Hace ya tiempo que dejamos de asociar a Michelin con los neumáticos o con el muñeco rollizo de lorzas imponentes. Hoy, casi de manera inequívoca, relacionamos a Michelin con el lujo y el glamour de la alta gastronomía. Mallorca ya no es solo un destino de sol y playa. A sus extraordinarias condiciones naturales ha ido sumando factores competitivos para mantener su privilegiada posición entre los destinos más deseados del mundo. Y uno de estos factores es, sin duda, la gastronomía, la alta gastronomía.
Seamos sinceros y reconozcamos que nunca le habíamos prestado un especial interés a la oferta gastronómica de la isla. Al turista se le alimentaba y poco más, mientras que el residente satisfacía su afición a la alta cocina viajando más allá de nuestras costas. Contábamos con multitud de restaurantes, pero sobraban dedos de una mano cuando debíamos recomendar alguno a ese visitante de confianza que sabes que será sincero a la hora de darte el feedback de tu recomendación, uno de esos con los que quieres quedar bien. Sin embargo, el cambio ha sido casi radical. Hemos pasado de restaurantes de batalla, lugares de medio pelo en los que prácticamente se «echaba de comer», a un amplio abanico de establecimientos en los que se cuida tanto la calidad de la comida, como el servicio o el entorno.
Y entre ellos destacan los galardonados con estrellas Michelin, un selecto club al que se accede tras años de trabajo y duros exámenes realizados casi a ciegas. Son artistas en la creación de los platos y artesanos en su recreación, pero artesanos de la gama más alta. Son la parte visible del iceberg que representa la oferta gastronómica de calidad en Mallorca. Dicen los que saben que este tipo de restaurantes no son negocios económicamente rentables. Exigen ubicación, local, decoración, personal o vajilla del más alto nivel, de tal manera que si el propietario tuviera que hacer frente a todas estas cuestiones él solo, la inversión necesaria sería inasumible. Porque además, y es lo más importante, debe ofrecer una cocina a la altura de las expectativas creadas.
Y aquí está una de las claves, las expectativas. Cuando acudes a un restaurante con estrella Michelin lo haces con un nivel de exigencia extremadamente elevado, tanto si es la primera vez como si eres repetidor. No discutes el precio, sabes que será alto, pero quieres que se cumplan las expectativas que te han generado. Ya no se habla de almuerzos o cenas, sino de experiencias. Ya no se va a comer a un restaurante con estrella, se va a disfrutar de un conjunto de vivencias en las que la parte gastronómica es, sin duda, la más importante, pero no la única.
En Mallorca, contamos con un restaurante reconocido con dos estrellas Michelin. Se trata de Voro, con el chef Álvaro Salazar a la cabeza, y ocho restaurantes galardonados con una, que son Es Fum, de Miguel Navarro; Maca de Castro, de Macarena de Castro; Marc Fosh, de Marc Fosh; Dins Santi Taura, de Santi Taura; Zaranda, de Fernando Pérez Arellano; Fusion 19, de Aleix Serra y Marc Marsol; Genestra, de Andreu Genestra y Sa Clastra de Jordi Cantó.
Tienen muchas cosas en común, pero todos tienen peculiaridades propias, especialmente en cuanto a su modelo económico se refiere. Por ejemplo, todos excepto Maca de Castro y Fusion 19, están ubicados en hoteles de lujo, aunque en ningún caso son los restaurantes del hotel. Cada uno tiene su propia historia. Así, Álvaro Salazar era el chef de Argos, un pequeño restaurante pollencí en el que había conseguido una estrella, cuando Toni Mir, a la sazón CEO del Grand Hotel Cap Vermell, le ficha para desarrollar una idea que estaba fija desde hacía tiempo en su hoja de ruta: hacer de su resort un destino gastronómico de primer nivel. A su disposición una ubicación magnífica, unas instalaciones de última generación, una decoración elegante, pero no pretenciosa, un equipo a la altura de la exigencia y el reto de conseguir tantas estrellas como sea posible. A cambio, la exigencia: el máximo nivel que Salazar pueda desarrollar, sin reparar en esfuerzos ni por una parte ni por la otra. Los resultados, a la vista: la primera estrella en 2020, la segunda en 2022 y haciendo méritos a diario para que la aventura no acabe aquí. Es evidente que no es la rentabilidad económica lo que mueve tanto a Toni Mir, como CEO del complejo hotelero, ni a Álvaro Salazar, como chef responsable de Voro, sino conseguir que su cocina sea un atractivo irresistible para huéspedes y paseantes que justifique el esfuerzo realizado.
