Definen el paisaje rural mediterráneo, nuestra reconocida dieta y resultan imprescindibles en cualquier aperitivo que se precie. En Eivissa, mal mirado está el restaurante que no lo sirva antes de cualquier comida. Además, las aceitunas son uno de nuestros mayores tesoros alimenticios, origen del aceite de oliva, puro oro líquido que tantas virtudes tiene, según señalan los especialistas. No obstante, sin llegarlo a prensar, es decir, en su original forma sólida, también es una joya. La esmeralda mediterránea, con sus infinitos variantes y sabores.
En el Mercat Nou de Vila podemos encontrar varios puestos que comercializan distintas variedades de aceitunas. Sólo en uno de ellos, en Salazones Virtudes, contamos más de veinte. En total, existen unas 90. «La principal es la autóctona, la oliva partida, que es de la variedad dulzal», explica Guillermo Natera, que atiende junto a su madre este espacio donde las aceitunas comparten espacio con otros encurtidos, frutos secos o bacalao en salazón. «La oliva de aquí es muy apreciada, no solo por su precio [4,50 euros/kilo], que es de las más asequibles, sino también porque sale muy buena, ya sea natural o aliñada», explica el comerciante.
Acto seguido aparece una anciana señora que solicita que le llene un bote de cristal precisamente de ese tipo. «Son muy ricas y no es lo mismo que las que vienen en lata, se nota», afirma.
Tras atenderla, Natera continúa explicándonos las distintas clases de aceitunas que podemos encontrar:
«Los precios van en función del calibre, de su tamaño, por eso la gordal es la más cara [7,50 euros/kilo] y más si se mezcla con guindas o pepinillos [10 euros/kilo]».
A un precio medio se sitúan las sevillanas, que valen 5,50 euros/kilo, importe que coincide también con las de sabor a anchoa, otro clásico de los aperitivos.
Luego está la arbequina (6 euros/kilo), una variedad muy pequeña y muy esférica, una variedad que procede originariamente del campo aragonés y catalán y que rompe un poco la relación del precio con el calibre. «No son leyes exactas», justifica Natera.
Por otro lado, el comerciante recomienda las moradas para la gente mayor. «No es por su gusto, sino porque es más blandita y es más fácil de masticar», apunta.
Otro consejo que sugiere son unas aceitunas verdes que casi no contienen sal. «El caldo lleva sosa cáustica y es óptima para personas hipertensas», comenta.
Mención especial merecen las olivas negras. En Salazones Virtudes las hay de dos tipos. Unas son las clásicas aragonesas, ligeramente arrugadas y bañadas en aceite, que cuestan 6 euros/kilo. Precisamente, una clienta con acento italiano compra unas cuantas para añadir al conejo que piensa cocinar al mediodía. «Las añado al final, una vez acabado el plato, y quedan riquísimas», confiesa.
En cuanto a aceitunas negras, también están las clásicas tipo joya, parecidas a las sevillanas y que cuestan también 5,50 euros/kilo.
Para los que sufren por el aporte calórico, cabe reseñar que las aceitunas, por lo general, suponen unas 167 calorías por cada 100 gramos y los nutricionistas no la prohiben en ninguna dieta, aunque siempre recomiendan moderación: un máximo de entre 10 y 20 unidades serían el tope de un consumo semanal razonable.