A mediados de los años 80, Santa Eulària se encontraba en plena transformación. El pueblo crecía al ritmo de nuevos edificios destinados a una población en expansión, fruto del arraigo de quienes habían llegado años atrás desde la Península para trabajar en la isla. Uno de los inmuebles clave en la evolución del municipio fue el que albergaría el mercado, entre las calles del Sol y Camí de Missa.
Allí, en uno de los locales de los bajos del edificio, también comenzaría una pequeña historia ligada al crecimiento de la Villa del Río. Tras años trabajando en Ibiza, dos manchegos, Emilio Solera Jurado, natural de El Provencio, y Santiago Patiño Cañaveras, de La Alberca de Záncara, decidieron llevar hasta Santa Eulària uno de los desayunos más populares de su tierra: los churros.
Ambos albañiles conquenses compartían mucho más que origen y oficio. «Somos prácticamente familia, incluso vivimos durante años en la misma casa», explican. Patiño muestra su respeto por Solera calificándolo como «el primer patriarca». Se refiere así a la llegada de Emilio a Ibiza a principios de los años 50: «Llegué a Ibiza con solo ocho años y de eso ya hace 72», recuerda.
Santiago llegó más tarde, a finales de los años 60. «La primera vez que vine a trabajar tenía 17 años, aunque no me instalé en Santa Eulària hasta los 22. Con 23 empecé a tener contacto con Emilio. Más que el oficio nos unió la paisanía. Recalé en su casa, con los abuelos, y allí empezó nuestra amistad», explica Patiño, que hace cuentas para proclamar que «tenemos una relación de amistad de 57 años; desde entonces nuestras vidas han estado unidas para lo bueno, para lo malo, para lo mediocre y para lo que haga falta».
Inicio
De esa amistad nació la idea de emprender juntos con la adquisición, en 1987, de dos locales situados junto al nuevo mercado, en la calle del Sol. «Los locales eran nuevos y estaban totalmente vacíos», recuerdan. «Cuando terminábamos la jornada en la obra veníamos aquí a trabajar para acondicionarlos. Unimos ambos espacios e hicimos todo desde cero con nuestras propias manos».
La decoración, tal y como recuerda Santiago, fue obra del decorador catalán Aixut. «Fue él quien nos recomendó tanto la distribución del local como la paleta de colores. Todavía sigue prácticamente igual que el primer día». La inauguración llegaría en 1988.
Aunque todo el mundo conoce el negocio como Dulcinea, el nombre real es Dulcinela. «Cuando fuimos a registrar el nombre resultó que ya existía un bar llamado Dulcinea en Ibiza, así que decidimos cambiar una letra».
«La idea desde el principio era montar un bar, pero también una churrería», explica Emilio. Santiago añade que «en Santa Eulària no había ninguna churrería, mientras que en Castilla-La Mancha las encuentras en cualquier pueblo. Es un desayuno muy habitual y se echa de menos cuando eres de allí».
La propuesta fue un éxito inmediato. «Fue todo un boom», recuerdan sobre una iniciativa que acabaría replicándose en distintos puntos del municipio. «Le acabé enseñando a varias personas que luego abrieron churrerías».
Trabajo
El proyecto permitió a ambos «emanciparse de la albañilería» y dedicarse por completo a la hostelería. Patiño se encargaba de los churros y Solera de la barra, mientras Rosa —esposa de Santiago— trabajaba incansablemente en la cocina y Consuelo —mujer de Emilio— repartía su tiempo entre su puesto de congelados en el mercado y el bar familiar.
El secreto de su rápida adaptación a este nuevo sector, aseguran, fue sencillo: «Lo que se hace con ganas se hace bien». A ello se sumaban el carácter abierto de ambos socios, la afinidad con buena parte de la comunidad castellano-manchega del barrio y el constante flujo de trabajadores y clientes del mercado.
Sin embargo, la verdadera clave estuvo en la dedicación. «El primer año no cerramos ningún día, salvo los festivos que caían entre semana». Las jornadas comenzaban de madrugada. «Abríamos a las 5.30 horas para dar desayunos a los trabajadores, por ejemplo de la limpieza, y también a algún borracho», comentan entre risas.
Churros
«Yo trabajaba en el mercado cuando Emilio y Santiago abrieron. Desde entonces aquí he hecho de todo: desayunar, comer, cenar, disfrutar, celebrar…», explica Ismael desde la barra, antes de añadir que «llevo más de 30 años con el mismo menú: tortilla de patatas».
Porque, además de churros, Dulcinela ofreció desde el principio una amplia carta de tapas en la que siempre destacó su tortilla. El fenómeno de los churros, sin embargo, se mantuvo aproximadamente una década.
«Este no es un pueblo de churros», afirma Santiago con convicción. «Como requieren chocolate caliente, en verano no se consumen tanto y poco a poco fue bajando la demanda hasta que dejó de salir rentable mantener la freidora y cambiar el aceite cada dos días».
«A partir de ahí nos dedicamos más a las tapas y a los vasos», añade Emilio.
La evolución del Dulcinela corrió en paralelo a la de sus hijos, Emilio y Marco Antonio, que crecieron entre el olor a churros y el sonido de vasos y tazas. Hace ocho años tomaron el relevo familiar.
Relevo
«Seguimos manteniendo la misma fórmula de siempre», explica la nueva generación frente al negocio. El Dulcinela continúa recordando las raíces manchegas de la familia con tapas como callos, mollejas, manitas de cerdo o zarajos, sin dejar de lado la isla que los vio nacer y crecer, con platos ibicencos como calamar a la bruta, frita de pulpo o frita de cerdo.
Aun así, la auténtica estrella sigue siendo la tortilla de patatas. Lo confirma nuevamente Ismael: «Llevo más de 30 años con el mismo menú: tortilla de patatas». Su fama ha trascendido el propio local y son frecuentes los encargos para celebraciones y eventos privados. «Hemos llegado a hacer hasta 20 tortillas en un solo día», asegura Santiago.
Sobre el origen del negocio, los churros, Emilio hijo se muestra tajante: «El café con leche de avena y las tostadas con aguacate han matado al chocolate con churros. Además, la harina está por las nubes, el aceite también, dan mucho trabajo y ocupan mucho espacio en la cocina».
Clientela
La cercanía con la clientela y el resto de ingredientes que impulsaron el éxito de Emilio y Santiago continúan vigentes. Buena prueba de ello es la fidelidad de quienes siguen ocupando las mesas y la barra décadas después.
Kiko es uno de esos clientes históricos. «Vengo desde el mismo día que abrieron. Soy paisano y vecino», comenta, mientras Marco y Emilio lo señalan entre risas como «patrimonio vivo del Dulcinela».
Pepe tampoco falla. «Vengo desde hace por lo menos 30 años, cuando nos juntábamos a jugar al billar en los bajos del bar con vecinos y golfos», recuerda divertido.
El apellido de Francisco Cañaveras delata que su vínculo con el Dulcinela también es familiar. «Aquí siempre te encuentras gente paisana, campechana y trabajadora», explica.
Anselmo, también familiar, asegura entre carcajadas desde la barra: «Yo soy de los que viene desde antes de que abrieran: ¡les ayudaba cuando lo estaban haciendo!».
María presume igualmente de veteranía: «Yo vengo desde los tiempos de los churros. Era el único sitio donde había». Y no duda al elegir su tapa favorita hoy en día: «La frita de polp».