Algo similar ocurre en Es Fum, el restaurante gastronómico del The St. Regis Mardavall Mallorca Resort. Al frente de sus fogones, el gomero Miguel Navarro ha encontrado el lugar ideal para desarrollar toda su creatividad. Un equipo de 15 personas para dar servicio, únicamente de cena, a 25 comensales. Por supuesto, no pierde de vista que su restaurante debe ser rentable, pero no es la parte económica la más determinante en su trabajo diario. El objetivo marcado por la propiedad es conseguir un producto a la altura del hotel en el que se ubica: una cocina basada en el producto, con un servicio impecable en un ambiente cuidado al máximo y rodeado del lujo silencioso marca de la casa. La reciente reforma llevada a cabo en Es Fum confirma la apuesta, tanto del chef como de la propiedad, para continuar en el camino hacia la máxima excelencia.
Sa Clastra, con Jordi Cantó liderando su cocina, ha logrado mantener a su hotel anfitrión en el mapa de la alta gastronomía. Jordi dirige el restaurante con estrella, pero sin olvidar el resto del F&B (Food and Beverage), del hotel, el magnífico Castell Son Claret. Con gracia, explica que en su contrato hay una cláusula no escrita, «llega con el restaurante tan alto como puedas, pero el resto del hotel tiene que estar bien atendido». Y Cantó se multiplica para que la estrella brille, sin menoscabar un ápice la gastronomía del hotel. La propiedad conoce la exigencia de un restaurante galardonado y la asume como una parte más de la extraordinaria oferta que pone a disposición tanto de sus huéspedes como de paseantes.
Parecido, pero menos, es el caso de Santi Taura, que había conseguido que su restaurante homónimo en Lloseta tuviera hasta 13 meses de lista de espera. Quería ir más allá y abrió Dins, para ofrecer un menú con materia prima de más calidad, elaboraciones más trabajadas y un precio superior. Al poco tiempo recibió la oferta de Nybau Hotels, que le encargó el proyecto de F&B para un hotel urbano de próxima apertura y acabó ofreciéndole hacerse cargo de la cocina. Taura vio que podría seguir contando su historia culinaria en un lugar tan histórico como Sa Calatrava, vecino de La Seu, por lo que acabó convirtiendo Dins Santi Taura en el restaurante gastronómico de El Llorenç Parc de la Mar, el pequeño hotel urbano de 5 estrellas recién inaugurado. Santi asesora a Nybau en las cuestiones gastronómicas y parte de su equipo dirige los diversos restaurantes que incluye el grupo, pero es él quien está al frente de los fogones de El Llorenç diariamente.
Andreu Genestra había conseguido una estrella en su restaurante de Son Jaumell en Capdepera. Sin embargo, la inquietud y las ganas de seguir creciendo le llevó hasta Sa Torre en Llucmajor, una antigua alquería musulmana del siglo XIV que acoge un magnífico hotel de 5 estrellas gestionado por Hyatt con el nombre de Zoëtry Mallorca. El reto era conseguir nuevamente el ansiado macaron. Para lograr el objetivo, la propiedad le ofreció un espacio único en el que poder desarrollar un proyecto a lago plazo. Genestra ha realizado una inversión potente, que permite disfrutar de una cocina vista, de un salón interior que evoca la Mallorca añorada, de una bodega espléndida y de un patio en el que volcar toda su sabiduría. Genestra, que se formó en las más reconocidas cocinas del país, reinvierte en el restaurante los beneficios que genera para conseguir mantenerse en la primera línea. Sigue tan fiel a sus raíces que ha hecho del esportí su icono referencial.
Zaranda es otro de los restaurantes que han encontrado acomodo en un hotel, en este caso Es Príncep, situado en uno de los baluartes de la antigua muralla que rodeaba Palma. Fernando Pérez Arellano, tras un periplo que le llevó desde su pequeño restaurante en la madrileña calle San Bernardo hasta su ubicación actual, ha creado en Zaranda un oasis de ineludible visita. Fernando ya consiguió una segunda estrella en 2016 y está decidido a volver a lograrla en Zaranda. Aunque está en el hotel, tiene entrada independiente y solo rinde cuentas a su propia creatividad y a Itziar, siempre al quite de cualquier eventualidad. Suyo es el personal y el proyecto que desarrolla, en un ambiente íntimo y personal para recrear su propia historia y la de su cocina. El F&B de Es Príncep está dirigido por el propio hotel, aunque dada la oferta de extraordinaria calidad y lujo que ambos ofrecen se retroalimentan y favorecen.
Similar es el caso de Marc Fosh, un mallorquín nacido en Inglaterra que se afincó en la isla hace tres décadas. Tras un paso brillante por el añorado Read’s de Santa María, se instalo en el Convent de la Missió, en pleno centro de Palma, hace unos dieciocho años. El hotel, un boutique de 5 estrellas, le permite contar con un espacio privilegiado y una ubicación que le acerca al público residente. Marc paga un alquiler, como si de un local cualquiera se tratara, y no dirige el F&B del hotel, aunque sí asesora a algún otro restaurante del grupo propietario del establecimiento. Aunque recoge huéspedes del Convent, su público es principalmente ajeno al mismo. Durante bastante tiempo fue el único restaurante con estrella de Palma, lo que le permitió coger una cierta ventaja en la carrera por la clientela.
