Ibiza & Formentera Preservation ha formado a 100 personas en la cocina de aprovechamiento desde finales de 2025, gracias a una subvención por parte del área de Gestión Ambiental del Consell Insular de Eivissa. La ayuda al proyecto 'Activistas Gastronómicos Residuo Cero' ha permitido que la fundación ambiental lleve a cabo una serie de talleres abiertos a la ciudadanía con formación para chefs profesionales y estudiantes de cocina para mostrar, desde la práctica, cómo sacar más partido a los alimentos y reducir el desperdicio.
Fermentar, encurtir, elaborar conservas o transformar partes de los alimentos que habitualmente se descartan son algunas de las técnicas que las personas participantes han aprendido durante esta edición, en la que todas las recetas se han preparado con producto local y de temporada disponible en cada momento.
«Reducir el desperdicio alimentario no consiste solo en gestionar mejor los residuos, sino en evitar que se generen. Aprovechar los excedentes y recuperar técnicas de conservación permite actuar desde el origen y, al mismo tiempo, poner en valor el producto local», señala Jordi Salewski, coordinador del programa de Economía Circular de Ibiza & Formentera Preservation.
El último taller de esta edición tuvo lugar ayer en Can Puvil, donde 13 personas participaron en una sesión centrada en conservar los productos del huerto de verano. Durante la actividad, impartida por la chef Erika Tangari, las personas asistentes elaboraron vinagre de melón, vinagre de sandía, salmuera (fermentación con agua y sal) de pepino, berenjenas, pimientos de padrón y tomates pequeños.
De los hogares a las cocinas profesionales y las aulas
Los talleres dirigidos al público general han reunido a 75 personas en cinco sesiones celebradas en fincas, mercados y otros espacios vinculados al producto local de Ibiza: Can Cristòfol, el Mercat de Forada, Es Corondà, El Camino y Can Puvil.
A lo largo de la edición se han preparado, entre otras elaboraciones, conservas de cebolla y calabacín, fermentados de verduras, chucrut de col, encurtidos, vinagre de fresas, chutney de tomate, pesto de albahaca, compota de jalapeños y gominolas elaboradas a partir de corteza de sandía.
El programa también ha trasladado este enfoque a las cocinas profesionales. Doce chefs participaron durante cuatro tardes del pasado diciembre en una formación intensiva en la Escuela de Hostelería de las Illes Balears en Ibiza, con sesiones teóricas y prácticas sobre sostenibilidad, compra y conservación de materias primas, producto local y reducción del desperdicio alimentario en hoteles y restaurantes. Además del apoyo del Consell Insular d’Eivissa, esta formación contó con una subvención de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural del Govern de les Illes Balears.
Uno de los principios trabajados durante el curso fue cambiar el punto de partida habitual de una cocina: en lugar de pensar primero en una receta y buscar después sus ingredientes, trabajar a partir del producto disponible y preguntarse cómo aprovecharlo al máximo. «La idea es mirar primero qué tenemos y, a partir de ahí, decidir qué podemos hacer con ello. Ese cambio de enfoque permite aprovechar mejor el producto y abre además muchas posibilidades en la cocina», explica Salewski.
La fundación ambiental también ha puesto el foco en quienes serán los futuros profesionales de la restauración. Trece estudiantes del Grado Superior en Dirección de Cocina del IES Isidor Macabich participaron en abril en una mañana de formación sobre cocina residuo cero impartida en las instalaciones del propio centro. Durante la jornada, las personas participantes afrontaron el reto de preparar un almuerzo gourmet sostenible utilizando exclusivamente productos destinados a ser descartados, sin electricidad ni sistemas de refrigeración. Para ello, tuvieron que recurrir a técnicas naturales de conservación y al aprovechamiento de producto local.
La sesión acercó al alumnado formas de incorporar el aprovechamiento alimentario a su futura práctica profesional. «El objetivo es que la prevención del desperdicio no se entienda como una práctica añadida, sino como una parte más de la manera de organizar y trabajar en una cocina», concluye el coordinador del programa.