas.
Antes de la degustación final —en la que el público pudo probar elaboraciones procedentes de Cerdeña, Calabria y el propio flaó a l’antiga—, el Cor des Cubells puso el cierre musical a unas jornadas que han situado a Ibiza como punto de referencia internacional en torno a esta familia de recetas.
La clausura dejó la sensación de haber recorrido no solo distintas geografías, sino también varios siglos de historia culinaria. Desde versiones saladas hasta reinterpretaciones históricas, el flaó se reafirma así como un símbolo vivo, capaz de conectar pasado y presente a través del sabor.