Maca de Castro y Fusion 19 son casos extraordinarios: son los dos únicos restaurantes que no están ubicados en ningún hotel. Maca, la primera y única mujer galardonada en Mallorca, reina en su local de toda la vida, un pequeño edificio de color blanco que acoge Es Jardí, una propuesta más sencilla e informal en la parte de abajo, y arriba el restaurante gastronómico al que se accede por una sugerente escalera exterior. Los clientes son suyos y acuden atraídos por la calidad de su magnífica propuesta culinaria y la estrella conseguida en 2012. Un espacio único en el que solo rinde cuentas a su propio equipo y que le permite disfrutar de la plenitud de su trabajo con total libertad.
Fusion 19 es un caso singular. Pertenece al Grupo Boulevard, un conglomerado con casi dos decenas de restaurantes dirigidos a un público más generalista. Juan Ávila, el fundador del grupo, se planteó el reto de añadir a su oferta un restaurante de alta gastronomía y, como si de una película se tratara, se vistió de productor para hacer junto a su hijo Juan Ávila Jr. un largometraje de primer nivel. La historia empieza tras cruzar las puertas de un decorado poco sugerente que cambia al traspasar el umbral: el escenario es magnífico, el elenco de actores brilla en la sala y en los fogones son dos los directores, Aleix y Marc. El resultado es que la película merece muy mucho la pena. Podríamos decir aquello de «prueba superada» pero conociendo a los productores, Juan Ávila padre e hijo, seguro que ya trabajan en conseguir una secuela que consiga aun más reconocimiento.
Los precios de estos restaurantes son elevados, pero en muchas ocasiones no bastan para asumir los elevadísimos costes de producción. Para compensarlos y poder mantener la excelencia que exige el cliente, es habitual que los chefs multipliquen sus esfuerzos. Así, Arellano codirige Cantina Panzá en Palma al igual que Andreu Genestra el restaurante Aromata. Maca de Castro, Es Jardí en el Port d’Alcúdia y Andana en Ses Estacions de Palma; Marc Fosh asesora a Sa Pleta, restaurante del exclusivo Hotel Pleta de Mar y Santi Taura coordina un equipo que se ocupa de toda la restauración de Nybau Hotels. Jordi Cantó es el responsable del F&B del Castell Son Claret. El catering es otra de las actividades que compaginan con los restaurantes, ya que aprovechan las sinergias que ambos negocios proporcionan. Mallorca está de moda y son multitud los eventos y celebraciones que acontecen casi a diario, especialmente durante la temporada alta. Los caterings que ofrecen Maca de Castro, Marc Fosh, Andreu Genestra o Santi Taura son una garantía de éxito. También realizan eventos privados, dirigidos a un público más reducido con propuestas todavía más personalizadas. Por ejemplo, Voro, que cierra de manera habitual los fines de semana, ofrece la posibilidad de celebrar eventos privados para grupos tan reducidos como selectos.
Ahora bien, si los chefs alargan sus jornadas propias casi sin límites, son muy estrictos con las de sus equipos de trabajo. 40 horas semanales distribuidas en los días de apertura que correspondan según la temporada, pero que nunca exceden de cinco días. El cambio en las cocinas ha transformado la profesión, ha mejorado el trato y ofrece unas mejores condiciones a los trabajadores. Casi todos cuentan en sus equipos con stagiers, los becarios de toda la vida, pero hoy en día siempre cobrando un salario y en casos como Sa Clastra, Es Fum o Zaranda con alojamiento facilitado por la propia empresa.
De hecho, en el escandallo de costes, más allá de la extrema discreción de algunos, los de personal se sitúan en casi todos los casos por encima del 50%, llegando en algunos a rozar el 60%, cuando los manuales cifraban lo correcto en algo cercano al 30%. La materia prima, siempre productos de gran calidad, tiene un coste en el entorno del 25%. Son muchos los que cuentan con huerta propia, que les abastece de frutas y verduras frescas y de temporada. Son precisamente estos productos los que propician las variaciones en los platos del menú, no tanto en su composición, que suele permanecer fija durante el período para el que han sido concebidos.
