Como cada año en otoño las setas empiezan a brotar, y recién estrenada la estación nos vamos a Es Mercat de Santa Eulària para comprobar cuales son las variedades que han llegado para la venta.
Las setas, como ustedes saben se pueden recoger en el campo, pero es necesario para ello ser un buen conocedor de las variedades que son comestibles y las que no, porque sino podríamos poner en peligro nuestra salud y la de nuestros comensales. Tanto es así que los pageses, que están acostumbrados a recoger las delicias silvestres que ofrece la naturaleza, en este caso nos recomiendan ir al mercado. Eso sí, antes nuestra pagesa de referencia, María de Can Planetes, nos ha preparado una girgola de garrover riquísima, solo troceada y frita con una pizca de sal, aunque también nos recomienda echarla en un guiso, «como si fuera patata». Esta variedad nace en el tronco del árbol y es un bello espectáculo verla nacer y abrirse.
Y como nuestros conocimientos sobre la materia son pocos en Es Mercat Noelia García, de Frutas y Verduras Jiménez, nos guía entre el bullicio de la clientela que en esta jornada es en su mayoría extranjera. Nuestra sorpresa es mayúscula al ver que el puesto está repleto de diferentes tipos de setas. Nos sorprenden los rusignol, también llamados cantarela o rebozuelo, (Cantharellus cibarius), con su color amarillo y su aspecto «desaliñado», sin formas redondas. Una clienta, procedente de Cataluña, se siente afortunada de encontrarlas «porque quedan estupendas con un ajito» y son perfectas para acompañar a una carne.
También llaman la atención de la clienta los portobello (Agaricus brunnescens), de color pardo tanto en el «sombrero» como en el tallo, pero sobre todo el rovellón o níscalo, (Lactarius deliciosus), «que ha empezado a llegar al mercado, directamente del campo y que tiene un tono amarillento y un sombrero más plano, que en la plancha y en la brasa está espectacular». En este caso vienen de Pirineos, «aunque la semana pasada venían de Valencia, pero hace todavía demasiado calor», nos explica la dependienta.
Llama nuestra atención también el ceps o seta calabaza, (Boletus edulis), que es un hongo de color pardo claro, redondito y con tallo también redondo y grueso. Además, Noelia nos ofrece otro tipo de boletus que no sabe precisar porque son más de 300 las especies de esta variedad. Tiene la figura más regular y en este caso son de criadero y están a la venta todo el año, «como casi todas las especies más consumidas».
Mención aparte requiere el shiitake que es un hongo de origen japonés cultivado hace más de 2.000 años. Esta seta tiene muchas propiedades medicinales entre las que se encuentra su poder para mantener fuerte el sistema inmunológico. Es bueno contra la fatiga, es anticancerígeno, contribuye a que no se excedan los niveles de colesterol y es beneficioso para el sistema circulatorio, ya que evita la producción de coágulos. Esto, unido a la calidad de su carne y su sabor, ha contribuido a que sea la seta que más se consume en todo el mundo, después del champiñón, que también encontramos en Frutas Jiménez.
La seta de cardo, que ya se empieza a recolectar en algunos lugares de España, es otra de las que se están vendiendo hoy en el mercado. «Con un ajo y un poco de guindilla, con picante al gusto, están fabulosas». Y para terminar con la selección de esta parada, una cesta de boletus, shiitake, de botón, portobello todas en tamaño mini. Y la temporada no ha hecho más que empezar.
Bon profit!
La Cesta de la Compra:
• ROSSINYOLL. Se la conoce como rebozuelo. Es amarillo, ligeramente anaranjado, pequeña y con su sombrero hacia arriba. Su sabor es afrutado con un toque picante.
• ROVELLONS. También llamado niscalo. Es de las setas más populares. Se utiliza solo el sombrero y su sabor es suavemente amargo.
• CEPS. Es una de las 300 variedades que existen de boletus. Se la llama también seta calabaza. Su carne es blanca y compacta y su sabor se compara al de las avellanas.