Bares de Ibiza: Sa Rústic: «Lo que tienen los bares de barrio»

Hablar hoy de Sa Rústic es hacerlo de uno de esos establecimientos que forman parte del paisaje cotidiano de Cala Llonga. Aunque actualmente funciona como un bar de barrio con una clientela fiel y una oferta basada en bocadillos, platos combinados y cocina casera, sus orígenes se remontan a 1982, cuando abrió sus puertas bajo el nombre de restaurante-pizzería Zenit.

Su nacimiento coincidió con la construcción de los apartamentos Ibiza y desde el primer momento estuvo orientado a la restauración. El primer propietario fue un hostelero conocido popularmente como «el Gallego», que apostó por una carta especializada en pizzas y pastas, una propuesta que respondía al crecimiento turístico que experimentaba entonces esta zona del municipio de Santa Eulària.

Años después, en 1989, el negocio cambió de manos. Mariano adquirió el local y comenzó una nueva etapa al frente del establecimiento, una decisión que todavía recuerda con una sonrisa y mucho sentido del humor.

«Lo compré yo… bueno, perdón, yo y el banco claro», comenta al recordar la hipoteca que tuvo que asumir para sacar adelante el proyecto. Una deuda que consiguió liquidar tras muchos años de trabajo y gracias también al apoyo de sus padres, que colaboraron en las tareas del restaurante durante los primeros tiempos.

Relevo

Mariano permaneció al frente del negocio durante 17 años. Sin embargo, la llegada de nuevas responsabilidades familiares y la dificultad de compatibilizar todos sus proyectos le llevaron finalmente a alquilar el establecimiento.

Tras pasar por varios arrendatarios, el local acabó en manos de Carlos Guerrero, actual responsable del negocio y la persona que impulsó el cambio de nombre por el de Sa Rústic, con el que continúa funcionando en la actualidad.

Lejos de guardar nostalgia por aquella etapa, Mariano habla del restaurante con cariño y, sobre todo, con el deseo de que siga manteniendo el rumbo que ha conseguido consolidar en los últimos años. «Lo que más le deseo es que cuide todo como hasta ahora», afirma. Una frase que resume el respeto que siente por un establecimiento al que dedicó casi dos décadas de su vida y que, como recuerda, exige un esfuerzo constante que muchas veces pasa desapercibido para quienes únicamente ven el servicio de cara al público.

Porque, detrás de cada comida o de cada café servido, existe un trabajo diario que comienza mucho antes de abrir las puertas y termina mucho después de que el último cliente abandone el local.

Nueva etapa

Carlos Guerrero llegó a Sa Rústic en 2021, «nada más terminar la pandemia». Lo hizo después de una larga trayectoria en la hostelería, un sector que conoce bien gracias a los años que pasó al frente de su propio establecimiento, el bar El Piño, situado en el barrio de Sant Vicent dels Horts, en el Baix Llobregat.

Su llegada a Ibiza le llevó inicialmente a trabajar en distintos sectores y desempeñar diferentes oficios. Sin embargo, el regreso a la hostelería apareció casi de forma inesperada.

«Cuando estaban haciendo las obras del hotel me hablaron de este local y decidí enredarme de nuevo en la hostelería con un socio que pocos meses después se desentendió del negocio», recuerda.

Desde entonces ha continuado al frente del establecimiento en solitario, manteniendo una filosofía muy clara sobre el tipo de negocio que quería desarrollar.

«Mi intención no era hacer un restaurante en el que servir arroces y carnes. Lo que quería era un local de bocatas, platos combinados y menús a buen precio para la gente del barrio», explica.

Y esa idea, asegura, continúa plenamente vigente. «Así hemos estado hasta día de hoy», afirma con orgullo.

Clientela

Aunque Cala Llonga es una zona marcadamente turística durante buena parte del año, Sa Rústic ha conseguido mantener un equilibrio entre los visitantes y los residentes.

Carlos conoce perfectamente a muchos de sus clientes habituales, recuerda sus nombres y sabe cuáles son sus costumbres. Esa cercanía constituye una de las señas de identidad del establecimiento y explica por qué muchos vecinos lo consideran un auténtico punto de encuentro.

Al mismo tiempo, durante la temporada turística recibe un importante número de clientes extranjeros que pasan sus vacaciones en Cala Llonga y encuentran en Sa Rústic una propuesta alejada de los grandes restaurantes y más cercana al concepto tradicional de bar.

La diferencia entre el verano y el invierno, sin embargo, resulta muy evidente.

«En invierno esto queda muerto», explica Guerrero. Por ese motivo, el establecimiento permanece cerrado desde noviembre hasta febrero.

«Apenas hay nadie y prácticamente no sale a cuenta mantener abierto», resume.

Equipo

El funcionamiento diario del bar depende de un equipo perfectamente repartido entre cocina y sala.
Mari Luz y Marina son las encargadas de preparar los platos que salen de cocina, mientras que Beatriz y Blanca atienden la barra y las mesas, siempre bajo la supervisión de Carlos, que continúa al pie del cañón prácticamente toda la jornada.

Su horario habla por sí solo del esfuerzo que supone mantener un negocio de estas características.
Trabaja de lunes a sábado desde las nueve de la mañana «hasta las once o las doce de la noche… cuando podemos cerrar».

Una dedicación que, según él mismo deja entrever, va mucho más allá de las horas visibles para los clientes.

Cocina

La oferta gastronómica de Sa Rústic responde precisamente a esa filosofía de bar de barrio que Carlos quiso recuperar cuando asumió el negocio.

Entre los platos que más destaca se encuentran los callos y las albóndigas, dos recetas que forman parte de la cocina tradicional y que cuentan con numerosos seguidores entre la clientela habitual.

A ellos se suma otro producto que ha terminado convirtiéndose casi en una seña de identidad del establecimiento.

«Hay quien nos ha dicho que nuestra tortilla es la mejor de toda la isla», comenta.

En el apartado de bocadillos, la estrella indiscutible es el conocido como trifásico.

«Lleva pollo, queso y bacon del bueno, no del que te sirven en cualquier lugar», explica con una sonrisa.

Una propuesta sencilla, pero que encaja perfectamente con el tipo de cocina que siempre ha querido ofrecer: platos sin grandes pretensiones, elaborados para quienes buscan comer bien a un precio asequible.

Punto de encuentro

Más allá de la comida, Sa Rústic conserva algunos detalles que recuerdan a los bares tradicionales de toda la vida.

Entre ellos destacan la tabla de dardos y el futbolín que siguen ocupando un lugar dentro del establecimiento y que forman parte de la experiencia cotidiana del local.

Para Carlos no se trata únicamente de elementos decorativos, sino de una forma de entender la hostelería.

«Este tipo de cosas son las que tienen los bares de barrio para que la gente no venga solo a beber o a tomarse el café, para que se convierta en un punto de encuentro donde hacer otras cosas».

Esa filosofía conecta, en cierto modo, con la propia historia del establecimiento. Desde aquel restaurante-pizzería Zenit que abrió sus puertas en 1982 hasta el actual Sa Rústic han pasado más de cuatro décadas, distintos propietarios y varias etapas. Sin embargo, el local ha mantenido intacta su vocación de servir como lugar de reunión para vecinos y visitantes, adaptándose a los cambios sin perder el carácter cercano que sigue definiéndolo hoy.