Los precios de los menús oscilan entre los 120 euros del Orígens de Santi Taura; los 159 de Aromas del Mediterráneo, que ofrece Marc Fosh; los 165 de Maca de Castro; los 180 del Plenitud de Fusion 19; los 190 del Recorrido de Es Fum; los 195 del Mediterranean Extrem de Genestra; los 205 del Viento y Memoria de Sa Clastra y los 220 euros en 17 momentos y 3 espacios del Plena Flor en Zaranda. Voro, con dos estrellas, ofrece el menú Devoro, creado por Álvaro Salazar, con un precio de 290 euros.
En estos precios, elevados, pero no caros, no se incluye la bebida. Todos ofrecen la posibilidad de un maridaje preparado especialmente para que combine con la propuesta del menú. Los vinos mallorquines están presentes en todas las combinaciones, lo que supone otro valor añadido de estos restaurantes, ya que los dan a conocer en el mejor entorno posible, con un asesoramiento y un servicio exclusivo, al alcance de muy pocos. También se ofrece maridaje de vinos nacionales e internacionales por lo que el abanico de precios es tan amplio como cada una de sus bodegas, aunque dejarse aconsejar por el sumiller de cada establecimiento es la mejor recomendación que se puede dar: conocen el producto mejor que nadie y son capaces de ajustarse a los gustos y bolsillos de cada comensal. De media, al coste del menú hay que añadirle unos 60 euros de bebidas por comensal al tiquet final.
La experiencia de visitar un gastronómico empieza desde el momento en que se realiza la reserva y se mantiene durante un período que oscila de las dos horas y media a las tres. El menú se reparte en varios pases, hasta 17 en algún caso, y se llegan a contabilizar más de 150 elaboraciones en el total. Cada plato está pensado, repensado, sometido a prueba y error una y otra vez hasta que se considera perfecto. Si no es así, no sale a la mesa. Este es uno de los motivos por los que los menús mantienen su estructura: no se puede cambiar un plato, que el chef considera perfecto, por otro que no lo sea. En cualquier caso, para los no iniciados, que ven una cena en un restaurante de este tipo como un proceso largo y tedioso del que saldrán con hambre, tranquilidad: la experiencia vale la pena. Asistirán a una sinfonía, a un concierto con un ritmo ajustado a cada mesa, con un personal que les explicará lo que comen y les contará la historia de cada plato, sin ser pesados, sin que su presencia se note. Ese es el nivel que debe dar el servicio de sala: hacer brillar el producto de la cocina resaltando su valor, sus ingredientes, su elaboración. Y no se preocupen por las cantidades: cada una de ellas está pensada, gramo por gramo, para que el resultado final sea un viaje lo más placentero posible. No saldrán llenos, saldrán pensando qué maravillas han comido, cómo estaban dibujados los platos y con la prestancia que se han servido. Inolvidable.
Los restaurantes gastronómicos tal vez no sean un gran negocio, si solo medimos su GOP (Resultado Bruto de Explotación), pero sí lo son al considerarlos como una parte destacada de la cadena de valor que incluye al sector primario, con sus aceites o productos kilómetro; con la ganadería más selecta; dando salida a los mejores frutos del mar o poniendo en los paladares más exigentes los vinos más exquisitos de los viñedos locales. Lo son porque requieren personal formado y con alta cualificación, que encuentra así una salida a sus estudios formativos. Son rentables porque recurren a artesanos locales para conseguir la vajilla ideal para cada plato. Lo son porque sus clientes buscan conocer otras expresiones culturales, además de la gastronomía y se alojan en hoteles de gran categoría, no solo en temporada alta. Pero no son ONGs que se puedan permitir perder dinero sin límite, por lo que deben ajustar costes, repensar menús y ofrecer alternativas a quienes finalmente rinden cuentas del resultado contable del negocio. Es evidente que en el caso de Voro, en Grand Hotel Cap Vermell; Es Fum, en el The St. Regis Mardavall Mallorca Resort o Sa Clastra en Castell Son Claret, los hoteles que podríamos llamar «anfitriones» asumen una parte significativa de los resultados económicos del restaurante, porque para ellos tener una estrella, entre las ofertas que ponen a disposición de sus clientes, es un valor añadido casi obligatorio.
En resumen, sabemos que disfrutar de un restaurante de alta gastronomía tiene un alto coste, pero solo un necio confunde valor con precio. Sentarse a su mesa es una experiencia que va más allá de una simple cena. Es acudir a un derbi vasco en San Mamés, a un concierto de Bad Bunny en la casita o a una ópera en el Liceu. Es tan efímero su disfrute como imperecedero su recuerdo. La alta cocina es historia, es la búsqueda de la excelencia, es el respeto a la tradición sin miedo a la innovación, es la devoción por la materia prima y el conocimiento de la técnica, es el trabajo en equipo dirigido por la batuta maestra de un chef, es la veneración por el pasado y el atrevimiento del futuro, es la búsqueda constante, es la formación continua y, sobre todo, es cultura. Cultura, con letras mayúsculas.