La Academia de la Cuina, del Vi i de la Gastronomia de les Illes Balears ha hecho su presentación oficial en las Pitiusas con un objetivo de urgencia: poner sobre la mesa una cultura culinaria que se encuentra en serio peligro de extinción. En un contexto marcado por la proliferación de propuestas impersonales y globales, la institución llega para defender un patrimonio etnológico que va mucho más allá del plato.
«Hemos caído en una diversidad absoluta de cocinas; comparados con otros pueblos del Mediterráneo, somos los que menos defendemos lo nuestro», se lamentó durante el encuentro, advirtiendo que la proliferación de restaurantes que apuestan por el producto local es alarmantemente minoritaria. A esto se suma la desconexión de muchos profesionales que se incorporan al sector hostelero de la isla: «Vienen cocineros de fuera a los que no les interesa conocer nuestra gastronomía». Para revertir esta deriva, la Academia ya teje alianzas y mantiene contactos con asociaciones hoteleras, restaurantes y agricultores, todos ellos receptivos a trabajar en una línea común que potencie la identidad de cada isla. El equipo, además, sumará a dietistas orientados a los jóvenes, grandes chefs, educadores e investigadores culturales.
Ir más allá del ABC y aprender de otras islas
Esta corporación de derecho público, creada hace un año y presentada recientemente en Mallorca y Menorca, cuenta con 30 académicos en total. La delegación balear está compuesta por 23 mallorquines, tres menorquines y cuatro representantes de las Pitiusas, tres de ellos ibicencos, entre los que se encuentra Toni Montserrat.
El propio Montserrat aportó una visión integradora y autocrítica durante el acto, matizando que el objetivo de la institución no es «combatir» de forma agresiva a las ofertas foráneas. «Todo es muy respetable; a mí me encanta la pizza y he vivido dos años en Italia», explicó. «El tema es que debemos ir más allá y ser capaces de promover y dar a conocer lo nuestro». En este sentido, reconoció el problema de fondo que arrastra el territorio: «Estamos perdiendo mucha identidad. Más allá del bullit de peix, el sofrit pagès, el flaó y cinco o seis platos más, nos cuesta ir más allá a la hora de entender, conocer, cocinar y pedir otras elaboraciones».
Para el académico, es vital diferenciar la cocina que aún resiste en las casas particulares de la que se ofrece de cara al público. Advirtió que Horeca suele limitarse de forma estricta a ese 'ABC' de recetas típicas, lo que provoca la desaparición de una amplia gama de platos secundarios. «A medida que la gente mayor va faltando, esa ciencia y esa manera de cocinar que aprendieron de sus madres y abuelas corre el riesgo de perderse», alertó. Por ello, Montserrat propone mirar hacia los vecinos del archipiélago: «Los ibicencos tenemos que aprender de otras islas. En Mallorca han publicado un último libro con 1.500 recetas de cocina mallorquina, podemos aprender de sus acciones para hacer crecer lo nuestro».
Un sector transversal que exige adaptación tecnológica
La gastronomía se reivindicó durante el encuentro como un elemento totalmente transversal que afecta a múltiples áreas institucionales. «No hay una consellería de gastronomía, pero en ella están involucradas agricultura, cultura, industria, comercio y turismo. Implica muchas teclas que debemos ser capaces de coordinar», detalló Montserrat. Aunque el Consell d'Eivissa y diversas cooperativas privadas ya realizan esfuerzos para empujar el producto propio, la Academia insiste en que el verdadero reto actual reside en el factor tiempo y en la evolución social, ya que el ritmo de vida actual obliga a adaptar las recetas tradicionales.
«La sociedad de hoy es muy diferente a la de hace 50 años», reflexionó el académico, añadiendo que «antes, la madre o la abuela tenían toda la mañana para cocinar platos que requerían mucho tiempo. Hoy en día el ritmo de vida nos obliga a todos a ir de prisa». Para dar respuesta a este y otros desafíos, los miembros de la Academia se estructurarán en diferentes comisiones de trabajo con el fin de aterrizar estos grandes propósitos en iniciativas reales y concretas que verán la luz en los próximos meses.
Esta visión de futuro e identidad también se extiende al resto de las Pitiusas. La realidad de la menor de las islas fue defendida por Óscar Portas, quien recordó que en Formentera la gastronomía es puramente «historia, identidad y cultura de pescadores y payeses que araban la tierra», subrayando hitos como la recuperación de la viña para la producción del Vino de Formentera. Asimismo, Portas rindió una mención especial a Santi Costa por su incansable labor a la hora de transformar la cultura pesquera y las especies locales en cocina tradicional.
«Frente a la Ibiza de fiesta y playa, este espacio aporta valor a través de olores y sabores»
La clausura del acto corrió a cargo del presidente del Consell Insular d'Eivissa, Vicent Marí, quien felicitó la iniciativa de la Academia por erigirse en garante de la riqueza culinaria insular. «Si hablamos de Ibiza, solemos hablar de fiesta y playa. La creación de este espacio es un valor fundamental ante esta nueva visión de la isla, vertebrada a través de nuestros olores y sabores», apuntó el presidente, destacando la sinergia indisoluble entre gastronomía y turismo.
Marí hizo especial hincapié en el producto de kilómetro cero como un sector estratégico para el gobierno insular. En este sentido, recordó el esfuerzo que se está realizando desde las instituciones para identificar de forma clara el origen de los productos tradicionales ibicencos en mercados y supermercados, garantizando su preservación y oferta. «Es una cuestión de calidad y de orgullo por lo que es nuestro. La gastronomía es poner en valor la historia de la isla», concluyó al dar la bienvenida oficial a la institución.